Revista Gastronómica Digital
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La despensa

Caviar Gold

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 21/6/2017Comentarios

“Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cabial, y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre.”

Caviar Gold Selection

El caviar no necesita presentación. Tal vez necesite tesis, guías etc, para saber más de esta exquisitez, pero no hay nadie que no conozca la conserva de la hueva de esturión, a pesar de no  haberla probado nunca. Aunque solo sea por referencias literarias –sea a través del Quijote, como cito al principio– o cinematográficas –sea por la comedia El Príncipe y la Corista–, todos tenemos noticia del suculento manjar. Sin embargo, la voracidad especulativa y la contaminación de los hábitats de los esturiones ponen en peligro todo el negocio y que, aunque solo sea una vez, pueda ser catado por quien quiera (y pueda), más allá de los sucedáneos. Sea dicho de paso, los informes de la FAO dan grima.

Hace pocos días tuvimos la fortuna de asistir a la presentación del Caviar Gold Selection, que distribuye la Hacienda El Rosalejo, de Madrid. Uno supone que se van a probar caviares distintos, de distintas procedencias y de especies distintas, monovarietales. No es así, su caviar es un blend, un coupage, una armonía entre huevas de dos especies de esturión: Acipenser Schrenckii, el esturión japonés o esturión del Amur, de la familia Oscietra, y Huso Dauricus, el estudióm kaluga, de la familia Beluga. Ambas especies tiene su hábitat principal en el Amur, aunque el kaluga es endémica de la cuenca de este río que transcurre entre Rusia (Siberia) y China.

Estos esturiones se crían en las aguas del Lago Qiandao o Lago de las mil islas, situado en la provincia China de Zhejiang. El Lago Qiandao, con sus 1.078 islas principales y varios miles de pequeñas islas tiene una superficie de agua de 573  km2 y una capacidad de almacenamiento de 17,8  km3.

El inefable Juan Muñoz Ramos, sumiller y catador de todo lo que se tercie, convocó un pequeño grupo de gastrónomos en El Petit Celler, de Barcelona, a una cata maridada de Caviar Gold Selection, cosecha otoño 2016.

De color grisáceo plateado con tonos dorados, con una membrana fina, fuerte y elástica, que uno disfruta al masticar lentamente, oyendo la explosión en la boca, terminando con el placer de su sabor marino, yodado, intenso, se trata de un caviar fino, graso, sabroso y delicado. Aunque se trata de un blend destacaba perfectamente el característico puntito, el ojo de pez, que parece un cero, característico de los beluga. Anoten un comentario sabio de uno de los comensales: “en el restaurante solo está permitido el sonido de una masticación: la del caviar.”

Aunque voy a parecer inmoral, tuvimos que probar varias cucharaditas de nácar para percibir todas las sensaciones que nos había preparado Muñoz con cada maridaje.Maridaje Caviar Gold Selection

Comenzamos con un extraordinario Fino en Rama de González Byass, ácido, fresco y muy salino, que disfrutaron los aficionados a las afinidades. Y terminamos con el maridaje más clásico o  tal vez haya que decir tradicional: vodka Beluga, de cinco destilaciones y tres filtrados; helado, en boca cruje y distrae poco del sabor del caviar.

Sin embargo, uno se queda con los espumosos, cava y champán, degustados con las nuevas copas  Veritas Syrag, pensadas por Riedel, ideales para catar grandes vinos; muy alejadas de la flauta habitual. El primero en combinar fue  el cava Elyssia, elaborado por Freixenet en el Penedès con uva chardonnay, de cepas provenientes del clon originario de Dom Perignon.

Seguimos con el Blanc de Noirs (100% pinot noir) de Juvé & Camps, un gran producto por descubrir y, creo, uno de los que disfrutó más gente junto al caviar.

A continuación maridamos con el Esplendor de Vardon Kennett, espumoso elaborado en Alt Penedès, a 550 metros de altura, con un coupage de pinot noir, chardonnay y xarel·lo, por la familia Torres. Destacaría su acidez, siempre interesante con el caviar.

A media cata llegó la Reserva Real de Freixenet, tiraje con vinos viejos de la tripleta clásica del cava, macabeo, xarel·lo y parellada, el otro espumoso que hizo vibrar a los comensales.

La Capella, de Juve&Camps, gran reserva 2006, un cava monovarietal de paraje elaborado con xarel·lo, no dejó de sorprender.

Pusimos fin a los espumosos con la elegancia del champagne de Henri Abelé Les Sourire de Reims, elaborado con un 60% chardonnay y un 40% pinot noir.

Caviar Gold Selection

Caviar Gold Selection

Antes del vodka nos llegó un gin-tonic, que preferí guardar para el final, como gran despedida. Lo preparó Pau Baliarda, bartender del Palau Nou Gintònic Bar, de Molins de Rei, con  ginebra de Sloane’s –“ginebra holandesa con alma inglesa”– con Acqua Tonica San Pellegrino, que también puso el Acqua Panna para limpiar entre cata y cata y la San Pellegrino, para refrescar.

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