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La entrevista

Sergi Vela: “El cliente aún es clásico”

Luis Tusell
Luis Tusell 31/1/2014Comentarios

El pastelero, que pertenece al Colectivo 21 Brix, colabora actualmente en el programa televisivo ‘Deja sitio para el postre’

Se siente más a gusto en un obrador o dando clase que en la cocina de un restaurante o frente a las cámaras de televisión. Sergi Vela es una persona reflexiva que lleva la pastelería en las venas. Le gusta teorizar e incluso “educar a la gente” para que comprenda mejor su arte. Ha pasado por templos de la pastelería como Vilaplana, Comas, Baixas, Vives, Escribà, Rovira, Torreblanca, Martín Berasategi y Drolma. Charlamos con el Spanish Chocolate Masters 2009 y 2010 y creador de la mejor tarta de chocolate del mundo según el World Chocolate Masters de París en 2009.

Sergi Vela

Sergi Vela es el creador de la mejor tarta de chocolate del mundo de 2009.

Me encuentro en un momento muy bonito después de 22 años de trabajo. En verano pasé dos semanas en El Celler de Can Roca, estoy preparando una pieza para Tarantino por los 20 años de Pulp Fiction y sigo con mis clases en la Escuela de Hosteleria y Turismo de Barcelona como profesor experto.

¿Qué es lo que más les repites a tus alumnos?

Yo les pinto las cosas mal. Que se tomen la formación como una prueba para ver si les acaba gustando este oficio. Te levantas a las cinco de la mañana, trabajas los fines de semana, en ambientes cerrados y calurosos….te ha de gustar mucho, si no, lo dejarás. Porque es duro. Y la pastelería, menos que el restaurante, porque no hay la presión del servicio. La escuela te ha de servir para ver si esto te gusta o no. Y cuando empiezas a trabajar es cuando aprendes, porque la pastelería funciona mucho por repetición.

¿La formación que se encuentra hoy  y el tipo de alumno que llega, es comparable a cuando estudiaste tú?

Ha cambiado mucho. Para empezar, ya hay la mitad o más de mujeres en las aulas. Además, te encuentras a gente que quiere trabajar, otros que lo hacen solo como afición. Ahora solo un 30 ó 40% se quieren dedicar profesionalmente a este mundo, y en mi época todos nos formábamos para convertirnos en profesionales.

¿Los conceptos en la pastelería han cambiado?

Sí, a nivel tecnológico y teórico se conocen mucho mejor los ingredientes. Y a nivel conceptual y estético también ha mejorado mucho la cosa. A nivel profesional ha mejorado mucho. En cambio, a nivel de cultura y de calle aún estamos algo atrás. El cliente aún es clásico. A nivel de postre de restaurante puedes arriesgar más pero para una pastelería, en que los formatos individuales aún no están extendidos, se sigue trabajando con conceptos muy clásicos. Así como en la gastronomía se ha evolucionado mucho, en la pastelería aún estamos algo atrás. En París te encuentras a gente joven comprando en las pastelerías. Aquí no.

¿Qué influencia tiene el precio en ello?

Con el precio estamos limitando el mercado. Estoy tirando piedras sobre mi tejado, pero los precios se deberían limitar un poco porque están caros. Hasta ahora no se hacían escandallos y se multiplicaba por cuatro el coste del producto. Con esto estamos llevando la pastelería a un concepto demasiado elitista y debería ser más popular y al alcance de todos y eso va en contra de nuestro oficio. Deberíamos vender más a un precio menor para fomentar esta cultura.

Sergi Vela con sus compañeros de Colectivo 21 Brix.

Sergi Vela con sus compañeros de Colectivo 21 Brix.

Los precios están inflados. Y en temporadas concretas como en San Juan o Reyes, más. Pero ojo, hay gente que te vende productos congelados como si los hubieran hecho ellos. Y se debería diferenciar a la gente que produce de forma artesanal. Pero aquí todo vale. Hasta que se venda pan en las gasolineras. Debería estar todo mucho más regulado y clasificado.

¿Te consideras un artesano?

Sí, porque no utilizo métodos de producción industriales.

Qué valor tiene en la carrera de un pastelero recibir premios como los que tú has recibido.

Yo gané la competición española del World Chocolate Master y representé a España a nivel mundial. Salí en alguna revista y en el sector fui algo más conocido. Pero a nivel de calle no salió nada. Culturalmente no estamos aún preparados.

Pero somos una potencia del sector…

Y a la gente le interesa. La gastronomía gusta. Sólo hay que ver el éxito de los programas gastronómicos en la televisión.

Pero el mundo de la pastelería ha quedado algo al margen.

Sí, y no sé por qué. En Francia no es así. Hay más cultura.

¿En qué momento se descuelga la pastelería de lo que es la gastronomía?

En los restaurantes hay pasteleros, pero la diferencia es la puesta en escena. No es lo mismo ir a un restaurante, compartir, beber, pasarte tres horas en una mesa con los tuyos…que ir a una pastelería, pagar y llevarte el pastel a casa. Además, no podemos arriesgar tanto como en un restaurante, porque luego el cliente llega a casa y el producto no está en condiciones.

Es decir, que falta una evolución social de la pastelería en España.

La pastelería va muy relacionada con la religión. Los santos se celebran con un tipo de pastel, al salir de misa se va a comprar pastelería….pero mira cómo está la religión. Así que hay que reinventarse.

Sergi Vela recibiendo el premio del World Chocolate Masters 2009 al mejor pastel de chocolate.

Hablábamos de los premios. ¿Por qué no puedo ir a una pastelería a comprar el mejor pastel de chocolate del mundo que tú creaste en 2009?

No me ha llegado el momento ni la situación económica ha sido la ideal. Además, administrativamente te ponen muchas dificultades. Los permisos para abrir un obrador son complicadísimos. Cada vez cierran más pastelerías y hay poco consumo. Me gustaría hacerlo, pero no se han dado las circunstancias.

¿Existe una pastelería de vanguardia?

Hay gente moderna que lo está haciendo muy bien, pero no sé si es vanguardia.

¿Pero se ha avanzado más en la última década que en los últimos 30 años?

Sí, mucho más. Gracias a internet, a los libros que hay y a la cultura de los pasteleros de mi generación de viajar mucho. El problema es que si el cliente no avanza con nosotros, no podemos avanzar. Si no se compra, si no se es capaz de probar el pastel de fresa y lichy, no evolucionaremos y seguiremos con el Massini, la Selva Negra y la Sacher. Manda el negocio y  necesitamos que el cliente evolucione a nuestro lado, porque lo que no vendes, lo has de tirar, y recurres a productos más clásicos y comerciales que se venden más.

¿El cliente de la pastelería ha evolucionado menos que el cliente de los grandes restaurantes?

Quizá sí. El que va a El Bulli busca vivir una nueva experiencia. El que va a la pastelería no quiere que le agobien, quiere su Sacher y punto.

¿Entonces la pastelería debería ir más de la mano de los grandes restaurantes?

Quizá, aunque no sé cómo se haría. De todas formas yo he pasado dos semanas en la cocina de El Celler de Can Roca y en los postres tampoco había tanta evolución. Eran correctos pero con el conjunto del restaurante completo, dan el pego. Creo que la pastelería lleva otro ritmo y hay que ir transmitiéndole al cliente poco a poco que hay cosas nuevas, buenas y artesanales. Aunque hemos de luchar con los supermercados, con precios mucho más bajos.

Tú formas parte del Colectivo 21 Brix. ¿Qué busca el colectivo?

Defendemos la pastelería que hace falta. Queremos ayudar a hacer un salto generacional. Queremos demostrarle a la sociedad que hay gente que trabaja muy bien, buenos profesionales, que estamos actualizados y que la pastelería también puede ser moderna y conceptual, como los cocineros Michelin. Y, pese a la competencia, aprendemos el uno del otro.

El mejor pastel de chocolate del mundo según el World Chocolate Masters 2009, creación de Sergi Vela.

¿Cómo ha de ser el mejor pastel del mundo?

Depende de si es para un público nacional o internacional. A nivel internacional se ha de ir a sabores internacionales, como el plátano, vainilla…la idea es buscar sabores que se relacionen bien y que sean reconocidos por todos los públicos. Ha de tener un corte bonito, ser ligero, buenas técnicas, bien equilibrado y agradable.

¿Y a nivel doméstico?

El chocolate triunfa siempre. Y la mayoría de mujeres son unas fanáticas del chocolate. Pero ahora se me ocurre una sopa de frutos rojos. Compramos fresas, moras y frambuesas y las cocemos 20 minutos con vainilla, limón y canela. Lo colamos para que caiga el néctar de las frutas. Lo ponemos en la nevera y lo acompañamos de helado de vainilla o mascarpone. Lo podemos acompañar también con algo de chocolate. Es una receta que me enseñó Martín Berasategui. Es el mejor cocinero con el que he trabajado. También en postres.

¿Qué peso tiene la estética?

El 50%. La estética no puede estar por encima del gusto, pero en una pastelería está claro que compramos por la vista, cosa que en un restaurante no pasa, porque compras por lo que te dice la carta, por lo que te imaginas.

¿Cómo te imaginas la pastelería de dentro de 20 años?

Veo proporciones de azúcar más bajas y seguirán los clásicos. Pero la evolución es muy lenta. El cliente que quiere arriesgar, se va a restaurantes, no a pastelerías.

¿Cuál es la mejor pastelería que conoces?

Me gusta mucho Pierre Hermé. Aunque dicen que Franck Fresson, a nivel de degustación es menos graso y más potente. Pero aún no he podido ir.

¿La pastelería francesa sigue siendo la mejor?

Sí, porque consumen más, y forma parte de su cultura. En España aún no lo hemos conseguido.

Un Comentario

  1. Marta dice:

    Uf! No lo trago. Quiero pensar que es un papel que tiene que seguir en el programa y que realmente no es tan repelente. No cuestiono su profesionalidad , pero es que no puedo ver el programa por él.