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La despensa

Cal Tomàs, carnes y embutidos de Óscar

Carme Gasull
Carme Gasull 26/10/2017Comentarios

Laura y Miquel Gordó son la cuarta generación de Cal Tomàs, una empresa familiar catalana dedicada a la ganadería y elaboración de embutidos de cerdo. Sus vacas pastan por los prados y las montañas del Pallars, en el Pirineo de Lleida. Seleccionan las razas más preciadas y alimentan los terneros con forrajes, hierbas y cereales que ellos mismos cultivan y que dan como resultado una carne ecológica de alta calidad. Para los embutidos, seleccionan las mejores carnes de cerdo respetando los procesos de cocción y curación tradicional y natural en bodega. ¿Los has probado? Probablemente, porque restaurantes y charcuterías de prestigio del país sirven sus productos.

Y más que los probarás pues, muy pronto, se servirán también en las mesas y estantes más exclusivos del mercado internacional, donde acaban de dar sus primeros pasos. Los cuatro Great Taste Awards 2017 obtenidos este verano en Inglaterra les ayudarán, sin duda, en el camino.

Los galardones, considerados los Óscar de los artesanos y productores alimentarios especializados de todo el mundo, recayeron en el Xolís del Pirineu (longaniza curada), las Minisecallonetes, la Llonganissa crua (longaniza fresca) y la Hamburguesa 100% ternera eco. El jurado, unos 500 profesionales del sector (críticos gastronómicos, chefs, restauradores, productores y periodistas gastronómicos), valoraron los alimentos presentados a concurso en función de su sabor, combinación de ingredientes, textura y aroma sin conocer las marcas.

Y sus clientes, ¿cómo los valoran?

En Cuenllas, tienda gourmet de referencia en Madrid, venden diversos productos del elaborador leridano desde hace un par de años. “Los descubrimos indagando en la charcutería catalana justo cuando la marca se estaba empezando a introducir en el mercado español. La escogimos por el tipo de ganadería del que proceden, bien alimentada y sana, y por ser un producto muy natural y de calidad”, explica Ángel Cuenllas, propietario del histórico establecimiento. “Las Minisecallonetes son quizás el producto de Cal Tomàs más demandado en nuestra casa”, asegura. En la tienda y en el restaurante contiguo, que abrieron a finales de la década de los años 80. “El packaging ayuda, es elegante, está actualizado e incluye toda la información que el cliente necesita, aunque el cliente de Cuenllas no busca etiquetas”, concluye. Y es que la calidad de lo que allí se vende está garantizada y la confianza, por tanto, es ciega.

Fran Heras, cocinero y propietario del restaurante Llamber y de la vermutería-sidrería El Chigre 1769, ambas en Barcelona, es uno de los mejores clientes de Cal Tomàs. Amigo de los Gordó desde hace muchos años, descubrió lo que hacían a nivel profesional en 2013, cuando abrió Llamber, y le encantó. “Admiro las empresas familiares y a ésta, especialmente”, confiesa. “Son muy auténticos, trabajan con mucho cariño, tienen un trato muy cercano y me generan mucha confianza”, subraya.

En El Chigre, local que cumplirá su primer aniversario el próximo mes de noviembre y donde Heras ofrece la mejor gastronomía asturiana y catalana, se puede degustar casi todo el catálogo de la empresa. “Usamos codillo, manitas de cerdo, panceta, cordero, chorizo, longaniza cruda, xolís, bull, pa de fetge… El chorizo lo ahumamos a la sidra; la secallona la servimos entera, acompañada de un cuchillo y encima de una tabla de madera; y con su longaniza cruda y langostinos elaboramos un ‘mar y montaña’ agridulce”, explica el cocinero. Otro de los ingredientes habituales de Cal Tomàs en la cocina de Heras es el cordero, de la raza xisqueta, “que alternamos según su ciclo biológico con cordero xaldu, una raza asturiana que se está recuperando. Con uno u otro, en función de la época del año, preparamos unos tortos de harina de maíz muy típicos de la cocina asturiana”, nos cuenta. Acabamos la conversación con un maridaje exprés. “Para el chorizo ahumado y los tortos con cordero, sin duda sidra. Para las manitas de cerdo, un vermut muy seco”. La boca agua.

Además de a Llamber y El Chigre 1769, Cal Tomàs vende sus productos a los restaurantes Gresca, Alkimia, Vivanda, Montiel, Monvínic (Barcelona), Mas Salagros (Vallromanes, Barcelona), La Castela, Laredo (Madrid), Ca l’Arturo (La Pobleta de Bellvehí, Lleida), Hotel Pessets (Sort, Lleida) y Café la Unión (La Pobla de Segur, Lleida).

Asimismo, se comercializan en las tiendas Molsa Manduca y Vila Viniteca (Barcelona), El Taulell Ecològic (Reus), L’Escudeller (Barruera, Lleida), Fontanals Delicatessen (Sitges) y Pollastres Pili (Mercat de Tarragona, Tarragona).

Precios online: pieza entera de Xolís del Pirineu (8,65€ embutido natural / 9,70€ embutido ecológico), pack de 100 gramos de Minisecallonetes (4,15€ naturales / 4,45€ ecológicas), pieza entera de Longaniza fresca (7,90€ embutido natural / 9,80€ embutido ecológico) y Hamburguesa 100% ternera eco (3,70€ / paquete de 2 unidades).

Más información aquí.

Manitas de cerdo con langostino. El Chigre 1769

Manitas de cerdo con langostino. El Chigre 1769


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