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La entrevista

Sacha Hormaechea: “Dejamos que Can Fabes cerrara en año y medio. Imperdonable”

David Salvador Ibarz
David Salvador Ibarz 20/2/2017Comentarios

Cenar en Sacha (Madrid) y conversar con su propietario es todo uno. No es hablar, es aprender a cada palabra, ser mejor que ayer, “crecer como persona”. Sin pelos en la lengua, el madrileño lleva más de 45 años “haciendo pasar un buen rato” a feligreses y profanos. Tras un menú de ocho platos (navajas con emulsión de ajo y limón; anguila, puerro confitado y estragón con crema de cebolleta; cardo con alcachofas, o tortilla vaga de patatas, entre otros), el ágape finaliza con un bocadillo de trufa y tocino y unas lentejas. “¿Por qué no puedo finalizar la cena con unas lentejas? Son tan loables como un foie o un tataki, aunque tenemos miedo de decirlo”. Así es Sacha.

Sacha Hormaechea hablando de lo humano y lo divino. Foto: David Salvador

Sacha Hormaechea hablando de lo humano y lo divino. Foto: David Salvador

De familia restauradora (la primera pizzería de Zaragoza fue negocio de su familia, y sus padres regentaban un restaurante en Sitges antes de abrir Sacha), el chef atiende con camiseta y actitud. Con quien escribe, con el de al lado y con cualquier cliente que quiera. “Es lo que más me gusta de esta profesión”. Tras un rato largo de postres y gintonic, entiendes el porqué de las cosas. Damos vueltas a la historia, hablamos de producto y autenticidad, de confianza y proyección, de capipota y ceviche. Preguntas y repreguntas en una charla infinita, de las que no quieres que finalice. Un diálogo con credenciales de maestro, la voluntad por encontrar recovecos a un estilo propio, por cuestionar la mayor. Un diálogo sin apenas cortes que se reproduce como pasó. Los filtros, para instagram.

Botillería y fogón Sacha se inaugura en 1971. ¿Qué es ahora? ¿En qué ha cambiado?

Algo hemos cambiado, pero la base de cómo pensábamos en la cocina no. Y la base de cómo queríamos que fuese el lugar de encuentro tampoco. Sacha fue en sus inicios y sigue siendo un sitio al que la gente viene a comer y divertirse. Mi trabajo es hacer que te lo pases lo mejor posible.

¿Y gastronómicamente?

Doy lo que me da la gana, lo que a mí me gustaría comer, fuera de cualquier tendencia impuesta. Productos fáciles, reconocibles, usables… Reivindico la cocina de aquí, la cocina española, la de nuestra memoria. La cocina es parte de nuestra cultura, y olvidar parte de nuestra cultura me parece deleznable.

¿Se está olvidando?

En este momento tenemos más respeto por las maneras, formas o productos que vienen del otro lado del mundo. Son magníficos, pero no los podemos poner por encima de lo que nosotros tenemos en la memoria. Lo único que nosotros tenemos es el respeto. A todo el mundo le gustan las lentejas pero no las pedimos. Pues yo las pongo como último plato, como loa. Tenemos muchísimo miedo a sacar nuestra cultura. Es imperdonable. Y pasa tanto con platos como con restaurantes. Dejamos perder, por ejemplo, Casa Leopoldo –en Barcelona, ahora ha reabierto de la mano de nuevos socios-. No valoramos nuestra cultura.

“La cocina española no está reconocida en el mundo”

¿No sabemos defender lo nuestro?

No tenemos ni idea.

Pero, en cambio, exteriormente sí que se nos reconoce gastronómicamente hablando…

No es verdad. Es la gran mentira de occidente, no nos conoce ni Dios. Conocen a cuatro cocineros excepcionales que hacen una cocina excepcional pero que no tienen tipificado que hagan una cocina de aquí. Tenemos un problema si los chefs españoles sí que están bien reconocidos por el mundo pero la cocina española no. Y el problema es que esto lo sabemos pero no se comenta, y nos seguimos dando abrazos y besos diciendo lo buenos que somos. Nos estamos mintiendo a nosotros mismos. ¿Has visto alguna vez a la selección española ganando un Mundial comiéndose un jamón? ¿Has visto alguna vez que en la curva de Jerez se celebre el campeonato de Moto GP con una copa de Manzanilla?

No.

Entonces el mundo entero lee que nuestros productos no están bien. No hemos colocado ni un solo plato en la memoria nueva de la cocina internacional. Tú haces una carta típica de sitio fashion ahora y no faltan el tartar de aguacate, el tataki o la hamburguesa, pero ni un solo plato de nuestra memoria. Y eso no sucede en Nueva York, ni en Londres, ni en París, ni en Milán. No tenemos ningún plato representativo a nivel mundial. Ni uno. Nuestro único producto que tiene nombre de verdad en el mundo es el chorizo. Y nos da vergüenza.

Y el gazpacho, dijo hace poco José Andrés en una entrevista

El gazpacho que sería el plato lógico que hubiera estado en todas las cartas del mundo como la mejor sopa fría no está. En ningún sitio. Nosotros revolucionamos la gran cocina, pero al final necesitas que la gran cocina reivindique los platos de su historia. Fíjate en la navaja con allioli que has comido. El allioli podría ser de las mejores salsas del mundo y no existe en ninguna carta relevante. En cambio, un francés te acaba metiendo foie de alguna u otra manera, o un italiano una pasta… En todo Latinoamérica tienen tomate, pero no hacen gazpacho después de 500 años de convivencia, como me gusta llamarlo a mí. No hemos conseguido que nadie haga gazpacho pero nosotros sí que hemos adaptado otra cocinas rápidamente, ya sea ceviche, sushi…

No somos nadie…

No. En el mundo son “alguien” diez tipos, pero la vitalidad de la cocina española es mentira. Tú te vas a un lineal de cualquier gran superficie española y encuentras productos para elaborar cocina japonesa, china, mejicana… pero si te vas por el mundo no encuentras nada para hacer cocina española. Como es posible que seamos una de las grandes potencias turísticas del mundo y no hayamos conseguido que el turista que regrese a su país se lleve dos botellas de aceite y unas olivas. Los únicos que lo han hecho bien son los mallorquines con la ensaimada…

Cuesta entender por qué.

Porque nosotros vendemos lo que no somos. Es infravaloración propia y tiene delito teniendo el producto que tenemos. Debemos reivindicarlo. Lo que es indignante es que vayas siempre a Casa Paco y, cuando te preguntan por los mejores restaurantes, digas Zalacaín. No tiene sentido.

Somos cainitas, he escuchado que decías.

Totalmente. Hemos conseguido que el restaurante de Santi Santamaria, uno de los mejores cocineros de la historia, cierre en año y medio tras su defunción. En año y medio no da tiempo a comprobar si tras él no funcionaba. Totalmente cainitas. No digo que el que venga detrás sea tan bueno, pero no puede ser que haya chefs por el mundo con muchos restaurantes y estrellas donde evidentemente no cocinan si no que dirigen y entendamos que cierre Can Fabes porque como ya no está Santi… Estamos machacándonos a nosotros mismos.

“Las tapas ya no son españolas”

Sí que hay un concepto que nos identifica: las tapas.

Puede ser que sea español el concepto pero por el mundo se ven “Tapas italianas”, “Tapas griegas”… Teníamos el concepto pero nos lo han cogido. En cambio, si un restaurante japonés no tiene a un chef un japonés no nos lo creemos. Ahora, si un sitio de tapas tiene un chef uruguayo no pasa nada. La gente se lo cree. Y si dices que hay un español buenísimo que hace pizzas… La gente no lo compra. Eso lo hemos consentido nosotros.

Tortilla vaga de patatas, morcilla y piparras; navajas con emulsión de ajo y limón; ostra escabechada, y cardo con alcachofas. Restaurante Sacha. Fotos: David Salvador

Tortilla vaga de patatas, morcilla y piparras; navajas con emulsión de ajo y limón; ostra escabechada, y cardo con alcachofas. Restaurante Sacha. Fotos: David Salvador

Eneko Atxa o Marcos Morán sí tienen restaurante de éxito fuera…

Sí, es verdad, pero tú comes allí y no sabes que es comida española. Lo que tenemos que hacer es una estructura para que se nos crea, porque no se nos cree. Y hemos tenido el momento más glorioso de la historia de la cocina. Pero, ¿cuántos cocineros españoles tienen peso específico fuera? Si alguien ha de montar un negocio de restauración en Nueva York se lo darán a un francés, porque es sinónimo de éxito.

Martín Berasategui…

Es el mejor, pero será mejor cuando su enésima estrella no se la den en Barcelona, se la den en Nueva York. Entonces será importante.

“Si entendiéramos la política como la gastronomía, nos entenderíamos mejor”

¿Y qué hacemos mal, entonces?

Me estás preguntando algo que yo no te puedo contestar desde el punto de vista que yo lo hago. Además, añado otra variable. España es un país nacionalista gastronómicamente hablando. Todo el mundo entiende que hay una cocina gallega, una cocina catalana, una asturiana, vasca, extremeña… y no ofende a nadie. Es acojonante. Si nosotros pensásemos en la política como en la cocina, estaría todo el mundo entendiendo que cada uno tiene lo suyo y que no es ninguna ofensa. Nos da miedo.

Eres un madrileño hijo de vasco y gallega que viviste años largos en Cataluña, por lo que puedes hablar con propiedad. ¿Para ti existe la cocina catalana, independientemente de la española, o la andaluza, o la gallega…?

No. La cocina catalana es una gran cocina que se convierte en una cocina excelente cuando se une con la gallega, con la vasca, etc. Y eso es la gran cocina. En 15 días repites platos con cocina catalana. Con la española tardas meses, porque en un sitio tal alimento se fríe, en otro se cuece…

Entonces la cocina española es un mix de cocinas.

Y la cocina catalana es el mix de otras cocinas, y cuando estamos hablando de la cocina gallega estamos hablando del mix de los que se fueron, de los que volvieron, de los inmigrantes y los que no fueron inmigrantes… Porque siendo ortodoxos no podrías hacer tapas en Cataluña. Y fíjate si somos abiertos en la cocina peninsular en este sentido que hemos dejado que, en este momento, Cataluña sea la abanderada de la tapa. ¿Si estos tíos ya van con unas ideas, por qué no pueden coger las tapas que nosotros hacemos y transformarlas? Luego ya veremos cómo se ajusta todo… Ésa es la libertad de la cocina, porque la cocina es la unión de miles de gentes y productos.

Un pulpo gallego, una paella valenciana o un gazpacho andaluz…

Todo cocina española, una cocina que tenemos en el gusto, y una manera de interactuar en torno a ella.

Sacha, genio y figura. Foto: David Salvador

Sacha, genio y figura. Foto: David Salvador

Como por ejemplo, saliendo y riendo con los comensales, comentando y charlando. Hablar de cocina en grupo, alargar la sobremesa…

Sí, pero fíjate que este país ha tenido mucho miedo a la cocina, muchísimo miedo. En casi ninguna película española desde los años 40 hasta los años 80 existe la comida. En Italia, sin embargo, se enseña su cocina como una forma de significar socialmente y culturalmente de dónde eres.

Estás hablando de la España del s. XX, con un contexto político-social diferente.

Pero somos su reflejo. Nuestra gran cocina es festiva, cuando se casaba la niña, en fiestas del pueblo… La cocina de todos los días es cocina de pobres.

¿Y ahora ha cambiado y entendemos la cocina como festiva?

Intento expresar que nuestra herencia de cocina era la cocina festiva, donde los grandes platos son los de los días festivos. En el día a día, nuestra cocina era de supervivencia y por eso nos ha costado la evolución. Por eso, sin ir más lejos, nos ha encantado tanto poner nombres. Hemos puesto apellidos a toda la comida porque no la podíamos llamar de la misma forma.

“¿Dónde puedo comer en Barcelona un buen capipota? No lo sabes”

Buscando tu réplica, ¿no hay una tendencia actual de recuperar “lo nuestro” también en la alta gastronomía? Caso de Gaig en Barcelona, por ejemplo. Cocineros que se basan en esa cocina de la memoria que comentas.

Te doy la vuelta: ¿cuántas veces alguien que va a Barcelona pone a Gaig entre los primeros restaurantes para ir a comer?

Michelin, por ejemplo.

Te doy la vuelta yo. Pregunta a un amigo tuyo que no sea del sector si pone a Gaig entre sus cinco primeras opciones.

Puede ser. Igualmente, ¿no crees que sí es tendencia?

Nos quejamos de Gaig, y mira que ha sido uno de los restaurantes donde más me he emocionado comiendo, pero el problema está en que cuando tú colocas eso que te gusta mucho en el lugar 15 se acaba perdiendo y, por extensión, haces que los cocineros que empiezan no quieran ser Gaig. Y lo nuestro se pierde. Lo mismo que hablábamos con Casa Paco. Fíjate: si te pregunto ahora que me digas dónde puedo comer un capipota…

Ya estás pensando. Mal. Algo que tendría que ser de lo más demandado no lo sabes. No puede ser. No puede ser que te comas veinte ceviches al año y no veinte capipotas. Y esto pasa cuando colocas en el número quince al tipo que hace capipota. Y lo peor es que este cocinero dirá: “¡qué coño hago yo haciendo capipotas! Pongo un sitio de hamburguesas y listo”.

Detalles del restaurante Sacha. Fotos: David Salvador

Detalles del restaurante Sacha. Fotos: David Salvador

“Si hubiera cambiado el restaurante tendría una mala hostia de cojones”

Me toca a mí. Entonces, ¿cómo has pervivido tú con este éxito? En teoría estás reivindicando una cocina por la que la gente no apuesta…

Supones que lo que yo tengo es éxito…

Aguantar 40 años solventemente es un éxito. ¿El William Wallace de la cocina?

No

Y defiendes un modelo que sabes no ganador ahora mismo…

Lo sabía desde el minuto cero. ¿Tú sabes la cantidad de veces que me han dicho que lo que tenía que hacer era cambiar y hacer cocina de cosas pequeñas, cambiar los cuadros y reformar el restaurante en un estilo minimalista? Me decían que con estos cambios sería la bomba. ¿Sí? Si lo hubiera hecho sería un tío con una mala hostia de cojones…

Lo tuyo es autenticidad.

Lo mío es odio a la copia. Nos falta amor propio y autenticidad. Ahora, por ejemplo, las cartas de los restaurantes son calcadas. Hablando de ceviche, si me quiero comer uno me voy a una cevichería, no me voy a un restaurante de moda.

¿Volvemos a hablar de producto?

Si el ceviche ha triunfado es porque es una de las mejores recetas del mundo, es verdad. Lo que no es de rigor es que tú vayas a comer un ceviche a un restaurante de un tipo que no ha estado en Perú. No tiene sentido. Tú y yo mañana podemos empezar hacer una receta australiana. La comemos y nos parece que está buena, pero cuando viene un australiano que la hizo su abuela, su madre y la sigue haciendo él te dice que sí, que está bueno pero que le falta algo de gusto. Le falta, y te lo digo yo, algo de esa memoria que tenemos, de esa memoria que se va perdiendo.

“Gusta más el ColaCao que el chocolate. No tiene sentido”

Y ahora de nuevo autenticidad.

Sí, es autenticidad. Se debe ser auténtico, aunque lo vas perdiendo poco a poco porque el sentido del gusto es perverso, magnífico pero perverso. Hoy en día, hay más gente a la que le gusta el ColaCao que el chocolate, cuando lo que es cojonudo es una taza de chocolate bien hecha. Eso es sublime, pero llevas tanto tiempo tomando ColaCao que, cuando llega el día de la verdad, dices que esto es demasiado fuerte. ¡Por favor! El ColaCao es la mentira del cacao. Se ha vendido muy bien, pero es la mentira del cacao.

También se podría decir que el ColaCao ya forma parte de nuestra cultura. Y que, a lo mejor, al público actual le gusta más el ceviche que la capipota. No nos gustará, pero será así.

Ya, pero ahora volveríamos a la autenticidad. Si el ceviche que come la gente es un ceviche impecable te lo compro, pero si al final ni si quiera es un ceviche impecable no te lo compro.

No lo compras tú, pero quizá sí el 90% de la demanda.

Acepto, que lo haga y luego veremos. Lo que quiero decir es en qué momento tú eres capaz de defender un ceviche que no es tuyo. Y luego nos quejamos de que no nos reconocen a nivel mundial… Haciendo ceviches… Tenemos que defender lo nuestro.

“El único que va a echar de menos Sacha voy a ser yo”

Practicas con el ejemplo.

Porque si nosotros dejamos de cocinar así se va a perder. No me gusta. Hay muchas maneras de singularidad que son nuestras que se perderán si no las reivindicamos.

Y en Sacha se reivindican.

En Sacha se viene a pasar un buen rato. No a comer bien, a pasar un buen rato. Yo quiero irme a dormir hoy sabiendo que he aprendido algo, que ha valido la pena el día. Hoy he venido aquí y he aprendido y soy mejor persona hoy que ayer. Hablo con la gente y me nutro. Mi vida es maravillosa. A mí me pasan cosas. Provoco que me pasen, seguramente. Me encanta esta profesión.

Y esta pasión, ¿se las han inculcado a tus hijos como hicieron tus padres contigo? ¿Seguirán la estirpe?

Sí, pero espero que mi hija no siga en el negocio. Yo soy heredero de Pitila y Carlos. Carlos se murió en 1978 y no pasó nada porque estaba Pitila. Cuando murió mi madre (1999) hubo cisma, mi hija tenía 18 meses, pero cogí las riendas como homenaje. La gente lo quería así. Creo que este restaurante tiene una etapa que hicieron mis padres y yo he continuado pero no espero que mi hija siga. Y no veo que si no es mi hija lo coja otra persona, porque sería una cruz. En unos años, simplemente seré uno más en internet. Este sitio se acabará, se cerrará y nadie me echará de menos. El único que va a echar de menos las cosas que se han hecho aquí voy a ser yo.

¿Y cuándo pasará esto?

Espero que no sea dentro de 30 años, pero tampoco dentro de dos. Me gustaría seguir pasándomelo bien con esto durante mucho tiempo. Y llegará el día que me tenga que retirar para seguir cocinando para la gente que quiero, pero nada más. No soy tan importante, por lo que tengo la libertad de marchar un día sin pedir disculpas a nadie. Y eso es estupendo.

Nosotros las esperamos.


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