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Revista Gastronómica Digital
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Madrid Fusión

Las secuencias de Disfrutar 

Redacción
Redacción 11/1/2019Comentarios

Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch vuelven a Madrid Fusión para seguir estimulando el cerebro, esta vez a través de juegos de texturas conseguidos con técnicas de propio cuño.

“Cerramos unos días de Navidad. Será la primera vez en muchos años que paso los días señalados con la familia”. Eduard Xatruch, como Oriol Castro y Mateu Casañas (el trío de Disfrutar**, Barcelona), sabe poco de descanso. Sí de gastronomía, de alta gastronomía, la que los tres desarrollaron durante años en elBulli como jefes de cocina, cuando los días festivos se contaban con los dedos de una mano. Estas Navidades sí que descansará. No todos los días, ya que Compartir (el local que abrieron en Cadaqués en 2012) estará en funcionamiento hasta el día 3 de enero. Después, quizá sí paren unos días. Cuatro, para ser exactos. El 8 vuelven a la carga en Barcelona, demostrando por qué Disfrutar representó la mayor subida en la reciente lista de The World’s 50 Best Restaurants (del 55 al 18), o por qué brillan dos estrellas en su puerta o por qué sus intervenciones en Madrid Fusión siempre dejan con la boca abierta. Es innovación en estado puro; conceptual, técnica o material. Y este año vuelven, y con sorpresas. Qué duda cabe.

En el congreso madrileño, el lunes día 28 a las 12.20h, el trío desvelará en el Auditorio A sus últimas novedades, centradas este año en el juego de texturas. “Los contrastes de texturas son uno de las ejes definitorios de nuestra cocina, con el que conseguimos platos atractivos gustativamente, que juegan con la mente del comensal, que nos permiten expresar”. Xatruch habla desde su espacio de creación, ese que frecuentan cada mañana antes del servicio y en el que ya atesoran hasta 380 recetas nuevas desde que abrieron en 2014.

“Para conseguir un crujiente, para conseguir cualquier textura puedes hacerte valer de una técnica pero también de un producto. Para crear, por ejemplo, una gelatina de zumo de naranja puedes utilizar un gelificante -una técnica- o, si conoces bien el producto, puedes usar la cabeza de un salmón para conseguirla”. En el fondo, resume el chef, “cada producto tiene su textura y cada técnica produce una”. Tan difícil de ejecutar, tan fácil de explicar y comprobar in situ a través de, entre otros, sus famosas secuencias, “donde las texturas juegan un papel fundamental para divertir y cambiar con un mismo producto”. Ahora éstas están en carta en versión gambas y algas.

Para ejemplificar el juego propuesto, Xatruch avanza que en Madrid presentarán unos nuevos quesos frescos de jamón ibérico. “No es queso, es un esférico cuajado a través de temperatura, elaborado con una técnica que nos aporta sedosidad”. Y, dentro de la secuencia donde se presenta este plato, comenta que también enseñarán una nueva técnica para crear hojaldre sin harina. Técnica y producto. Disfrutar no promete en balde. Ni engaña en autoría. “En elBulli ya cogíamos un producto y lo estrujábamos al máximo. Todo debió empezar con la menestra de verduras del 96 aunque más que secuencia era una declinación de productos. El concepto, obviamente, no es nuevo, quizá sí las técnicas utilizadas para presentar algunos ingredientes”.

A través de las texturas, la gastronomía llega también al cerebro del consumidor, montando y desmontando preceptos, divirtiendo, haciendo jugar, haciendo disfrutar. Porque de eso se trata, ¿no?


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