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La entrevista

¿Sabes distinguir el jamón ibérico de bellota del resto? Hablamos con Faustino Muñoz

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 21/12/2016Comentarios

Anualmente se repite la misma escena. Llega Navidad y en nuestra despensa toma prioridad un producto que, aunque se consume durante todo el año, cobra una relevancia especial por estas fechas: el jamón. Y no buscamos uno cualquiera, queremos el mejor. Ya sea a la hora de la compra o en el restaurante, realmente, ¿sabes distinguir un jamón 100% ibérico de bellota de otro que no lo es? Hablamos con Faustino Muñoz, sumiller y director de centro de toda una institución en Barcelona, Colmado Quilez.

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A la hora de la compra ¿cómo distinguimos un jamón ibérico 100% bellota?

Con el jamón pasa como con muchos otros productos, por ejemplo con las conservas. El cliente final no sabe leer la etiqueta. En este caso que citamos, una lata de berberechos, por seguir con el ejemplo que he mencionado, puede indicarnos “fabricado en las Rías” pero no significa que el berberecho proceda de las Rías, su origen puede situarse en Holanda. En el caso del jamón, sucede lo mismo. Leer la etiqueta es fundamental. Si queremos la máxima calidad ha de leerse “jamón ibérico bellota”. Y además, tiene que indicar el % de pureza del animal. Obligatoriamente lo ha de poner. Siempre que el jamón es ibérico 100% tiene que llevar un precinto con la denominación de origen de color negro. Y si es ibérico de bellota con un 75% de pureza de la raza, el precinto será rojo. Y sobre todo, hemos de mirar que esté alimentado con bellota.

Y si estamos en un restaurante ¿cómo lo distinguimos?

Visualmente, tiene que verse esa grasa entrevelada. La grasa tiene que ser untuosa, tiene que deshacerse. En boca es un jamón también muy untuoso aunque puede darse el caso de que un cebo de campo bien alimentado te lo den por bellota.

Explíquenos este matiz

Por un lado tenemos el ibérico de bellota pero también dos categorías más: cebo de campo y cebo en periodo de estabulación. Hay que distinguir entre estos dos últimos. El mismo cochino pero alimentado de diferente manera da en boca una cosa u otra. No tiene nada que ver.

El estabulado se alimenta con pienso y tiene solamente un metro cuadrado de sitio para moverse. Por otro lado, el de cebo de campo está campeando y se come todo lo que encuentra allí, tanto el resto de bellotas que han dejado los que se alimentan con ellas, como la hierba que se encuentra o incluso algún caracol. Se come todo lo que la naturaleza le da y luego por la noche es alimentado con grano: cebada, avena, trigo… Además, está todo el día en el campo mientras que el otro, el estabulado, a pesar de ser la misma raza, la misma pureza, lo tenemos en un metro y medio -que es lo que permite la legislación- y se alimenta con pienso. Ese cerdo alimentado con pienso, en boca te da ese sabor a establo mientras que el de campo te da unas notas diferentes y más parecidas –aunque no son las mismas- al que se ha alimentado con bellota.

El jamón de cebo de campo lleva el precinto verde y en la etiqueta debe indicar “cerdo ibérico de cebo de campo” y el estabulado lleva el precinto blanco y en la etiqueta debe indicar “ibérico cebo”. En la información también se debe señalar el % de la pureza del animal.

No obstante, la degustación también dependerá de las denominaciones de origen porque cada una te da en boca una cata diferente. No es lo mismo, por ejemplo, el de la D.O. Huelva que el jamón de la D.O. Guijiuelo.

¿Qué diferencia hay?

El jamón de la D.O. Huelva, en boca, es mucho más potente, pronunciado. El final de boca se engancha un poco debido a su curación. Y sobre todo, se mantiene mucho más en boca. El de Guijuelo entra muy bien y es muy untuoso pero luego desaparece enseguida. No quiere decir que uno sea mejor que otro, solo que son diferentes. Hay gente que le gusta más uno y otra que les gusta más otro. Hay personas que confunden esa curación, ese sabor umami, ese “quedarse enganchado al paladar” con el sabor salado y por eso mismo, prefiere el de Guijuelo. Por otro lado, los jamones de la D.O. Extremadura se parecen bastante a los de Huelva. Los Pedroches también es una denominación que da unos jamones fantásticos.

Volvemos a las características del buen jamón. ¿Qué hay del aspecto visual de un ibérico bellota?

La carne es de color rojo y la grasa es blanca, brillante y tiene que estar incrustada. Si cogemos el jamón y lo acariciamos por detrás, las yemas de los dedos se hunden en la grasa y enseguida empieza a llorar (desprender grasa).

En cuanto a la pieza, la de jamón ibérico tiene una forma muy bonita, con una pezuña muy estrecha y es larga, muy larga. Suelen ser jamones no muy grandes. Con referencia al color de la curación, el moho que ha cogido en la bodega es poco blanco, oscuro, sobre todo en la pezuña, que necesariamente no tiene por qué ser negra. Eso que se piensa de que el jamón ibérico es de pata negra, no es así. Es una de las razas cuya característica es esa, la de la pezuña negra, pero eso no es sinónimo de ibérico y de bellota. Es una expresión mal utilizada. Dentro de las razas ibéricas hay una variedad bastante amplia: manchado de jabugo, el lampiño… y así hasta cinco, seis, siete razas dentro del ibérico. Hay ganaderos, no tanto el consumidor -que no tiene por qué saberlo-, que les gusta una raza más que otra pero es una cuestión de gustos.

¿Y en cuanto a aromas?

El ibérico te da aroma a carne fresca, curada. El que está alimentado con pienso -que es lo que siempre decimos los charcuteros y la gente de campo-  huele a cochino. Huele al animal cuando va andando, a establo. Y en boca igual, te recuerda, a eso a establo, a ambiente de cochino.

Háblenos de la conservación

El jamón hay que conservarlo fuera. En el momento en el que lo metes en la nevera, aunque sigue estando bueno, ya no es lo mismo. Es mejor comprar en el día el que vayas a consumir. En cuanto a cómo empezarlo, dependerá del consumo. Si es un restaurante en el que el jamón dura cuatro o cinco días siempre es mejor iniciar el corte con la pezuña para arriba y si es para consumo de casa, que te va a durar bastante, lo hacemos al revés. Primero nos comeremos la carne de la parte más dura y cuando la hayamos consumido le damos la vuelta a la pata. Si lo hacemos al revés –empezamos por la parte más tierna- como en casa el jamón puede durar un mes, cuando vayamos a darle la vuelta va a estar como una piedra. De esta manera evitamos que la parte tierna se vuelva dura.

Una vez que empecemos a cortar el jamón, hay que taparlo con un trapo de cocina. Si es de un día para otro se puede poner unas lonchitas del mismo tocino por encima, pero eso se hace en el caso de que cortes jamón diariamente. En casa no es aconsejable hacer esto porque el tocino se vuelve rancio y puede transmitir ese sabor a la carne. Lo mejor en casa es un paño limpio puesto por encima y nada más.

Y el corte…

El corte ha de ser fino y con un cuchillo especial, con una hoja muy fina. El corte a mano debe ser en pequeños trocitos, no lonchas enteras.

¿Qué diferencia hay entre un jamón cortado a mano y otro a máquina?

El jamón para cortarlo a máquina has de deshuesarlo y al deshuesarlo, la carne que está junto al hueso la pierdes. Eso por un lado. Por el otro, al cortarlo a máquina no solo has de meter el jamón en la nevera –para que la carne se contraiga y facilitar el corte- sino que la cuchilla pasa para una loncha de jamón unas 25 veces dando vueltas. ¿Qué efecto produce esta fricción? La carne se calienta, se “quema”, y no es lo mismo. Sí, el jamón sigue estando bueno pero no deja las mismas notas en boca ni en nariz. En cambio, el cuchillo es una hoja muy fina que solamente pasa una vez y por tanto, no produce este efecto. Y si quieres lucirte a la hora de cortar, el cuchillo ha de ir poco a poco para que esa grasa y untuosidad y esa calidez que le estoy dando con el cuchillo aflore en el jamón.

Hay creencias populares como la que mencionaba sobre “el pata negra” que no se basan en la realidad. ¿Hay alguna otra?

Sí, hablábamos de que la expresión “pata negra” no indica la calidad, solo hace alusión a la raza. Aparte, ahora han cambiado la legislación. En la D.O. Huelva vuelven otra vez  a D.O Jabugo y estará prohibido lo que estaban haciendo hasta ahora, lo de poner símbolos como jotas, bellotas o encinas que pueden crear confusión y hacer creer al consumidor que son sinónimos de calidad y eso no es así. Esos símbolos no son indicativos de mayor o menor calidad. Lo que nos confirma la calidad es que en la etiqueta de jamón indique “jamón ibérico de bellota” y punto. A partir de ahí,  el jamón ibérico de bellota tendrá más o menos pureza de raza o nos puede gustar más o menos, pero es un buen jamón. Es importante que la gente sepa leer las etiquetas y distinguirlos porque en muchos casos te dan gato por liebre. De hecho, en algunos lugares venden ibérico de bellota y te dan en realidad, cebo de campo.

Para evitar todos estos engaños, nosotros hacemos unos cursos que enseñan al consumidor a distinguir un producto de otro, ya que además de en el jamón este tipo de falsas creencias también existen en otros productos como el caviar, las conservas de las Rías Gallegas, el atún, el bonito… Por ejemplo, un berberecho no es lo mismo empacado a mano -que te caben muchos más y que son más gordos- que uno que está tirado en la lata.

En qué se diferencia un cerdo de raza ibérica de otra como la Duroc

Si la raza no es ibérica, es Duroc. Esta raza no es mala sino que no tiene la facilidad que tiene la ibérica para que se cree esa filtración de la grasa en la carne. La Duroc lo que da es cantidad, carne.  Por otro lado, juega su papel en el tema de las purezas de la raza. Cuando nosotros unimos un ibérico 100% con una hembra de la raza Duroc, la cría es 50% Ibérico y 50% Duroc. Si cogemos un ibérico 100% y lo unimos al hijo de los anteriores, tendremos una cría de 75% y así sucesivamente. Es obligatorio poner en la etiqueta la pureza de la raza.

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