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La despensa

Xesc Reina y la sobrasada cósmica

Xavier Agulló
Xavier Agulló 13/8/2016Comentarios

Si la diferencia entre artesanía y arte –en somera definición convencional- radica en que la primera se produce de forma seriada, entonces -me pregunto- un Stradivarius, ¿qué sería? Ciertamente, hay personajes que han pulverizado definitivamente las fronteras entre aquellas enunciaciones. Más si atendemos, desde un análisis más profundo, a su “actitud” ante la obra. Y, en este “no man’s land”, si un artesano le pone nombre (individualidad) a cada una de las piezas que salen de su mano, estamos probablemente pisando (o incluso traspasando) la fina línea que lo separa del arte, dado que desparecería la “serialidad” mencionada. Y entonces topamos con Xesc Reina y sus sobrasadas de Can Companys, Mallorca…

Sobrasada y fuets de Xesc Reina (Can Companys). Mallorca. Foto: Xavier Agulló

Sobrasada y fuets de Xesc Reina (Can Companys). Mallorca. Foto: Xavier Agulló

Ni los griegos separaban ambos conceptos (artesanía y arte). Sin embargo, en cierto momento del período clásico, algunos “artesanos-artistas” comenzaron a firmar sus obras más imaginativas (aunque siempre funcionales), otorgándole a la artesanía un plus de creatividad. Acaso en este detalle radica el principio de las diferencias entre los dos ámbitos que, todavía hoy, son discutidos y puestos en cuestión con pasión. Pero regresemos a Mallorca. A Xesc Reina. El tipo que viene revolucionando el normalmente (ya hay otras empresas de chacinería, afortunadamente, trabajando en líneas divergentes a lo standard) estático mundo del embutido. Y, muy especialmente, el de la sobrasada, esta pieza tan peculiar y gloriosa (cuando lo es). Se quejaba jocosamente Ferran Adrià en su momento de más furiosa creatividad de que “no inventan bichos nuevos”. Xesc ha atacado aquella frase retórica con pasión. Y ha inventado…

Lo primero que hay que decir –estamos en La despensa- es que su material de trabajo es el “porc negre” mallorquín, animal que se alimenta espontáneamente en la campiña isleña y, por tanto, entrega unas calidades y unos sabores específicos a las elaboraciones de sus carnes, aparte de su gran contenido en oleico. Xesc, no obstante, comenzó a agitar las aguas chacineras en Cataluña (de donde es originario) a principios de los 80 del siglo pasado. Fue él quien “inventó” la butifarra con setas, hoy un “clásico” en cualquier charcutería. Estaba claro que aquel “enfant terrible” del cochino no se iba a parar… Fue entonces cuando conoció Mallorca y, por diversas razones, decidió quedarse. Y así su obsesión por la sobrasada. Carne magra, grasa, sal, pimentón y especias. El pimentón: Reina utiliza el “tap de cortí” (cuya emergencia y puesta en valor me descubrió la cocinera mallorquina Maria Solivellas), que, a diferencia de otros grandes pimentones, resulta más suave y dulce. Uno de los “turning points” de la sobrasada “signature” de Xesc.

Y luego, la maduración, que es donde radica la parte del león del arte de nuestro hombre. Dice que “la sobrasada respira e incorpora lo que hay a su alrededor”. Es decir, depende de dónde y cómo se madure la sobrasada tendremos piezas distintas. “Si le pones fresas cerca, acabará con sabor a fresas”, me decía… Y el tiempo… Reina es un “killer” de las largas maduraciones. Si a las dos semanas ya le pone nombre a las sobrasadas –siempre femeninos-, a lo largo de los años (sí, años) que les regala es capaz hasta de filosofar con ellas. Cada una, un mundo. Es capaz de elaborar monumentos de más de 20 kg con un año y medio de curación. Me decía hace unos meses en Alicante que su ilusión sería hacer una sobrasada de 20 años; pero, reflexionaba con realismo, “como yo no llegaría a ello he pensado en hacer una de dos años con whisky de 16, y así tendré una pieza de 18”. No está mal visto, no.

Xesc Reina. Mallorca.

Xesc Reina. Mallorca.

La sobrasada suya, de Can Companys, es de textura suave y cremosa pero con “peso”, con fuerza. Olvídate de esas sobrasadas que se pegan, que saturan… Un regalo. Luego están las otras (cazalla, cacao, yo qué sé…). Hemos probado la de queso azul del Pirineo (el excelente Molí de Ger). Ideal con un toque de calor… Resulta sorprendente el funambulesco equilibrio que ha logrado Xesc con esta elaboración. El queso es sólo un eco lejano (manda siempre la sobrasada) que suaviza y le confiere una peculiar elegancia salina. Una “masterpiece”.

A no perderse tampoco sus estrictos fuets: el “rojo”, con “tap de cortí”, aromas campestres; y el nobilísimo negro, que elabora sólo con las mejores carnes del “porc negre”, sin grasas.

Inextricables son los caminos hacia la felicidad…

Para comprar los productos de Xesc Reina:
cancompany.es
contact@sobrassadesxescreina.com
93 799 92 09.

La sobrasada de Xesc Reina. Mallorca.

La sobrasada de Xesc Reina. Mallorca.