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La entrevista

Romain Fornell: “La cocina española de vanguardia no se ha sabido exportar”

Luis Tusell
Luis Tusell 21/9/2012Comentarios

El chef se hace con la propiedad del Caelis e instaura un nuevo menú de mediodía a 39 euros

Romain Fornell acaba de hacerse con la propiedad del restaurante Caelis, en el hotel El Palace de Barcelona, que dirigía desde 2004. Además de un cambio de imagen, le ha incorporado un menú de mediodía a 39 euros. Pocos días antes de acudir a San Sebastian Gastronomika-Euskadi Saboréala, este referente de la cocina francesa en España nos da su punto de vista sobre el presente y futuro de la gastronomía internacional.

El nuevo aspecto del restaurante Caelis, en el hotel El Palace de Barcelona.

Fornell (Tolouse 1976) no tiene pelos en la lengua. No se anda con rodeos. Quizá por ser el chef francés que recibió más joven una estrella Michelin. Quizá porque ha trabajado con los grandes de la cocina internacional, como Alain Ducasse o Ferran Adrià. Lo cierto es que este emprendedor de raíces catalanas siempre trata de innovar, en la cocina y fuera de ella. Tras abrir un bistrot (Café Emma) en el centro de Barcelona, ahora, junto a dos de sus colaboradores más fieles, Alan- Pierre Benteo y Eric Basset, se ha hecho con la gestión y explotación del Caelis, un restaurante al que le dio una estrella Michelin y que este año cumple 10 años.

Su decisión de volver a abrir a mediodía, de miércoles a sábado, con un menú de 39 euros, deja clara su premisa: “La alta cocina ha de ser creativa pero sostenible. Si no hay clientes, los chefs ya nos podemos ir a casa”. Probamos su nuevo menú, que consta de dos primeros a elegir (salmón marinado, salsa de parmesano y rollo de pepino o crema tibia de calabaza, tartar de champiñones, colmenillas rellenas, nueces y jamón ibérico), un plato principal (dorada salvaje con puré de zanahoria al comino) y un final a elegir entre una tabla de quesos o un postre (espectacular melocotón melba, formado por una esfera rellena de nata, melocotón, helado de vainilla, almendas, peta zetas y sorbete de frambuesa).

La dorada y el melocotón melba.

Tras probar el menú, charlamos un rato con Fornell, desde su privilegiada posición de chef francés afincado en el lugar de donde ha surgido la revolución gastronómica de vanguardia.

¿Cuál crees que es el momento actual de la cocina española? Se ha acabado una etapa y ha empezado otra?

-En España tenemos suerte de tener a algún genio. Y hay pocos en todo el mundo. Para bien y para mal hay gente que se va quedando por el camino. Pero lo que es seguro es que estamos en la cúpide de la cocina internacional.

-¿Se puede elegir entre la cocina francesa y la española?

-Francia y España son dos filosofías muy distintas. Es absurdo plantearse cuál de las dos es mejor. Esto te lo marca la clientela. Nuestro oficio es un negocio, y si no entran clientes, te vas a casa. Hay que ser creativo, pero también sostenible. Esto en Francia lo entendieron hace muchos años.

-¿En España no?

A nivel de técnica, hay cinco o seis cocineros que están por encima de los demás gracias a Ferrán Adriá. Pero la cocina española de vanguardia no se ha sabido exportar. Quizá es de demasiada alta gama. Creo que al final se acabará exportando a través de las tapas.

Romain Fornell en el Caelis. Foto: Ferran Nadeu.

-¿Qué crees que llegará después de la cocina de vanguardia española?

-Creo que pasaremos al momento en que le daremos la importancia al producto. Yo disfruto menos cuando el chef quiere ser demasiado complicado, porque pocas personas saben realmente hacerlo. Y en El Bulli disfruté mucho.

-Hay quien dice que la cocina francesa se ha estancado.

-Puede ser que sea demasiado cartesiana y que no se atreva a hacer locuras.

-¿Y la cocina del resto del mundo?

-La cocina española ha aportado formación técnica en el mundo y ha despertado la cultura gastronómica en América Latina, como por ejemplo en Perú o Brasil. También en Asia oriental. El cliente es el que nos marca la pauta y ahora la gente viaja mucho y quieren poder tener las cosas que han visto por todo el mundo. La clientela es ahora más exigente, tiene más conocimiento y quiere saber cómo se han hecho las cosas. Evolucionamos gracias a ellos.

-La cocina española ha influenciado fuera…¿va a pasar al revés?

-Esta cocina internacional va a acabar influenciando a la nuestra. La gente no quiere en un restaurante lo que se puede hacer en su casa.

-Del 7 al 10 de octubre, la cocina mundial tiene una cita en San Sebastian Gastronomika-Euskadi Saboréala. Tú estarás presente. ¿Qué crees que aporta este certamen?

-La situación geográfica de San Sebastián es muy buena y es un punto de encuentro mundial de cocineros. Se trata de ver cosas e intercambiar ideas para saber qué pasa hoy en día en el mundo. Porque la gastronomía no sólo es la cocina. Es también el vino y los productos. Sin ellos no hay cocina. Al final, lo más importante es el placer.