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La despensa

Fira Arrels, el escaparate de la recuperada despensa de Menorca

Pilar Salas
Pilar Salas 20/4/2018Comentarios

Menorca no es ajena a un creciente movimiento de recuperación de razas autóctonas, de apuesta por el cultivo biológico y por devolver a la mesa los sabores auténticos de antaño. Sus responsables se han citado por segundo año consecutivo en la Fira Arrels, un escaparate para el producto local y la cocina menorquina celebrada en Mahón con gran éxito de público. La hemos recorrido para mostrar lo mejor de la despensa de la isla.

Quesos

El sector lácteo es el motor de la producción agroalimentaria menorquina, con exportaciones a más de 40 países y recuperado tras la debacle que supuso la venta de Industrial Quesera Menorquina, la propietaria de la marca El Caserío, a Kraft General Foods en 1992. Trescientas ganaderías de Menorca, que trabajaban en exclusiva para la empresa española, se vieron en una ruina que ni los años de subvenciones pudieron paliar, explica a 7 Caníbales Borja Beneyto, más conocido como Matoses en redes sociales, el mejor guía gastronómico de la ínsula. “Se perdió una generación en el campo, pero en los últimos siete u ocho años ha habido un movimiento de jóvenes artesanos para recuperarlo, con nuevas formas de hacer quesos, embutidos, carnes…”.

La DO Queso Mahón-Menorca ampara quesos de leche pasteurizada, pero nos interesan más los artesanales de leche cruda de vaca -puede incluir un 5% de oveja- a los que se les da forma con el fogasser, un paño de algodón cuya marca en la corteza denota que está hecho a mano. Así se producen en la quesería familiar Binixabó, donde el matrimonio formado por Jaume Ameller y Pilar Sinter, a veces con la ayuda de Mari Ameller, transforma los dos ordeños diarios de sus vacas frisonas, cuajo animal y tiempo de maduración mediante, en quesos tiernos, semicurados y curados que merecen un hueco en la maleta del viajero. Los de Son Piris y Es Tudons no le quedan a la zaga.

Como curiosidad, en Arrels se presentó un queso lavado en cerveza Grahame Pearce, la primera artesanal de la isla y con la firma del cocinero Vicent Vila, de Es Molí de Foc.

Embutidos

Más allá de la sobrasada, que en Menorca no se elabora con el porc negre mallorquín, algunos payeses se remontan al pasado para ofrecer una amplia variedad de productos. Es el caso de Embotits Trebalúger, que produce sobrasada blanca según la receta previa a la llegada del pimentón a España; carn i xua (un embutido de origen romano) cuyos ingredientes cortan a mano a la antigua usanza para darles textura y aderezan con pimienta blanca; la longaniza con vinagre, orégano y sal, o el camot o cuixot, a base de despojos de cerdo triturados, mezclados con sangre y especias como hinojo, anís y canela. Asegura el responsable de esta empresa familiar, Sebastián Orfila, que a nadie dejará indiferente.

Algunos productores apuestan por la doble vía del queso y los embutidos, como Formatges i Embotis CM, Quesos y Embutidos Binibeca o Binigarba.

Sal

Con una tradición que se remonta a la época romana, la extracción de la sal marina se interrumpió hace 40 años. El vasco Pedro Mayor y su hija Isabel se empeñaron, contra viento y marea burocráticos, en recuperar unas salinas de 1856 que han convertido en Flor de Fornells. Se inspiraron en el modelo francés de oferta turística relacionada con el producto autóctono y hoy abren su preciosa finca de Fornells a eventos y visitantes, además de comercializar una docena de variedades de flor de sal. A la natural se suman las que se enriquecen con romero, eneldo, comino, tomate seco, pimentón, pimienta, cilantro y otras más atrevidas como la de jengibre o la rabiosa. Sin secar en el horno para que conserven su humedad y sin desapelmazantes añadidos, estas sales de producción artesanal son todo un descubrimiento para sazonar cualquier plato.

Azafrán

Aunque tradicionalmente no se producía en Menorca, hoy la isla cuenta con tres productores de azafrán y uno de ellos es el italiano Omar Zola, al que tildaron de loco cuando montó iSafra. Al ver que había una variante silvestre que crecía de forma espontánea aunque sin propiedades culinarias, Zola se lanzó a plantar Crocus Sativus, que comercializa secado en frío “no tostado, para no matar sus propiedades y dar la opción del tostado en la cocina”, explica a 7 Caníbales este emprendedor, que subraya que no emplea “ningún elemento químico” para potenciar el sabor de un azafrán que está muy presente en las cocinas de los mejores restaurantes de Menorca. La caldereta de morena con azafrán menorquín de Sa Pedrera de Pujol es un gran ejemplo de ello.

 

Aceite

Aunque la fiebre aceitera ha invadido el país y no siempre con resultados interesantes, la apuesta de Morvedra por el jugo del fruto del “ullastre” (olivo silvestre o acebuche), omnipresente en la isla, aporta un elemento diferenciador. Lo habitual es encontrarlo, el aceite de acebuche, como parte de coupages, pero aquí se han atrevido con uno monovarietal.

Vinos

Con pequeñas producciones, la relación calidad-precio de los vinos menorquines alejan al sector de un marco competitivo, pero en Arrels hemos descubierto la apuesta de Binifadet, impulsada por Luis Anglés, pionero en la elaboración de elaborados de esencia isleña e imbuidos en la recuperación de uvas locales. Gustan de equiparar el mundo del vino con el del cine, así que no se pierdan su Tanca 12, mezcla de sus uvas merlot más antiguas con un shyrah, combinación que definen como un encuentro entre Daniel Craig y Cary Grant. Aún les queda recorrido en su búsqueda y explotación de variedades autóctonas como la gorcollasa y callet (tintas) y la giroros (blanca).

Vermella Menorquina

La invasión de vacas frisonas por su alto rendimiento lácteo casi a punto estuvo de acabar con la raza autóctona, la vermella menorquina. El padre de Gabriel Seguí se propuso evitarlo y organizó una asociación para su protección y promoción que arrancó en los años 60 con cien cabezas y tiene este año “mil madres y unos 80 criadores”. En 2003 crearían la marca de garantía Vermella Menorquina para garantizar la pureza de una raza cuya carne destaca por su jugosidad, detalla Seguí.

Empeñados en llevarla no sólo a las casas, sino también a las cartas de los restaurantes, también destacan el valor de esta raza como parte del paisaje de la isla, ya que nunca se crían estabuladas.

 

Embotados artesanales

La recuperación del campo ha comportado el desarrollo de líneas de negocio tan modestas como interesantes (y cien por cien artesanales) como la desarrollada por el matrimonio Martí Pons y Caty Rotger, que recuperan la tradición payesa de hacer mermeladas y embotados de consumo propio, explican. Por legislación local sólo pueden trabajar con los productos que cultivan en su finca Binialàs, con certificación ecológica, donde los productos crecen en sistema de secano y expuestos a la tramontana. Bajo la línea Econserva encontramos mermeladas como las de melón y naranja, cebolla y canela, y calabacín, melón y calabaza -una de las más habituales del recetario tradicional- a las que se suma la Binisín, en las que el azúcar se sustituye por jarabe de agave, único ingrediente que traen de fuera.

 

Caracoles

Antaño habituales en la dieta payesa, el cocinero Rodrigo Romero se dispuso a paliar, hacer un par de años, la falta de caracol fresco en la isla, así que montó junto con Lola Suñé, Es Caragol de Menorca, la primera granja de la isla consagrada a dos variedades, cabrilla y aspersa, que alimentan “de forma ecológica con lo que cultivamos para ellos: acelgas, lechugas, rábanos…”. En 2017 produjeron una tonelada y media de cada tipo y esperan crecer un 15 por ciento más este año, ante el incremento de la demanda tanto de particulares como de restaurantes.

 

Setas

¿En Menorca? Sí. Silvestres se encuentran hasta 700 especies diferentes, 150 de las cuales son comestibles. Rovellón, cama-seca, gírgola, llora y fredolic son algunas de las más apreciadas. El gusto insular por ellas se demuestra en platos como la deliciosa raya en escabeche con cama-seca de Sa LLagosta, uno de los restaurantes imprescindibles de la isla para degustar, además la langosta local en todas sus modalidades -incluida la tradicional caldereta- pescados de descarte como la araña o poco utilizados como la breca.

Pero íbamos a por setas y nos encontramos con Bolets de Menorca, fruto del empeño y la afición micológica de Cicerón Mercadal, que ha involucrado a su familia en una empresa que ha desarrollado un sistema de cultivo “único”, que atiende más “a la calidad que a la cantidad”, asegura. Con él ha conseguido ser el único que cultiva la autóctona gírgola de canyaferla, entre otros 50 tipos. Su próximo proyecto es combinar micología y turismo con aulas de degustación y tienda en unas instalaciones cerca del puerto de Mahón.


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