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Madrid Fusión

La creatividad gastronómica española ya existía en el s.XVIII

Redacción
Redacción 11/1/2019Comentarios

Kiko Moya, Andoni Luis Aduriz o Diego Gallegos versionan platos del “creativo” recetario del s.XVIII del fraile aragonés Juan Altamiras, “el primer libro de cocina democrática en el mundo”.

Mirar hacia atrás para mirar hacia adelante, para entender y cuestionar, gastronómicamente, creatividad y moda. La hispanista e historiadora Vicky Hayward ha recuperado, revisado y comentado el clásico culinario del siglo XVIII “Nuevo arte de la cocina española”, un recetario “para todos” del cocinero franciscano aragonés Juan Altamiras, un documento que “es historia de la cocina, el primer libro de cocina democrática en el mundo”, explica la autora tras años de estudio. “Que alguien en el s. XVIII escriba un libro de cocina también dirigido a los pobres, con uso de productos también ‘baratos’, es un hito europeo, totalmente anormal para la época”, una fuente de riqueza para conocer mejor cómo tratar verdura, cómo experimentar con producto local y cómo, por ejemplo, “dimensionar las posibilidad de una cocina pequeña, como las propias de los frailes franciscanos de la época”.

Hayward, formada en la “rigurosa” metodología de Cambridge, ha recuperado el libro “no sólo para historiadores, sino para cocineros y público. Es un documento abierto, para todos, como hacían los frailes en su momento. La historia de la cocina es de muchos y vale para todos también, claro, como inspiración para chefs”. Por ello, se ha servido de varios y destacados cocineros para “dimensionar” las recetas que en él explica. Entre ellos, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Renteria), Diego Gallegos (Sollo*, Fuengirola) o el alicantino Kiko Moya (L’Escaleta**, Cocentaina), “a quien escogí porque admiro, porque es creativo y poético como Altamiras, porque trabaja con recetas históricas y porque, como el monje, tiene huerta y vive en un terruño morisco parecido al de Altamiras (Zaragoza)”.

“He descrito las recetas del fraile y las he completado cuando tocaba con lo que creo que él intentaba decir, dejando libertad completa a cada cocinero. Y Kiko lo ha versionado creativamente”. Para el alicantino, se trata “de un libro para aprender, una herramienta más para sacar ideas. Los de Altamiras –la proximidad, el terruño- son conceptos puros y limpios, ideas que a todos nos suenan ahora. Personalmente, me ha servido de inspiración para platos que han estado en la carta de L’Escaleta, sacando provecho también de su manera de utilizar el hielo”, explica. Y ambos darán muestra de los resultados de esta colaboración en el escenario de Madrid Fusión el miércoles 30 de enero a las 16.35h.

Hayward, Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Publicación de 2017 por esta obra, ha buscado la sinergia de los cocineros como, en sentido inverso, hace el chef inglés Heston Blumenthal donde en su Dinner solo presenta platos británicos del siglo XIV al XVII. “Heston colaboró con investigadores e historiadores de la historia de la cocina inglesa para su propuesta, y espero que la de Altamiras sirva también de inspiración, pero no sólo a los chefs”. Razones tiene. Entre otras, el hecho de que las recetas de Altamiras, editadas desde la óptica de la historiadora y también cocinera, “respetan a todos los productos locales por igual, tanto caros como baratos”.

 

La cocina de Altamiras, creatividad española

Con 210 recetas, “Nuevo arte de la cocina española de Juan Altamiras” muestra la creatividad de un cocinero del s.XVIII inducida –explica Hayward- por la precariedad de la vida de los frailes franciscanos. “Los franciscanos no tenían fincas enormes como otras órdenes, ni derechos de pesca. Tampoco recibían órdenes desde arriba de lo que tenían que hacer, así que sobrevivían utilizando ingredientes de alrededor y valiéndose de lo que traían los visitantes, pues los franciscanos era una orden que estaba en todo el mundo. El ejemplo son los nuevos productos es España para la época como el tomate o el bacalao, siendo el primer recetario de la península ibérica en el que aparece el bacalao con una docena de recetas y diversidad de sabores y texturas”.

Esa libertad impuesta se sumaría a las horas echadas en cocina -“cocinaba tres veces al día 365 días al año”- y a unas cualidades innatas de un personaje singular, generando creatividad. “Altamiras exploraba todas las posibilidades de todos los ingredientes, en una modernidad y libertad sorprendente”. Para la autora, su filosofía entronca con la actualidad local: “los chefs españoles no andan con reglas en la cabeza como hacen sus homólogos italianos o franceses, siempre con cautela a la hora de romperlas. Ferran Adrià es muy grande; él revolucionó la cocina, sí, pero es más grande la fuerza del colectivo gastronómico español. Y Altamiras forma parte de él”.


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