Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

La despensa

Las malas hierbas, la próxima conquista de la alta cocina

Redacción
Redacción 23/1/2018Comentarios

Un grupo de mujeres se ha propuesto devolverle la dignidad a 30 plantas comestibles de terrenos áridos de Almería. Este proyecto ya ha despertado el interés del Basque Culinary Center y el restaurante Mugaritz.

Cardo borriquero en tosta de trigo sarraceno y bearnesa. Foto: Javier Zafra

Cardo borriquero en tosta de trigo sarraceno y bearnesa. Foto: Javier Zafra

Cenizo, pamplina, acedera, verdolaga, junco, cardo mariano, antoñico, morsana, gatuna, cerrajas, borrajas, collejas, cardo borriquero, matacandil, saúco, angélica, paniquesillo, ortiga…  Malnombradas, malentendidas y maltratadas. Son las que denominamos “malas hierbas”, plantas que jamás se siembran con intención de sacar provecho de ellas y que tienen mala fama y, por tanto, escaso valor comercial y económico.

Su mala prensa hay que buscarla en los inicios de la agricultura, ya que son plantas que tienen la ‘osadía’ de crecer sin ser cultivadas, invadir terrenos de cultivo, orillas de caminos y canales, convirtiéndose así en elementos molestos para el hombre.

Un grupo de mujeres de Almería, lideradas por la chef Yolanda García, se ha propuesto devolverle la dignidad a estas malas hierbas y  buscarles su sitio en la alta cocina. Están ya en un proceso de investigación, de reconocimiento, domesticación y aplicación gastronómica de las 30 malas hierbas comestibles que invaden los montes de la provincia de Almería. Entre otros, ya han mostrado interés por esta iniciativa en el Basque Culinary Center o en el restaurante Mugaritz.

Yolanda García. Foto: Javier Lozano

Yolanda García. Foto: Javier Lozano

Todo comenzó en las estanterías de la librería de Yolanda García, jefa de cocina del restaurante Alejandro de Roquetas de Mar (1 estrella Michelin). Allí redescubrió el libro Malas Hierbas de Almería, escrito en los años 80 por el botánico alemán Günther Kunkel (1928-2007), y al que no le había prestado demasiada atención hasta ahora. En su búsqueda por innovar se encontró en esas páginas con un nuevo horizonte de investigación con algunas plantas exclusivas del territorio más árido de Europa que, sin duda, imprimirían carácter a sus creaciones.

Después de viajar y vivir por gran parte de los desiertos y zonas áridas del mundo, Günther Kunkel se asentó en el norte de la provincia de Almería, en la comarca de Los Vélez, en 1993 y hasta el final de sus días. Aunque no tenía estudios universitarios, a este botánico autodidacta le avalan más de 800 publicaciones científicas y más de 45  libros. En su momento era requerido por las principales universidades y centros de investigación del mundo. En toda esta aventura siempre le acompañó Mary Anne Kunkel, su esposa, que era quien hacía las magníficas ilustraciones que complementan sus escritos.

La viuda de Kunkel es una de las mujeres que hay detrás del proyecto, poniendo a disposición de Yolanda García todo el conocimiento acumulado por el matrimonio Kunkel, un legado valiosísimo.  También se ha unido al equipo de trabajo Lola Gómez (Clisol Agro), una agricultora de El Ejido que lleva años luchando por dar a conocer las bondades de los cultivos bajo plástico. En sus invernaderos está tratando de domesticar esas 30 malas hierbas, además de permitir la trazabilidad de su cultivo, paso  necesario para poder utilizarlas en cocinas profesionales.

Como hay que conocer bien las plantas a emplear, ya que algunas son peligrosas y tóxicas, de su reconocimiento se va a encargar Maribel López, ingeniera agrícola y conocedora del entorno rural en el que vive.  Kunkel lo decía en alguno de sus libros: “en la mayoría de los casos hay que saber qué parte de la planta se come, en qué fecha, utilizando qué preparación y qué cantidad puede ser suficiente”.

Mary Ann Kunkel, Lola Gómez y Yolanda García junto a la escultura en honor de Günther Kunkel ubicada en Vélez Rubio (Almería). Foto: Javier Zafra

Mary Ann Kunkel, Lola Gómez y Yolanda García junto a la escultura en honor de Günther Kunkel ubicada en Vélez Rubio (Almería). Foto: Javier Zafra

Lo exótico está en lo desconocido

Yolanda García vive el proyecto con un entusiasmo que contagia a cualquiera al que se lo cuente: “Almería está plagada de tesoros culinarios sin poner en valor, siendo además un ecosistema único en Europa”.  Tiene claro que “lo exótico no está en lo lejano, sino en lo desconocido”. Como cocinera dice sentirse fatal por no conocer su entorno natural: “hemos roto el vínculo con la naturaleza en los últimos 30 años”.

Y es cierto. Incluso en las zonas rurales es difícil encontrar hoy recetas que han acompañado siempre a las familias. Ahora tenemos supermercados repletos de comida y vemos con cierta suspicacia lo de obtener comida de una caminata por el monte. Es algo que asociamos a etapas de carestía. Así, ya no se ven ni en las casas ni en los restaurantes recetas antiguas como la tortilla de collejas, el puré de ortigas o la verdolaga a la vinagreta.

En un momento como el actual, en el que la alta cocina busca nuevos caminos, mirar al pasado pueda es una buena idea. De la cocina de Yolanda García ya están saliendo recetas silvestres. Algunos estamos deseando probar un menú degustación plagado de “malas hierbas”.

Gastrototem: Curro Lucas

2 Comentarios

  1. Yolanda García en 7 Caníbales - Restaurante Alejandro dice:

    […] Aquí pueden leer todo el artículo de la revista gastronómica 7 Caníbales […]

  2. Las hierbas espontáneas del campo entran en la buena cocina - ActualFruVeg dice:

    […] así anuncia el artículo publicado en la Revista gastronómica Digital Caníbales, un grupo de pioneras han lanzado un proyecto para dar a conocer una treintena de plantas […]


Comentarios