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Madrid Fusión

Las especias reclaman su protagonismo en la cocina

Redacción
Redacción 11/1/2019Comentarios

Sazonar, condimentar, aderezar, aliñar, salpimentar, adobar, escabechar… Si tenemos tantos verbos que hacen referencia al uso de las especias es porque éstas han sido un pilar fundamental de la cocina tradicional española. El objetivo es ahora que recuperen el espacio que les corresponde en  nuestras despensas.

En tiempos pretéritos tan valiosas como el oro; codiciadas, por su reducido tamaño, constante demanda y elevado precio, por comerciantes y reyes, las especias han trascendido históricamente los límites de las cocinas. Pero es entre cazuelas y sartenes donde muestran su verdadero potencial: una explosión de aromas y sabores que consigue, en palabras del maestro picolier Marcos Reguera, “embellecer los platos”.

Las especias tienen la capacidad de potenciar los sabores, de equilibrar los excesos o defectos de los platos y pueden incluso trasladarnos en el espacio y el tiempo transmitiéndonos sensaciones o recuerdos. La canela del arroz con leche nos evoca a nuestra niñez, la cúrcuma nos permite viajar hasta los confines de Oriente; y juntamente con el azafrán, la pimienta, la nuez moscada, el clavo, el cardamomo, el comino y tantas otras crean un mapa senso-gastronómico que es cultura y buena cocina. Y es que, como recuerda el recién estrellado chef jienense Pedro Sánchez, las especias lo tienen casi todo, “dan alegría a productos y platos que sin ellas carecen de alma”.

En nuestro país su uso es histórico y la cocina tradicional española es un amplísimo repertorio de amor por las especias, tanto en variedad como en versatilidad culinaria (escabeches, embutidos, patés, postres, etc.). La herencia gastronómica es inmensa, con especias a día de hoy casi desconocidas como la alcaravea, una especia cotidiana en el siglo XIX, sobre todo en Andalucía; pero por el contrario su uso en las cocinas particulares se ha ido reduciendo. “Cada vez cocinamos menos en casa”, apunta Marcos Reguera, “y tendemos a estrechar más los elementos de nuestra despensa, estandarizando los productos que utilizamos”. Recuperar esa cocina de tradición y de uso de diferentes condimentos depende, según Pedro Sánchez, “de que la pongamos en valor los cocineros”. Una vez más es la alta gastronomía la que viene a recuperar del olvido valores intrínsecos de la cocina tradicional, por lo que pasado el esplendor comercial de las especias ahora toca resarcir su presencia en nuestra cocina.

Clavo, azafrán de Castilla, comino y anís estrellado son las elegidas por el chef jienense para estar siempre presentes en su cocina; nuez moscada fresca, pimienta negra de Lampong, cúrcuma y semillas de cilantro son las imprescindibles de Marcos Reguera. Ese podría ser un  buen inicio para poner al día nuestra despensa de condimentos, aunque la posibilidad de elección es amplia y aún se multiplica más con la presencia de las especias foráneas. Sobre estas últimas, un aviso de Pedro Sánchez: “no usarlas al tuntún, a veces caemos en el exceso de aliños y es peligroso”. Las especias utilizadas tradicionalmente en otras culturas son bienvenidas pero Reguera coincide con Sánchez en que “han de usarse con mesura, y si somos capaces de utilizarlas de manera equilibrada perderán su carácter usurpador”.

Las especias encierran multitud de secretos, son un mundo divertido, versátil y enriquecedor al que Marcos Reguera y Pedro Sánchez nos invitan a acercarnos en el taller que ofrecerán el próximo 29 de enero (16h) en el marco del congreso Madrid Fusión. Contribuyamos pues a recuperar esa  cocina casera plena de sabores. Una pizca de jengibre, una cucharadita de vainilla, un pellizco de pimentón, una brizna de azafrán, una miaja de anís…; la paleta de colores, sabores y aromas es extensa. No hay excusas. Embellece tus platos.


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