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La despensa

Cerezas, picotas y guindas ¿es lo mismo?

Redacción
Redacción 10/7/2018Comentarios

Cerezas, picotas o guindas. El nombre sí importa. Por su color, su brillo y su sabor son de las frutas más llamativas. En nuestra despensa aprovechamos que ya disfrutamos de las primeras cosechas para ayudarte a distinguir la prunus avium.

La temporada de fruta con hueso ha empezado. Este año, la mala previsión meteorológica ha retrasado el inicio de la recolección pero ya tenemos en nuestras fruterías los primeros ejemplares de cerezas, brillantes y lustrosas. Según los últimos datos del MAPAMA (Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente), hablamos de una fruta de la que en 2017 se produjeron 118,7 TM y de la que consumieron 48,45 TM en 2016.

¿Qué diferencia hay entre cereza, picota y guinda?

Cereza, picota y guinda forman parte del género prunus pero constituyen dos familias distintas: la prunus avium, cerezas y picotas, y la prunus cesarus, guindas.

Las cerezas cuentan con denominación de origen protegida, la DOP Cerezas del Jerte. Desde el Consejo Regulador nos informan de que, en esta época, ya se están comenzando a certificar las primeras picotas de las cuatro variedades: pico limón negro, pico negro, pico colorado y ambrunés, esta última, la más apreciada por ser la que más tiempo madura en el árbol al sol, y por tanto es la más dulce. El presidente, Ignacio Moreno, afirma “este año la campaña de picota viene retrasada en comparación con los últimos años y con respecto a campañas anteriores, el volumen de producto se va a ver reducido en un 10-15% de la producción potencial”. Y añade “la picota del Jerte de este año es de una excelente calidad gracias a las lluvias primaverales”.

Hay que destacar que en el Valle del Jerte el cultivo de las cerezas se desempeña de una manera natural, tradicional y sin aditivos. ¿Qué las hace tan especiales? La denominación de origen explica “las picotas del Jerte son un producto exclusivo que se distingue por su sabor y dulzura. Son las únicas que se desprenden del árbol ‘sin rabito’, pero hay más características que las diferencian del resto: su textura carnosa y más crujiente, su tamaño de un calibre menor  – comprende desde los 22 a los 28 milímetros- y su sabor más dulce y su color. Su cultivo natural y su recogida y tratamiento tradicionales multiplican sus propiedades y permiten que lleguen a los mercados en el momento óptimo para el consumo”. El consumo de este producto no solo gusta en nuestro país sino también en el panorama internacional -se exporta el 70%-, sobre todo en Alemania y Reino Unido.

Además de la DOP Cerezas del Jerte, en España contamos con la IGP Cerezas de la Montaña de Alicante  que agrupa a los productores de cerezas del norte de la provincia de Alicante y el sur de la provincia de Valencia.

En cuanto a las guindas (prunus cesarus), buena parte de las variedades que se comercializan provienen de hibridación o injerto. Son variedades pequeñas, redondas, con tonos desde el rojo oscuro al negro y con sabor amargo. Es precisamente esto lo que las hace poco apreciadas para el consumo.

Por último, destacaríamos también el cerezo Duke, un híbrido de cereza y guinda con poca implantación en España.

¿Cuándo es la temporada?

De acuerdo con el MAPAMA, entre mayo y julio las cerezas están en su punto álgido, aunque según la climatología se pueden consumir desde abril hasta agosto. De hecho, el grueso de las ventas de cerezas se concentra en mayo (23%), junio (52%) y julio (22%). En cuanto a la importación, tenemos cerezas de fuera de España de diciembre a enero.

Y en cocina…

Las cerezas y guindas son productos muy apreciados tanto en la gastronomía como en la mixología. De hecho, en España el 20% de la producción de cereza, picota y guinda se destina a la conserva en almíbar, a la confitura y a la elaboración de licores.

En cuanto a su uso culinario, su principal ámbito es la pastelería y la bombonería, además de estar presentes en sorbetes y mermeladas. De hecho, en nuestra sección de recetas puedes encontrar tres maneras de prepararlas: en sopa, como espuma, y como gazpacho.

Respecto al mundo de los espirituosos, la cereza es muy utilizada en la destilación de aguardientes. El más famoso de ellos probablemente sean el kirsk, un aguardiente elaborado con una variedad de cerezas salvajes de la Selva Negra alemana, y el marrasquino, elaborado con las cerezas marrascas que se encuentran en Croacia e Italia. Sin embargo, en el mismo Valle del Jerte se produce un aguardiente 100% picota. Además, si te va la coctelería apunta este nombre: Black Cherry Sling. Un clásico de la mixología con cerezas.

Aporte nutricional  

Según Lorena Luján, dietista-nutricionista “son ricas en vitamina C, antioxidantes y fibra. Su consumo está indicado para todas las edades, pero especialmente para deportistas por su capacidad contra la oxidación. Incluso los diabéticos pueden consumirla ya que favorece el control de los picos de insulina”.  En cuanto a las dosis recomendadas afirma “unos 100 gramos diarios, es decir, unas 10 cerezas”. Para la especialista, las cerezas son una de las frutas más infravaloradas ya que se suele pensar que son muy calóricas,  “nada más lejos de la realidad, 100 gramos de cerezas tienen las mismas kilocalorías que una manzana o un higo. Eso sí, la cantidad de azúcar aumenta conforme la fruta se hace más madura”

 ¿Cómo conservarlas?

Dada la información facilitada por MERCASA, a nivel mayorista las cerezas no permanecen más de tres días en los mercados. Hay que destacar que cuando llegan al mercado tras su recolección, su temperatura es elevada, por ello, se conservan algunas horas a 7/8ºC para facilitar su enfriamiento.

En casa, aunque se pueden congelar y especialmente las negras, es mejor consumirlas frescas. Hay que guardarlas en la parte menos fría del frigorífico y sin lavar.

¿Qué variedades hay en España, dónde se producen y cómo reconocerlas?

Según MERCASA, en 2017 la procedencia de las cerezas consumidas en los hogares españoles se repartía entre Extremadura (36%, íntegramente de la provincia de Cáceres), Aragón (23%), Andalucía (13%), Cataluña (11%), resto nacional (15%) e importación (2%). Aunque encontramos cerezas en gran parte de las provincias españolas, las principales zonas de producción son Extremadura, Aragón, Cataluña, Comunitat Valenciana y Andalucía -aunque en el sur ha ido aumentando progresivamente su producción- y La Rioja.

Las principales variedades de cerezas comercializadas en España son: burlat (43%), sumit y sumburst (25%), picota (16%) y starking (9%). Un 7% corresponde a otras variedades que se han ido introduciendo progresivamente en el mercado como early y lapins, que ofrecen mayor resistencia al rajado.

En cuanto a sus características:

*Burlat. Cereza precoz. Color rojo intenso. Buen tamaño y hueso pequeño. Carne de consistencia media y paladar jugoso y dulce, aunque las primeras son ácidas. Resistencia media/alta al rajado.

*Sumit y Sumburst. Cereza de media estación. Color rojo intenso. Tamaño grueso/muy grueso (sumburst) y forma acorazonada (sumit). Carne consistente y muy buen paladar. Resistencia media al rajado.

*Stark Hardy Giant (Starking). Cereza de media estación. Color rojo intenso, muy negra. Forma redonda arriñonada. Carne con buena firmeza, jugosa (tiñe), fina, crujiente, dulce y de paladar muy agradable. Resistencia media al rajado.

*Picotas. Cereza tardía. Sin pedúnculo, tamaño medio/grande, redonda o alargada. Color vino con tonalidades más claras (ambrunés), intermedio anaranjado (pico colorao) y púrpura (pico negro). Carne crujiente y sabor dulce. Buena resistencia al rajado.

*Otras variedades. En menor medida tenemos algunas variedades autóctonas como la cereza roja de milagro y las del Valle de Echauri y Corella (Navarra) o las del Valle de Tiétar (Ávila). También las cerezas pico limón negro, las napoléon (de color amarillo rojizo), las van (con origen en California) o las bing (procedentes del Cono Sur Americano).

Hablemos de cifras

En España, el sector de la cereza, picota y guinda es pequeño en comparación con el resto de producción hortofrutícola. Así, en 2016 generó un valor de 17.172.708,41 M€. Según FEPEX (Federación Española de Asociaciones de Productores Exportadores de Frutas, Hortalizas, Flores y Plantas Vivas), en 2017 se exportaron 29.050 toneladas de cerezas lo que supuso un ingreso de 74.546.889€. Los países que más cereza española recibieron fueron Países Bajos (4.4317 TM), Alemania (4.460 TM), Francia (3.503 TM) e Italia (3.023 TM). Además, según el último Plan de Actividades del ICEX (España Exportación e Inversiones), la exportación a mercados asiáticos es la prioridad para 2018. Por comunidades autónomas, las que más exportaron fueron Cataluña, Extremadura (8.535 TM), Aragón (6.501 TM) y Comunitat Valenciana (3.023 TM).

En cuanto a la importación, en 2017 se recibieron solo 1.714 TM de cerezas procedentes principalmente de Dinamarca (97 TM), Alemania (49 TM), Francia (36 TM) y Bulgaria (22 TM).

En España, según el último Anuario de Estadísticas del MAPAMA, en 2015 había 26.490 hectáreas plantadas de cerezos y guindos (15.375 de secano y 11.115 de regadío) lo que supuso un total de 26.490 árboles. Además, cada árbol produjo 21 kilos de frutas.

La mayor parte de la cereza cultivada en España pertenece a la especie prunus avium o cereza dulce. Su origen se encuentra probablemente entre el mar Egeo y el mar Caspio. De ahí se fue extendiendo hacia Europa y Asia y en la actualidad su cultivo ocupa numerosos países de clima templado.

Los cerezos florecen a finales de marzo o durante los primeros quince días de abril. Es un acontecimiento que se celebra en numerosas partes del mundo con especial relevancia en Japón. En España es famosa la Fiesta de Interés Turístico Nacional del Cerezo en Flor del Valle del Jerte, que este año se celebró del 2 de marzo al 7 de abril. Los cerezos son árboles ciertamente espectaculares, con unas preciosas flores blancas de tamaño pequeño.

¿Dónde crecen mejor?

Según los datos facilitados por el MAPAMA los cerezos tienen preferencia por:

*Suelo. Preferible ligeramente calizo, con buen drenaje. Sin embargo, no son recomendables los que tienen un pH elevado ya ocasionan lo que se conoce como clorosis que lleva a la asfixia de las raíces.

*Exposición. Buena iluminación y aireación. Mejor plantar en laderas suaves de montaña. Es preferible el secano al regadío pero fresco y con pocos problemas de sequía.

 *Climatología. El clima es importante. Las variedades más cultivadas necesitan unas 700-1.400 horas de frío para florecer adecuadamente. Por ello, son mejores las zonas con inviernos templados. También hay que evitar las zonas con heladas primaverales frecuentes o frecuencia de lluvias en el momento de maduración, ya que favorece el agrietamiento de los frutos.

*Plagas y enfermedades. Cuidado con, entre otros, el milpiés (se come los frutos), el pulgón (se come las hojas) y la mosca de la cereza (pone los huevos en los frutos).

Texto: Lola Costa


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