Revista Gastronómica Digital
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La despensa

¿Sabrías reconocer un café de calidad?

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 15/5/2018Comentarios

El café se ha instaurado en nuestras vidas de tal manera que incluso hay quien afirma que sin su taza de primera hora de la mañana es incapaz de ponerse en marcha. Sin embargo, ¿sabemos reconocer un café de calidad?¿es cierto todo lo que de él se cree? Hablamos con uno de los considerados mejores cafeteros del mundo para que nos responda a estas preguntas.

Para aprender todos los secretos de este producto, Café San Alberto -considerado uno de los mejores del mundo- nos recibió en el Museo del Oro de Bogotá (Colombia) y nos preparó una cata para que oliéramos, paladeáramos, tocáramos y degustáramos esta bebida mientras nos explicaba método y proceso de elaboración. Nuestras conclusiones recogidas por puntos.

1-. ¿Arábica o robusta? En Colombia solo se comercializa el arábica puesto que está prohibido el robusta ya que se considera de peor calidad, o mejor dicho, que no reúne las características y cualidades que ellos consideran que debe tener un café. Según los maestros cafeteros, la planta del arábica es más delicada y menos productiva pero ofrece un fruto de mayor calidad, más suave, más dulce, más frutal y con menos cafeína.

2-. ¡Ojo a los muy cafeteros! A mayor acidez y menor amargor, mejor es el café.

3-. En su cultivo es muy importante la altura de la planta ya que suelen crecer muchísimo. “Es necesario priorizar, al igual que ocurre en la viña, la edad de la planta. Es mejor calidad que cantidad”, explica el experto catador. Un buen café requiere tiempo ya desde su origen.

4-. Una vez recolectado el fruto, el grano de café se parte en dos y se seca al sol. En este sentido es similar al del cacao.

5-. Las calidades se clasifican, actualmente, en letras de la A a la D. A lo largo de los años se categorizaba por tamaño: a mayor grano, mayor calidad, pero a raíz de los resultados de los posteriores estudios, se han dado cuenta de que esto no es real. De hecho, el llamado grano caracol se desestimaba por defectuoso, hoy día se sabe que es de una gran calidad y se cotiza a precio de oro. De hecho, su forma se debe a que el grano -a causa del llamado ‘estrés’ en su cultivo- se encoge en sí mismo para almacenar todos los nutrientes y echar mano de ellos cuando escaseen. Esta concentración favorece su intensidad de sabores y aromas.

En la foto, observamos cuatro tazas. Las dos superiores contienen granos defectuosos al natural y tostados. En el inferior, los de calidad.

En la foto, observamos cuatro tazas. Las dos superiores contienen granos defectuosos al natural y tostados. En el inferior, los de calidad.

6-. El grano que se desecha, que se recoge del suelo o está defectuoso es el que compone el 90% de los paquetes de café que encontramos en los supermercados europeos. Para disimular estos defectos se tuesta bastante y por eso cuando se toma tiene un gusto amargo. Un buen café nunca es amargo. Ni amargo ni salado. El café salado significa que está contaminado.

7-. Para distinguir un buen café, su aroma nos puede dar pistas. Si es de calidad, en nariz destacarán notas frutales, especiadas, florales y a miel. En cambio, si no lo es los olores tenderán a lo terroso y a lo químico. También existen los olores neutros: animal y tostado, que en función de sus notas nos indican si estamos ante un buen café. En sentido positivo un aroma animal sería el que nos recuerda a la miel, y en sentido negativo es aquel que nos da notas de cuero. En cuanto al tostado, afirmaríamos que un café es bueno si nos trae a la nariz el caramelo, pero no lo es si los aromas nos recuerdan al humo.

8-. Un mismo grano puede dar cafés muy diferentes en función de la técnica utilizada para prepararlo. Esto dependerá del gusto de cada uno. Sin embargo, para Café San Alberto, el mejor sistema de preparación es el francés, el de la cafetera francesa.

9- La medida ideal para un buen café es de 12 gramos por cada 150 mm de agua.

¡Salud!


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