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La despensa

Aromis, la Conca de Barberà huele a azafrán

Carme Gasull
Carme Gasull 28/6/2017Comentarios

De color morado, aroma inconfundible, sabor metálico, agridulce y un poco amargo. Hablamos del azafrán, concretamente del azafrán de la Conca de Barberà, una comarca de interior de la provincia de Tarragona que seguramente conoces por sus vinos y por una variedad, el trepat. Lo que igual desconoces es que hace un siglo la reina de las especias había tenido una presencia notable en la zona y que, desde hace una década, se está intentando recuperar su cultivo.

“La calidad final del azafrán de la Conca de Barberà se la da el secado, básicamente. Lo controlamos muchísimo para que el producto conserve al máximo sus características de sabor y aroma, el color nos importa menos, y se pueda conservar bastante tiempo”, me cuenta Joan Cartanyà, impulsor de su recuperación a través de la empresa Aromis, dedicada al cultivo sostenible de plantas aromáticas medicinales, tintóreas y condimentarias para obtener productos a partir de ellas.

Azafrán en hebras, jalea de azafrán, sal picante con azafrán y bicho, balsámico de manzana con azafrán y estragón o aceite de oliva virgen extra con azafrán, ajo y limón son algunos de estos productos. Y detrás de cada uno, una enorme faena que justifica su precio: 3 semanas intensivas para la cosecha de las flores y el secado de las hebras, que se realiza desde finales de octubre hasta mediados de noviembre, en función de la climatología.

Cartanyà calcula que hoy en día en toda Catalunya “se producen, como mucho, unos 25 kilos de azafrán, aproximadamente. En su momento se extinguió porque se producía en otras zonas donde la mano de obra era más barata, en España y en países con menos capacidad económica como Marruecos, India o Irán, el productor más grande del mundo. Para cada gramo usamos de media 170 flores, unas 500 hebras de azafrán —detalla—. Era imposible competir en precio, por lo tanto, teníamos que hacer algo diferente para que funcionase. Producción ecológica, un cultivo muy minoritario y el control final del secado, éstas son nuestras diferencias”, explica.

Desde 2014, y con el fin de consolidar la recuperación del cultivo, la marca Aromis también envasa azafrán proviniente de otras comarcas catalanas vecinas. “En 2016 obtuvimos entre 5 y 6 kg. En 2017 esperamos duplicar la producción”, aventura. Un proyecto de sostenibilidad social y económica que garantiza la calidad del producto ofrecido.

Carlos Barneda, chef del restaurante Sant Francesc de Montblanc, capital de la comarca, lo usa habitualmente. “Me sorprendió mucho cuando lo probé en la antigua Fira de Sant Martí de Montblanc, ahora llamada Safrània”, me confiesa. (Safrània es un escaparate de los productos de proximidad elaborados en la Conca de Barberà que se celebra en el mes de noviembre y que recibe justamente este nombre por el protagonismo que ha tomado el azafrán en los últimos años en la comarca tarraconense). “El trabajo de los productores de la zona en los últimos años ha sido enorme —subraya— pero los productos de la Conca de Barberà no se conocen y no los defendemos suficientemente. Pienso que si yo creo en ellos, el cliente también creerá en ellos, dicho de otro modo, que los cocineros tenemos el deber de ejercer de embajadores de los alimentos de calidad que se cultivan y producen en un nuestro entorno”, afirma convencido. Y practica con el ejemplo. El azafrán local le da un toque especial a la parmentier del bacalao al carbón —uno de sus platos más celebrados— a la espuma de crema catalana, al flan de mató y al pescado azul, alimento con el que más le gusta combinarlo. “La propuesta más reciente donde esta especia está presente es una coca de recapte con queso de cabra de la quesería artesana Sant Gil d’Albió, sobrasada ibérica y miel de Prades o de Vilaverd”. Proximidad a tope.

Barneda no está solo en la embajada. Le acompañan muchos colegas de profesión de la comarca e incluso alguno de la capital catalana. El pasado mes de marzo viví en directo la promoción de este producto en el restaurante Sergi de Meià de Barcelona. Su chef y propietario se lo mostró con orgullo a Kimberly Jung , fundadora de Rumi Spice (www.rumispice.com), fundación que ayuda a la importación de azafrán en Afganistán y una de las participantes del congreso gastronómico Parabere Forum. De Meià no se limitó a mostrarle el azafrán de la Conca sino que la invitó a probarlo. Ella lo hizo y su expresión no dio lugar a dudas: le gustó mucho. “No se imaginaba que hubiese azafrán tan bueno en España y a tan buen precio”, rememora.
“¿En qué platos lo usas tú?”, le pregunto. “Yo lo tengo muy presente en mi cocina. Lo uso en la sopa de pescado, en el suquet de peix y en algunos postres como el cremoso de chocolate y azafrán”, me responde. “Lo descubrí hace 10 o 12 años, cuando trabajaba en Monvínic gracias al colectivo Slow Food (al cual pertenecen los tres establecimientos citados en este artículo). Y lo compro anualmente porque así me aseguro tener siempre en mi despensa”.

Joan Cartanyà me regala un maridaje exprés: jalea de azafrán Aromis —hecha a base de una reducción de agua de manzana, azúcar y hebras de la especia— con quesos y, especialmente con foie. Y en la copa, un trepat de la Conca de Barberà.

¿Dónde encontrarlo? En la mayor parte de mercados de Barcelona, restaurantes de Barcelona, Girona y Tarragona y en su tienda online.

Precio: Azafrán en hebras ECO frasco de vidrio 0,5 g (6,90€) / 1 g (12,45€).
Jalea de azafrán 165 g (8,15€) / 70 g (5,20€).

Más información aquí (www.aromis.cat)


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