fbpx
Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Madrid Fusión

Andreu Genestra “Buscamos todo el potencial del Mediterráneo”

Redacción
Redacción 16/1/2019Comentarios

No se dejen llevar por su juventud, Andreu Genestra no solo atesora una larga trayectoria en la que leemos nombres como Mugaritz, Arzak, Neichel, elBulli o Espai Sucre, entre otros, sino que ha viajado –y trabajado- en Miami, Cuba, Estocolmo, India, Israel o Taiwan. Eso sin contar que a sus 35 años lidera tres locales: Andreu Genestra (con una estrella Michelin desde 2014 y dos soles Repsol); Aromata (designado Bib Gourmand y con dos soles Repsol) y su último proyecto, Bala Roja. Su reivindicación del producto local como seña de identidad de un territorio y su investigación sobre las culturas culinarias que han pisado Mallorca como filosofía gastronómica, ponen el foco en este chef en el próximo congreso Madrid Fusión.

El poder de la involución. Esa es la frase que marca la filosofía actual de Andreu Genestra y la base sobre la que pivota el imaginario culinario que podemos encontrar en sus restaurantes. Pero ¿a qué se refiere? Genestra desde hace años lleva a cabo una investigación sobre las diferentes culturas gastronómicas que nutrieron el recetario mallorquí a lo largo de la historia. “Mallorca fue un lugar en el que no solo hubieron varias culturas sino también –y sobre todo- especias y seda. En base a eso empezamos a indagar y observamos que cada una de esas culturas –romanos, musulmanes y cristianos- había utilizado unas especias diferentes. Después de ver las diferencias en el uso y tipo de especias, descubrimos que lo mismo ocurría con los frutos secos, los tipos de carne, los tipos de matanza… Este estudio completó mi experiencia en Tel Aviv, Jerusalén y Kuwait, ya que entendí mejor el trabajo con las diferentes culturas”. De ellas, nos apunta que no hemos de perder de vista que “vienen marcadas por la religión y que cada una tiene sus dogmas gastronómicos (no comer cerdo, el pescado sin escamas, no mezclar según que grasas lácteas con la comida…)” que influyen en su manera de hacer.

El chef, junto a su equipo, ha estudiado, reinterpretado escritos, cocinado el recetario que antes se practicaba en el judaísmo y estas investigaciones han revertido en el descubrimiento de cómo sustituir unos ingredientes por otros para mejorar sus platos. “En la cultura judía se utilizaba la leche de los frutos secos y esto nos abrió un abanico de posibilidades que hemos adoptado en nuestro recetario y que rompe las limitaciones del empleo de lácteos. Es el caso, también, de las gelatinas; sustituimos las del mundo animal por las vegetales, más allá del agar agar”. Otra de las herramientas que le ha proporcionado todo este conocimiento es la posibilidad de replicar “lo que ocurría en el pasado” con técnicas actuales. “Si antes un plato era astringente porque no sabían cómo hacerlo de otra manera, ahora podemos perfeccionarlo, es el término de la involución, de la creatividad de lo tradicional”, afirma.

Las pesquisas de Genestra comienzan en Mallorca pero hay que tener claro que este enclave es solo un punto de partida para abarcar todo el potencial que emerge del Mediterráneo. “Desde esta isla nosotros estamos buscando la riqueza del Mediterráneo en todas sus vertientes. Esto implica desde el norte de África hasta países como Italia, Francia, Grecia… Mallorca es solo el punto de partida”, aclara el chef. Y añade, “¿para qué ir a buscar nada a Marte cuando todavía no hemos terminado de buscar en el Amazonas o en las fosas marinas? Ahí está el quid de la cuestión, nuestra reflexión. Primero hemos de entender nuestro alrededor, en nuestro caso lo que es el Mediterráneo, para buscar en otros lugares”.

La reivindicación de lo local, tan en boga actualmente, no es una moda para Genestra sino que forma parte de su sello culinario desde sus inicios. El chef construye su filosofía sobre la base de que cada territorio da identidad a su cocina y la distingue del resto, un marchamo que comparten sus tres restaurantes en Mallorca: Andreu Genestra, Aroma y Bala Roja, a pesar de cada uno posee su propia personalidad. “En el primero practicamos una cocina con técnicas de todo el mundo pero con producto mallorquí; en Aromata cocina burguesa, con técnica francesa y producto de nuestra tierra, y por último, en Bala Roja, le damos color al recetario nacional –con platos de toda España- pero, también, con producto de la isla”.

Este argumento está muy presente, sobre todo, en el restaurante Andreu Genestra, su proyecto más personal. Ubicado en una finca del s. XIV-XV, se rodea de un huerto donde se cultivan muchos de los productos que luego vemos en mesa “es una extensión de 14.000 hectáreas con viñedo y olivares. También con cerdos y gallinas” y especifica “de las gallinas tenemos ocho razas para poder extraer de cada una de ellas lo mejor que nos puedan dar y del cerdo criamos el negro mallorquí pero la vertiente celta que es más grande y posee más grasa intercalada”.

Territorio, producto local, sostenibilidad y cultura es lo que veremos el próximo martes 29 de enero en su ponencia de Madrid Fusión.


Comentarios