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Revista Gastronómica Digital
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La despensa

De calçots y calçotades…

Carme Gasull
Carme Gasull 16/1/2018Comentarios

La temporada del calçot comenzó en noviembre (lo contábamos aquí) pero es el último fin de semana de enero cuando su tierra de origen y la que vio nacer su tradición, Valls -capital de la comarca tarraconense del Alt Camp-, le rinde un gran homenaje popular a esta cebolla dulce, tierna, blanca y de sabor suave. Aprovechando la efeméride, hacemos un poco de historia y te explicamos dónde ir a degustar una buena calçotada.

Según fuentes consultadas parece ser que fue un payés del municipio conocido como Xat de Benaiges quién habría descubierto el proceso de formación del calçot a partir del bulbo de una cebolla al final del siglo XIX. La hortaliza se convirtió en un alimento propio de los días festivos entre las familias de la zona ya entrado el siglo XX y su consumo se popularizó por toda la geografía catalana gracias a la divulgación que hizo de ella una peña artística entre el mundo cultural barcelonés.
La valorización definitiva de este ingrediente en la gastronomía se produjo, claro está, cuando los restaurantes locales empezaron a promover las ‘calçotades’, un menú protagonizado por las cebollas asadas a la brasa acompañadas de una salsa propia —elaborada con aceite de oliva, ñoras, pan tostado, ajos y tomates asados, almendras y avellanas tostadas, sal, pimentón dulce y vinagre, ingrediente arriba o abajo en función de cada casa—; y rematado con carne de cordero y longaniza —también a la brasa—, naranja o crema catalana de postre y vino tinto o cava.

Si bien es cierto que hoy en día su cultivo se ha extendido a diferentes áreas del territorio catalán, los vallenses aseguran que el secreto del buen calçot es su procedencia. Para certificarla se creó el sello Indicación Geográfica Protegida (IGP) ‘Calçot de Valls’ que distingue, además, la calidad de la cebolla producida en las comarcas del Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès y el Baix Penedès. Los calçots con IGP se reconocen porque están relacionados con un hilo azul del que cuelga una etiqueta numerada con el nombre del productor. Hay unos 50 en total. “Esta temporada se han recolectado 13 millones de calçots bajo el paraguas de la IGP”, asegura Rafael Castells, secretario de la Cambra de Comerç de Valls . Y estima que los no registrados han recogido “unos 60 millones más”. No todos para asar.

¿Cómo comerlos?

La tradición indica que los calçots deben servirse asados sobre una teja de barro, que los mantendrá calientes. Y que para comerlos deben retirarse las hojas exteriores que cubren la parte tierna y mojar ésta en la salsa.

Actividades

La Gran Festa de la Calçotada de Valls , que este año celebra su 37ª edición, es una ocasión única para practicar el arte de comer calçots, ya sea en la calle o en alguno de los veinte restaurantes que colaboran en esta cita agrícola y gastronómica popular. Para saber dónde, cómo y qué, más información aquí.

Por otro lado, ocho restauradores de Valls y alrededores mostrarán diferentes usos culinarios del producto en paralelo a la oferta más tradicional. Los establecimientos son Luga, Planeta Casteller, Portal 22, Magatzem del Vermut, Cal Ganxo, Marma, Ecliss y la empresa especializada en servicios de catering, organización y gestión de eventos gastronómicos ForEvents. “Llevamos tres años estudiando el calçot como ingrediente gastronómico y estamos convencidos de que esta hortaliza puede ofrecer activos organolépticos muy diversos. Usamos técnica y tecnología para arriesgar y jugamos con texturas, colores y presentaciones siempre respetando su sabor, tan característico y determinado”, explica su director, Albert Roig. Para dar a conocer este trabajo, el sábado 27 ofrecerán una ponencia en el marco de la fiesta. Dentro del menú previsto, “un calçot líquido con un dado de salsa de calçot gelatinizada; un ravioli de calçot, pera y hummus de judía blanca y un flan de calçot”.

Finalmente, en el recuerdo de todos el cocinero Ángel Solé, propietario de los restaurantes Ca l’Àngel y El Petit Cup y uno de los embajadores más reconocidos del calçot a nivel internacional, fallecido de manera inesperada el pasado mes de diciembre (noticia aquí). Descanse en paz.

Cal Ganxo

Cal Ganxo


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