Revista Gastronómica Digital
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La despensa

Ahumados Domínguez

Xavier Agulló
Xavier Agulló 10/4/2014Comentarios

Sofisticación con tronío

Decir que Ahumados Domínguez fue la primera empresa de salmón ahumado de España es sólo certificar un hecho histórico. Importa más, creo, el relato de los acontecimientos y, desde luego, el rumbo actual, imbricado en la excelencia y en la búsqueda de nuevos horizontes organolépticos. La narración, pues, debe empezar con el cómo, no con el cuándo (los años 50 del siglo XX).

Ahumados DomínguezY así fue la idea del abuelo Domínguez, que urdió un banco de salmones en la madrileña calle Tetuán. Fácil e ingenioso (recordemos que en aquellos tiempos lo máximo era el salmón ahumado, carísimo y sólo asequible por unos pocos choisis): la gente llevaba los salmones, allí se les ahumaban gratis y se podían ir a recoger cuando hiciera falta. Lógicamente, por cada kilo se les ofrecían, limpios, unos 300 gramos. Pero en realidad lo que daba el pescado, mermas aparte, eran 400 gramos, con lo que quedaban 100 gramos que se vendían en el mercado pijo. Brillante. Luego ya fue el padre, Asturias, la popularización del producto, nuevos ahumados… Y hoy.

Estoy sentado junto a Pedro Mestanza, tercera generación y director general de Ahumados Domínguez. Vamos a probar, mientras disfrutamos de la plática, algunos de sus nuevos productos. Especialmente, el muy sofisticado “lomo alto” de sardina ahumada. Glups. No había caído yo en la diferencia que puede haber, en el microcontexto de una sardina, entre el lomo alto y el bajo. Pues sí, amigos. ¿Recordáis la ventresca de caballa que se sacó de la chistera Ferran hace años? Pues estamos en el nivel… Más mórbido, más jugoso, más sutil… Nada que ver con el lomo bajo, desde luego, al que ya he desterrado de mis sardinadas. Lo preparó Mario Sandoval, con espuma de mar, crema de yogur y algas. La otra novedad (aunque no es exactamente así): los boquerones “especiales” de Domínguez. Puro mito, tíos. Hay quien incluso jura que no existen, que son sólo un rumor falaz. Sí, sí. Lo que ocurre es que sólo salen al mercado (en cantidades ínfimas) alguna vez a lo largo del año. Sólo cuando son… perfectos. El caso. Aliñados por Mario en vinagre con tomate, aceituna esférica y frutos secos. Fineza hiperbólica. Luego ya pasamos al bacalao ahumado (equilibrio pero sin tonterías) y al salmón en diversas preparaciones. Sí probé, sin embargo (es lo que tiene sentarse junto al “jefe”), un taco de su salmón ahumado, justo para comprobar esa textura bravía, esa tensión superficial que se dilata luego en una mareante morbidez…

Ahumados Domínguez dispone de los siguientes productos: salmón ahumado, lomo de salmón ahumado, bacalao ahumado, trucha ahumada, colín ahumado, salmón marinado, boquerones y sardinas especiales y huevas.