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La despensa

Los Cocina de Senén, quinta gama gourmet

David Salvador Ibarz
David Salvador Ibarz 11/4/2018Comentarios

Convertir tu casa en un gastrobar sin ensuciar enseres ni dejarte el tiempo en ello. Senén González (Sagartoki, Vitoria) atesora premios (Mejor Barra de Pintxos y Tapas de España y Mejor Tortilla de Patata) y conocimiento para convertirse en tu chef personal, en tu mejor aliado para disfrutar de las tapas en casa. Desde su sede vitoriana (detrás del restaurante tiene su centro de producción e I+d) sirve a todo el mundo algunas de las más emblemáticas tapas de siempre para acabar en casa sólo con golpe de sartén. Ahora, tras horas de pruebas y pruebas, en esta edición de Alimentaria presenta su triple mortal: la croqueta perfecta para acabar directamente al horno. “Sin mancharte las manos. Queda la corteza crujiente y muy cremosa por dentro gracias al rebozado permeable”, comenta. Es el nuevo paso del rey de las tapas en casa. Innovación y alta gastronomía aplicada. En Vitoria saben de tapas, de pinchos, del nombre que tome en cada lugar nuestra manera de comer y socializar.

Las croquetas de La Cocina de Senén

Las croquetas de La Cocina de Senén

Senén González se convirtió pronto en un clásico de Vitoria, la ciudad que lo acogió cuando llegó del Asador Abdón propiedad de su padre y ubicado en el triángulo de oro del Goierri guipuzcoano. A los 22 años, adquirió el restaurante Sagartorki en el centro de la capital vasca para revolucionar el mercado con su versión de los pintxos vascos. Tanto éxito tuvieron que montó, en la parte trasera de su restaurante, un laboratorio I+D+i avalado por el CDTI para producirlos en formato industrial manteniendo siempre la calidad. El restaurante funcionaba (pese al incendio que sufrió en 2013 y que le hizo cambiar el concepto ahora con cócteles más integrados), y el laboratorio también, y montó la empresa La Cocina de Senén.

Consolidada –con presencia de sus productos en los locales de El Corte Inglés-, anuncia que en breve, “en un añito”, mudará su laboratorio a una nave grande y acondicionada a las afueras de Vitoria para seguir produciendo e investigando sobre cómo llevar a casa la mejor tapa ya elaborada. “Lo nuestro ya es sexta gama, o una quinta gama gourmet”. Exagerado o no, pruebas sus productos y sonríes. Hay sabor, textura y jugosidad, y están congelados. Tortilla de patatas -ganador del Concurso Nacional de Tortillas de Patatas 2010-, hecha sólo para acabar en sartén vuelta y vuelta; pincho de huevo -Premio a Mejor Tapa de España 2006 y 2007- en sus diferentes versiones, y croquetas crujientes y cremosas que sólo deben pasar por el horno. “Hemos trabajado el rebozado impermeable, para que la bechamel no empape el pan, y para que salgan del horno perfectas y cremosas por dentro”. Su afán conseguido y ahora visible en Alimentaria.

Las croquetas para finalizar en sartén ya eran un clásico de Senén. De jamón ibérico con pan crujiente, de queso con trocitos de nuez, de boletus, de cebolla carameliza o de bacalao. También el pintxo de huevo frito, una lámina de patata deshidratada con una fina cruz de bacon, piquillo, chistorra o trufa que envuelve una delicada yema de huevo de gallina. Sus productos, los más nuevos y los más clásicos, se trabajan sin conservante alguno y libres de gluten –obsesión de chef- y con productos 100% naturales. Patata de Álava “siempre que hay” y huevo campero, nunca de jaula ni de gallinas encerradas. “Es una tendencia en Alemania, y aquí llegará. Es más caro, pero la diferencia se valora si ofreces calidad”.

La tortilla para sartén de La Cocina de Senén

La tortilla para sartén de La Cocina de Senén

Tortillas con huevo pasteurizado en frío

Tras las nuevas croquetas, Senén González ya le está dando vueltas a una versión mejorada de sus tortillas “que también se acaben en el horno pasteurizando en frío el huevo”. Objetivo: internacionalizar allende los mares el producto y que tenga más vida congelado, “que pueda entre otros viajar en barco a EEUU”. José Andrés, ahí va un amigo para triunfar en casa del norteamericano. ¿No lo hacemos aún? “El tema de la tapa está muy de moda fuera pero no se conoce, por ejemplo, la tortilla de patatas. Y los que la conocen no tienen buen recuerdo. No es fácil. El nombre tapa sí es internacional pero hay de todo. Tenemos que defendernos, y que la tortilla suene tanto como la pizza”. Incidirá en ello con su Tortillero, uno de los 15 productos más innovadores de Innoval de Alimentaria 2016, un utensilio elaborado junto a Jata para cocinar dos tortillas individuales en tres minutos sin humo y sin necesidad de darle la vuelta. Facilidades para gourmets.

Láminas vegetales de La Cocina de Senén

Láminas vegetales de La Cocina de Senén

Láminas vegetales para el sushi mediterráneo

La Cocina de Senén se mueve ahora en un 15% de facturación exterior, “por lo que tenemos recorrido”. “Estamos dando la vuelta al pincho de huevo para poder presentarlo en países musulmanes sin las láminas de cerdo”, explica. Sí que funciona en el exterior (Bélgica e Italia) uno de sus últimos productos: láminas vegetales deshidratadas de zanahoria, espinaca, patata, remolacha o piquillo para trabajarse en formato spaghetti y ravioli, para utilizar en crujiente para montar bases de canapés o para elaborar sushi. “Se hidratan con líquido y se pueden freír”. Albert Adrià, Oriol Castro o Quique Dacosta ya trabajan con ellas.

Voluntad de servicio, calidad y resultado sorprendente. Senén González ama al pintxo, a la tapa, y ha visto un nicho de mercado trabajando. La mejor forma de convertir tu casa en un bar de tapas, de sorprender a tus invitados con la mejor tortilla, aun diciendo que es tuya. El copyright de Senén es solo comercial. Prueba y nos dices.

Aplicaciones de las láminas vegetales de Senén González

Aplicaciones de las láminas vegetales de Senén González


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