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La despensa

Nut de clitoria, una ginebra con efectos especiales

Rosa Rivas
Rosa Rivas 2/11/2017Comentarios

En un momento en el que la coctelería explora más que nunca la sorpresa, ¿qué les parece una ginebra de color azul, casi morado, que se vuelve rosa fosforescente cuando se mezcla con tónica o cítricos?

Todo empezó en Sant Pol de Mar, cuando Carme Ruscalleda hizo en su restaurante Sant Pau magia culinaria con la clitoria, una flor tropical cuya forma voluptuosa hace honor al origen de su nombre y que tiene fama de ser afrodisíaca. Con la clitoria, Ruscalleda logró en 2015, de forma natural, el azul que quería para su menú Paleta de colores. El azul se saboreaba en un postre hecho con espuma de clitoria y sorbete de agua de mar.

Su maître (y yerno) Albert Rovira, quedó prendado de esa flor con efectos especiales e ideó con los responsables de Nut una ginebra infusionada que sorprende. Tiene un color azul noche de verano, que va adquiriendo tonalidades moradas y rosáceas en contacto con la tónica y los cítricos. Es desconcertante pero atractiva, tiene un toque dulce, floral y también amargo. Las propiedades atribuidas a la exótica flor (antioxidantes, antiestrés…) las percibe cada uno a su modo pero la sensación más patente es la curiosidad.

Esta ginebra de clitoria está producida en el Empordá por una pequeña empresa artesana, Arbenig, nacida en 2012. La destilería elabora Nut London Dry Gin, realizada a la antigua usanza, en alambiques tradicionales de cobre en pequeños lotes a partir de la destilación de alcohol de cereal certificado bio. La fórmula incluye 13 botánicos naturales de agricultura ecológica, algunos autóctonos de la zona. “El resultado es un gin muy mediterráneo, herbal, cítrico y equilibrado”, afirma David Urgell, uno de los socios de Arbenig.

Además de la básica, la firma tiene una gama de ginebras (con 40 grados frente a los habituales 45) infusionadas con botánicos naturales y creadas en colaboración con profesionales de la coctelería. Así, en el catálogo de Nut encontramos una ginebra de hibisco y naranja y otra de manzana verde, además de la de clitoria, la última en llegar. Nació en mayo pasado y poco a poco este verano se ha ido introduciendo en restaurantes y coctelerías catalanas, en unas botellas inspiradas en las de los licores caseros de antes.

Por supuesto, esta ginebra se puede tomar en Sant Pau, mezclada en un gin tonic que lleva la marca de la casa y que pueden preparar en la suya los ginadictos, siguiendo el tutorial que preparó en 2016 su creador, Albert Rovira. Una iniciativa que le supuso que la destilería gerundense le fichara para el experimento clitoriano. Desde su lanzamiento, ha tenido éxito y despierta curiosidad, asegura Rovira, quien se enamoró de la flor “desde el primer momento que vi el color que daba” y se propuso elaborar “una bebida de azul natural”. El público se emociona con el cambio de color” y a los cocteleros “les gusta porque pueden hacer combinaciones divertidas”.

Para los amantes de los datos, la Clitoria Ternatea, en inglés Blue butterfly pea, es una planta nativa del Asia tropical y ecuatorial que fue introducida en África, América y Australia. A Europa suele llegar la flor seca, deshidratada.

El extracto se usa para tés y bebidas frías; algo habitual en Tailandia, donde se encuentra clitoria en champús, cremas y demás cosméticos. También la emplean en cocina, para darle color al arroz blanco o para mezclarla con masa y freirla. No sería rara una tempura de clitoria.

La clitoria asimismo es carne de terapias alternativas, y en la medicina Ayurveda se valora como potenciadora de la memoria, sedante y antidepresiva. ¡Una joya azul por descubrir!

Aunque ya no es tan secreta. En Australia, que se utiliza la clitoria como forrajera y recuperadora de suelos degradados por la agricultura intensiva, ya han detectado sus posibilidades en la coctelería. La marca Ink Gin, publicita las bondades de su ginebra “mágica”, destilada con 12 botánicos orgánicos (incluyendo plantas nativas) y pétalos de flor. Aunque Ink ha nacido recientemente, la cosa empezó en 2012 cuando Paul Messenger comenzó a explorar las posibilidades de la clitoria en una pequeña destilería, Husk, en la costa este de Australia, que abrirá las puertas de su bodega y un bar a principios de 2018. Surf y clitoria.

Y hasta el Alentejo ha llegado el poderoso influjo de la tentadora ginebra azul que cambia de color. Antonio Cuco ha creado Sharish, gin “de lenta destilación” cuyo nombre evoca a jara en árabe. La botella se inspira en la silueta montañosa de Monsaraz y el contenido son “ingredientes portugueses”, entre los que no figura la clitoria pero sí cítricos alentejanos y la planta aromática lúcia-lima (Aloysia citrodora), también conocida como hierba-luisa y muy usada para tés.

Pero aunque similares en su atractivo azul, estas ginebras no tienen el mismo precio (Nut, 27 euros; Ink, 48 y Sharish, 33,80). En asequible gana la made in Empordá.

Postre hecho con espuma de clitoria y sorbete de agua de mar, en el restaurante Sant Pau.

Postre hecho con espuma de clitoria y sorbete de agua de mar, en el restaurante Sant Pau.


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