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La despensa

Mün Ferments, La Valiente y Bliss: kombucha en femenino

Carme Gasull
Carme Gasull 8/3/2018Comentarios

¿Has probado la kombucha? ¿Qué te ha parecido? ¿Conoces su origen, sus propiedades y cómo se elabora? Te la descubrimos de la mano de tres elaboradoras afincadas en Catalunya.

“Conocida como “la bebida de la inmortalidad”, se hace a partir del hongo machuriano, también llamado “de té” o “chino”. Terapéutica y ancestral, se ha popularizado porque se supone que tiene unas fenomenales cualidades para nuestro organismo, especialmente para la flora intestinal: potentísima como desintoxicante hepático y pancreático, mejora los procesos digestivos e incrementa el buen humor”. Así define la kombucha y sus propiedades la sumiller y periodista Meritxell Falgueras en su último libro Qué beber cuándo no bebes (Ediciones Urano).

Mercè Pérez Vázquez también es periodista y socia fundadora de Mün Ferments. La empresaria llegó al mundo de los fermentados como una posible solución a los problemas de salud de su familia. “Yo ya hacía fermentados en casa (pan con masa madre, chucrut, kéfir de agua…). Mi compañero y cofundador de la empresa, Jordi Dalmau, ingeniero de profesión, empezó a consumir kombucha por consejo de su terapeuta, experimentando una mejora importante en el síndrome que padece desde joven. Entonces, empezamos a fabricarla en casa y, viendo los resultados, enseguida apostamos por su producción para el gran público”, relata. Era el año 2015.

Mercè es madre de dos hijos. El pequeño es multialérgico, “por ello tengo muy clara la relación entre sus sistemas digestivo e inmunológico en el trabajo hacia la salud y su recuperación en particular. Kombutxa es la marca que nos hubiera gustado encontrar en la tienda: deliciosa a la vez que saludable”. Le pregunto qué particularidades tiene Mün Ferments y me cuenta que fueron los primeros en elaborar artesanalmente, con envase de vidrio, ingredientes de primerísima calidad y sello ecológico (CCPAE).

“Fabricamos kombucha con té verde de la variedad Lung Ching, el más orgánico que se cultiva en el mundo; azúcar de caña ecológico y frutas, verduras, especias y tubérculos también ecológicos. Tenemos en el mercado tres sabores: Ginger (manzana y jengibre), Hibiscus (granada e hibisco) y Flowers (uva y flores de saúco). Nuestros envases son totalmente reciclables. Trabajamos con energías renovables, optimizamos procesos para reducir el consumo energético y la banca con la que hacemos nuestras transacciones es ética. Además, buscamos que los ingredientes que utilizamos sean de comercio justo”, detalla. ¿La diferencia más importante? “Nuestra obsesión por conseguir una kombucha con la mínima cantidad de azúcar residual. Así que, cuidamos el proceso de fermentación al máximo y conseguimos ser la kombucha con menos azúcar del mercado. Sólo 1,8 gramos por cada 100 ml y sin necesidad de conservación en frío”. La producción se lleva a cabo desde la localidad barcelonesa de Mataró.

Su objetivo es ir incorporando fermentados al mercado. “A partir de Kombutxa ha nacido una variedad de ‘cerveza’ con base del producto y lúpulo, que no contiene alcohol ni ningún cereal, ultrasaludable y apta para todos”. Su departamento de R+D+I no para, asegura, y promete sorpresas. De momento sus productos pueden adquirirse en su tienda online así como en más de 150 puntos de venta físicos (herbolarios, tiendas ecológicas, tiendas gourmet, farmacias y parafarmacias y grandes almacenes) de toda la península. Asimismo participan en ferias y mercados que anuncian en sus redes sociales. En Facebook usan su nombre completo: Kombutxa Mün Ferments. “En una noche de luna llena gigante buscamos cómo se decía ‘luna’ en otros idiomas, para explicarlo a nuestros niños. En japonés, recordando el origen de este té fermentado, nos encantó. Sobretodo la transcripción de su pronunciación. De aquí nació M?n Ferments. Kombuchas, por otro lado, hay muchas. Kombutxa, con ‘tx’, sólo la nuestra, que es única, como lo es cada hijo que tienes”. Amor de madre.

Kombucha La Valiente

Mireia Mas Gibert llegó a la kombucha por otro camino. Ella y su pareja, Javier Ortega, dos técnicos de cine “con poco trabajo debido a la crisis”, decidieron dejar Barcelona en 2013 rumbo a Hawaii. “Estuvimos allí tres meses ayudando a una familia a cambio de comida y alojamiento”, cuenta Mireia. Tras ese primer contacto regresaron a Catalunya, pero pronto viajaron de nuevo al archipiélago. La segunda vez, para dos años. “Fue en Hawaii donde conocimos la kombucha. La propietaria de nuestra Ohana-casa nos la dio a probar. Y es que allí es habitual hacerla en casa”, relata. Su interés por el producto les llevó a visitar fábricas de kombucha en Portland y cuando sus visados americanos expiraron y volvieron, decidieron elaborar el producto aquí.

En diciembre de 2017, un año y medio de tomar esta decisión, lanzaron al mercado Kombucha La Valiente  y ese mismo mes ya se dieron a conocer en la edición navideña de un festival barcelonés que promueve un estilo de vida saludable, como la bebida misma. “La kombucha se ha convertido en la mejor alternativa al alcohol y a las bebidas azucaradas. Para nosotros es un fermentado, no una medicina, pero es sana y saludable. Es un refresco ideal para gente como yo que no bebo ni alcohol, ni café, ni cola”, sostiene Mireia.

Desde su obrador, en Alcover (Tarragona), elaboran tres tipos de kombucha: Limón y Jengibre, Naranja y Zanahoria, Arándano y Frambuesa. Y ya están trabajando en nuevos sabores. “Todos los ingredientes que usamos son ecológicos y de comercio justo”, explica. Y es que el compromiso social de la empresa es importante. “No envasamos en plástico porque la bebida es muy ácida y porque no creemos en este material. También tenemos un programa de reutilización de botellas, si devuelves el envase te abonamos su importe. O te la puedes quedar y rellenarla de lo que quieras. En un futuro cercano, además, nos queremos involucrar en actividades sociales y medioambientales como limpieza de playas, igual que se hacía en Hawaii”, expone.

Pendientes de cerrar acuerdos con diversos establecimientos en Tarragona ciudad y en Barcelona capital, Kombucha La Valiente ya se puede comprar en diversas tiendas del territorio catalán. Además, acaban de empezar la venta online desde su web y, en primavera, los podréis encontrar en algún otro festival o mercado sostenible, de consumo consciente y responsable. “También trabajamos a granel y ofrecemos a los negocios la posibilidad de alquilar un tirador especial, siempre en frío, para que el cliente pueda rellenar la botella o tomar una copa en un bar. Actualmente estamos haciendo pruebas en Balius Bar, la coctelería barcelonesa de Rosa Solà, para que elaboren sus mocktails (cócteles sin alcohol) con nuestras botellas de medio litro”, explica. El sector coctelero ya hace tiempo que ha descubierto las posibilidades de la bebida.

Me extraña que en su web promocionen talleres para realizar kombucha en casa y que incluso vendan kits caseros. ¿No es hacerse competencia a sí mismo?, pregunto “Es compartir conocimiento”, responde. “Primero, la receta es muy diferente y, segundo, así acercas la bebida a la gente. Si lo hace uno mismo, pierde el miedo”. ¿De ahí La Valiente? “La Valiente está inspirada en el Capità Enciam (Capitán Lechuga), un superhéroe ‘vegetal’ famoso en territorio catalán años atrás. Ya hay suficientes hombres héroes en la historia, ¿por qué no una mujer?, pensamos. La Valiente es nuestra chica, nuestro sueño, nuestro proyecto, nuestra hija, nuestra vida, nuestros valores en persona. Una heroína muy humana, una mujer que puede ser tu hermana, tu madre, tu profesora o tu abuela, aquella mujer que lucha por sus ideales, por su familia, por la humanidad, y por su mundo, la Tierra. La ilustración nos la hizo un amigo valenciano que vive en Hawaii y como la historia empezó allí, se la encargamos a él”. Cerraron el círculo.

Bliss Kombucha

“La kombucha es una bebida que admite todo tipo de mezclas, puedes combinarla con todos los ingredientes que imagines, da un juego increíble”, asegura Jennet Kendra Sepúlveda, otra gran conocedora de los beneficios de la kombucha. Aunque está en proceso de crear su propia empresa, ésta ya tiene nombre y web, Bliss Kombucha . Bliss es el nombre de su hijo y significa alegría, “un sentimiento que todos estamos motivados a experimentar pero al cual no es fácil llegar”. Toda una declaración de intenciones.

Y es que la cocinera, nutricionista y dietista lleva años perfeccionando los sabores de sus kombuchas, “inspirados en los ingredientes y sabores del Mediterráneo” y trabajando en una línea de bebidas sanas que se empezarán a comercializar el próximo verano “en bares y restaurantes de Catalunya”.

“Cuando llegué a Barcelona no había muchas opciones de conseguir la bebida, pero en los Estados Unidos, de donde procedo, hace muchos años que se utiliza y tiene mucho éxito”, explica. Como en el caso de Mercè Pérez Vázquez, empezó a fermentar kombucha por problemas de salud, “para ayudarme con el dolor que tenía en mis manos a causa de la artritis. Cuando mis compañeros y colegas en el mundo de gastronomía probaron mis creaciones, me alentaron a comercializarla”, relata. De momento tiene colaboradores en diferentes puntos del territorio catalán, “desde Roses hasta Tarragona”.

“En España, la mayoría de gente que elabora kombucha la embotella, pero yo la infusiono, le realizo una segunda fermentación similar a la del cava. Además, a algunas de mis kombuchas les añado verduras, como alcachofa y calabaza, o superfoods, como espirulina, aloe vera y noni. Asimismo, estoy elaborando una bebida similar que se llama Jun y que se elabora de la misma manera pero con miel cruda en vez de azúcares procesados”, avanza.

Hablo con Kendra recién aterrizada de KombuchaKon  en California, un evento anual dedicado exclusivamente a esta bebida. “Asistir a este encuentro es una gran oportunidad de aprender todos los novedades en la comercialización de kombucha. Creo que muy pronto experimentará un crecimiento increíble en el país y le daremos unas aplicaciones inesperadas a la bebida”, concluye. Estaremos atentos.


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