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Revista Gastronómica Digital
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Madrid Fusión

2019: El año del Big Data en los restaurantes

Redacción
Redacción 11/1/2019Comentarios

El economista Jesús Pombo, también gestor de Poncelet -la mejor surtida de las tiendas de quesos de Madrid- aúna saberes usando el Big Data, “una herramienta para mejorar la experiencia del cliente y efectivizar recursos”.

Hoy día, la tecnología juega un papel fundamental en la industria de los restaurantes. Los datos recogidos–no sólo mediante el móvil- informan y dicen cómo va el local, cómo debe mejorar. Sólo se deben saber leer. Qué come el cliente, cómo y qué paga, cuánto espera, qué prefiere, qué desperdicia, qué desperdiciamos, dónde reserva…. El análisis de los datos resultantes puede ser utilizado para mejorar la experiencia del cliente y aumentar las ganancias del restaurante.

Al frente de Poncelet, la mejor surtida de las tiendas de quesos de Madrid, Jesús Pombo, que fue profeta del advenimiento de la edad dorada del queso artesano, es hoy su mesías. Su templo, junto a la tienda, es Poncelet Cheese Bar, un espacio de encuentro entre el gran público y el queso. En su condición de economista maneja al milímetro el Big Data y la gestión de restaurantes, y acude este año a Madrid Fusión para profundizar en una temática que “permite al restaurador tomar las mejores decisiones y mejorar la experiencia del cliente”. Celebramos el año nuevo con él.

 

¿Cómo puede ayudar el Big Data al restaurador?

El Big Data nos debe ayudar a adecuarnos y a anticiparnos a nuestros clientes, a saber qué van a pedir antes que lo hagan (mejora escandallo…), la ocupación que vamos a tener (efectividad de la plantilla…), qué platos les gusta (modula oferta…)… Una vez recogida, toda esta información puedes utilizarla para mejorar tu propuesta, de manera que recurrimos al Big Data para tomar las mejores decisiones y mejorar la experiencia del cliente. Acciones cotidianas como las anteriormente descritas, junto con muchas otras, producen una cantidad ingente de información que, tras un proceso de tratamiento y análisis, es posible transformar en una experiencia del cliente mucho más personalizada.

 

¿Ese es el objetivo, personalizar las experiencias?

Uno de los objetivos del Big Data es el de ofrecer una experiencia única a cada cliente según sea, según su comportamiento y gustos –los que ha tenido históricamente en nuestro local-. También adaptarla a las condiciones cambiantes que tenga el restaurante, en cuanto a la carta diaria y a otras condiciones externas (ocupación, climatología, disposición de la mesa…).

 

Explíquenos su experiencia de uso con dicha tecnología

En Poncelet hemos desarrollado un algoritmo para predecir ventas, volumen, ticket medio, nivel de ocupación según la estacionalidad y condiciones meteorológicas de temperatura, (precipitación o tipo de situación meteorológica). Con estas condiciones podemos construir el tipo o tipologías de platos que podrán consumir nuestros clientes en el día o en los días que tengamos una situación concreta¸ utilizando reglas de asociación de aprendizaje automático “machine learning”. Con ello podemos saber qué platos de la carta serán los más demandables por nuestros clientes en un día, hora o temporada en particular, o por un segmento de cliente específico. Con todo ello, nos anticiparnos en la gestión y optimización de compras y recursos humanos.

 

Datos, y resultados beneficiosos para ambas partes

Además, sabemos qué platos de la carta tendremos que ofrecer mejor en un día, hora o temporada y según cliente. Para conseguir un “Menu-Mix” que nos interese a nosotros y donde se creen combinaciones de platos que aumenten ventas y rentabilidad.

 

Más parámetros utilizados

Hemos determinado, por ejemplo, cómo afecta la ocupación del restaurante en el nivel del ticket medio o cómo afecta la distribución de las mesas a la facturación, observando si unas mesas facturan más que otras por posición o si contagia a las de su alrededor la facturación de una concreta. También se ha estudiado si un plato o tipología de plato (entrante, carne, pescado, verduras…) contribuye más o menos al éxito de la carta y, por consiguiente, al éxito del restaurante, o si las mesas o comensales que tienen descuento por promociones influye en la estructura de composición de los platos que piden.

 

¿Están los restaurantes españoles preparados para implantar esta metodología? ¿En qué estado está su uso en España?

Aunque ha tenido una explosión desde hace cuatro-cinco años, el Big Data en España es aún incipiente, y más en el área de restauración. Todavía no se ha tomado consciencia de la verdadera importancia del “dato”. Como decimos en Poncelet, el “dato” es un ingrediente más.

 

Y estos datos no sólo se adquieren vía móvil…

No. La información que se necesita para implantar el Big Data en un restaurante no solo viene de los móviles. Hay múltiples fuentes donde capturar esa información.

 

¿Es el auge del delivery una consecuencia del Big Data?

No creo que haya sido por el Big Data, más bien una consecuencia de las necesidades de nuestros clientes y del estilo de vida actual. Lo que si ayuda el Big Data es a predecir la demanda por este canal, tanto en número como en tipología de platos, según el día que sea, acontecimientos, climatología, etc.

 

¿Qué país es pionero en la metodología?

Estados Unidos. Como país vieron claramente la importancia del “dato”. Allí se produjeron los primeros censos, los registros climatológicos, las primeras cosechas documentadas… La recolección y análisis de datos ha sido un elemento esencial del progreso social. Los avances conseguidos durante los siglos XVII y XVIII en campos como el cálculo, la teoría probabilística o la estadística se convirtieron enseguida en herramientas indispensables para los científicos a la hora de predecir el movimiento de los astros o anticipar las tasas de criminalidad, matrimonios o suicidios.

 

¿Acabamos de cambiar de año. ¿Qué nos depara en este contexto 2019?

Este año sufrirán cambios significativos tecnologías como el  5G, la Inteligencia Artificial, el Blockchain, la privacidad de datos y el cloud, ámbitos todos donde se mueve el Big Data. Y éste verá incrementado su uso en los restaurantes.


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