fbpx
Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

La despensa

Komeko, la versátil harina japonesa para cocinar sin gluten

Rosa Rivas
Rosa Rivas 1/2/2018Comentarios

Si miso o dashi son nombres básicos de la alimentación japonesa que han entrado con fuerza en nuestro vocabulario gastronómico, pronto lo hará también komeko, la harina de arroz saludable y nutritiva que además sirve para cocinar sin gluten.

Para difundir las propiedades de este producto, a través de la ONG japonesa Country Riceflour Promote Network con la colaboración de la Embajada y el patrocinio del Ministerio de Agricultura de Japón, Madrid acoge esta semana diversas actividades culinarias. Esta acción divulgativa empezó en la zona de novedades de productos en Madrid Fusión y siguió con un taller de cocina en la Asociación de Celiacos y Sensibles al Gluten, las personas más beneficiadas de las alternativas a la omnipresente harina. En el show cooking se elaboraron con komeko unos típicos churros, macarrones con bechamel y cupcakes.

Otra actividad, en el marco del 150º aniversario de las relaciones culturales Japón-España, se desarrolló en la librería gastronómica A Punto, donde el cocinero Satoshi Hagita explicó a restauradores y especialistas en nutrición las bondades del komeko. El próximo 4 de febrero se realizará en el aula de cocina de esta librería un taller de repostería con esta harina de arroz, que pronto estará en los estantes de las tiendas especializadas en gastronomía nipona.

Además, durante esta semana, diversos restaurantes, pastelerías y panaderías de Madrid ofrecerán platos especiales japoneses elaborados con komeko.

¿De dónde procede?

Kome se denomina en japonés all y significa arroz crudo, los granos sin cocer. Gohan se le llama al arroz cocinado. El arroz es tan importante en la dieta japonesa que la palabra gohan es sinónimo de comida.

La cocina tradicional japonesa o washoku, reconocida en 2012 por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, tiene en el arroz uno de sus pilares. Tanto para comer como para beber, ya que el sake o nihon shu, que empezó a elaborarse como bebida de los dioses, está hecho por la fermentación de esos apreciados granos blancos.

Pero esos granos, al ser molidos, se convierten en una harina blanquísima y versátil usada en numerosos platos, tanto salados como dulces. Tortillas okonomiyaki, crepes, pan, rebozado convencional, tempura, pasteles (incluido el dorayaki adorado por Doraemon), bechamel, fideos, macarrones, tartas…

La harina de arroz japonesa es un tipo de harina fina que se produce únicamente a partir del arroz de grano corto original japonica. Con un volumen similar al de la harina de trigo, la komeko está elaborada por tecnología japonesa avanzada destinada exclusivamente a la producción de harina de arroz, excluyendo la harina de cualquier otro cereal. Su exigente proceso de producción garantiza un mínimo daño a su valor nutricional. Por eso, en los últimos años está atrayendo de forma creciente la atención de los mercados internacionales, aseguran las autoridades niponas.

La harina de arroz made in Japan puede utilizarse fácilmente como alternativa a la harina de trigo (harina blanda) en muchos tipos de platos, pan, dulces, sin ningún tipo de aditivos. Se puede emplear para fritos, rebozados, espesar salsas o hacer masa de pan o repostería. Además como el arroz no contiene gluten, resulta ser un producto ideal para dar respuesta a la demanda creciente de todo tipo de alimentación para celíacos.

Sus ventajas son apreciables: un bajo índice de absorción de aceite, los fritos y rebozados salen crujientes y se mantienen así incluso en frío; el alimento con komeko tiene una textura suave y jugosa; se puede utilizar para espesar sopas y salsas; tiene un sabor neutro, que combina bien con especias y condimentos. Otro elemento interesante es que cunde mucho, solo se necesita usar una pequeña cantidad.

Yokosó! Bienvenido el komeko a nuestra cocina global.


Comentarios