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Revista Gastronómica Digital
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La despensa

Temporada de trufas ¿qué sabes de ellas?

Redacción
Redacción 10/1/2019Comentarios

En nuestra despensa de enero os ofrecemos algunas pistas sobre uno de los productos más apreciados en esta época, la trufa negra. 

Sobre mediados de noviembre comienza la temporada de la trufa negra, una de las variedades de hongo más apreciadas en las despensas de nuestro país. Conocida como el “diamante negro” por sus características y aspecto, ofrece un aroma intenso, penetrante, con cierta nota picante, y un sabor peculiar.

La trufa negra crece salvaje junto a castaños y nogales de Francia, Italia y España, aunque se conoce que nuestro país es el principal productor a nivel mundial. Aragón, Castellón, Cataluña, Navarra y Soria suelen ser los principales focos de recolección durante la temporada, que suele empezar a finales de otoño y acabar sobre mediados de marzo.  Estos destinos suelen organizar ferias temáticas en torno a este producto, actividades o poseen algún centro cultural en torno a la trufa.

No todas las trufas que se recolectan suelen tener el mismo tamaño, que puede oscilar entre 20 y 300 gramos; su aspecto puede variar en función de la época y es difícil encontrarlas (pueden tardar hasta nueve años en madurar). Todas estas características repercuten en su precio, no asequible a todos los bolsillos y más propio de recetas gourmets (o para momentos especiales) que para el día a día.

Los perros -y no los cerdos, éstos se las comen- ayudan a los recolectores en la búsqueda de tal preciado trofeo y son  entrenados para ello. No obstante, si estás dispuesto a aventurarte entre los bosques para encontrar tú mismo el tesoro, te facilitamos una pista: las trufas desprenden una sustancia alelopática que impide el crecimiento de la hierba a su alrededor, así que ya sabes.

La trufa negra y la blanca suelen ser las más apreciadas, buscadas y cocinadas entre las más de setenta especies diferentes que existen, de las que treinta y dos se encuentran en Europa.

En su uso en cocina se aconseja añadirla a los platos fresca y en el último momento. También se puede utilizar para aromatizar aceites aunque hay que vigilar el tiempo de contacto ya que podrían generar hongos en el aceite (dadas sus potentes características con unas horas sería suficiente, se aconseja un máximo de dos días).

Pero no todas sus ventajas residen en sus características organolépticas. La trufa es rica en minerales y vitaminas; cuenta con unos niveles muy bajos en hidratos de carbono y grasas. Tiene fibra, proteínas vegetales y aporta muy pocas calorías. De ellas, se cuentan beneficios para la salud como la mejora del funcionamiento de los tejidos musculares y nerviosos, combaten la anemia y favorecen la circulación sanguínea, entre otros beneficios.

En cuanto a su conservación, hay que tener en cuenta que su proceso de oxidación comienza justo en el momento de su recolección pero a la vez es un producto que necesita respirar. Para mantenerla en óptimas condiciones durante unos días en casa, se tiene que seguir el mismo procedimiento que seguiríamos con cualquier producto de origen vegetal: envolverla en papel de cocina y guardarla en un tupper en la nevera. Cada ejemplar se deber envolver por separado.


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