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Madrid Fusión

Trufas, o cómo emocionarse con un sabor

Redacción
Redacción 16/1/2019Comentarios

Las temperaturas bajan y nos adentramos en lo más crudo del invierno, momento óptimo para disfrutar de un manjar de temporada como son las trufas. De aroma y sabor intenso, este “diamante negro” de la cocina nos recuerda el gran valor, gastronómico pero también pecuniario, de los frutos de la tierra.

Sumerios, egipcios, griegos, romanos, todos ellos conocían ya y apreciaban a la que Cicerón bautizó como “hija de los dioses”: la trufa. Aunque manjar reservado sólo a unos pocos afortunados, los que sabían encontrarlas y los que luego podían pagarlas, las trufas han mantenido su fama a lo largo de los siglos. Quizás sea su temporalidad lo que le aporta su valor, o puede ser su especial aroma y sabor; lo cierto es que la trufa es considerada una verdadera exquisitez en gastronomía.

En realidad, las trufas son hongos subterráneos que viven asociados a las raíces de algunos árboles, principalmente encinas y robles. Hay 70 especies de trufas, 32 de las cuales las podemos encontrar en Europa, y de las cuales la más valorada es la trufa negra (otra variedad diferente, especial y carísima es la trufa blanca). Pero de trufas negras no hay una sola, sino muchas: Tuber Brumale, Tuber Indicum, Tuber Himalayensis,…; y la más reconocida de todas ella, la Tuber Melanosporum. A esta última, principalmente, se le debe que de ser un simple fruto de la naturaleza, la trufa se haya convertido en uno de los productos más apreciados gastronómicamente hablando. “La trufa tiene un sabor que no se parece en nada a ningún otro alimento, producto o ingrediente” asegura Javier Acedo, artesano productor, recolector y comercializador de trufas que sirve esta delicia a algunos de los templos de la gastronomía española. En la trufa podemos encontrar “sabores a fruto secos como la avellana, la almendra, la nuez…; otras veces, tiene aromas aliáceos y sabores suaves y sutiles” pero, tal como resume Acedo, la trufa “más que un sabor o un aroma, es una conjunción de sensaciones organolépticas”.

Es esa intensidad tan poderosa y especial la que se debe preservar en la cocina; por lo que este producto, como nos comenta Carmelo Bosque –chef de la Taberna de Lillas Pastia, en Huesca-, “se tiene que utilizar como condimento y siempre añadirse a las recetas poco antes de su finalización para que conserve aroma y sabor”.  La mejor manera de consumirla, si estamos ante un ejemplar de calidad suprema y en grado óptimo de maduración es, según Bosque, “sola, asada en ceniza o papillote”; aunque funciona también muy bien “añadiéndola a pastas, arroces, huevos o patatas”.

El negocio de la trufa

En España la cultura culinaria sobre la trufa va avanzando, no en vano este país es el principal productor del mundo de trufas, pero aún existe gran desconocimiento sobre este exclusivo ingrediente. Es en ese desconocimiento donde “se oculta la mala praxis sobre la utilización de unas especies por otras”, advierte Javier Acedo. También está bastante extendida la utilización de salsas trufadas o tartufatos que “contienen entre sus ingredientes escasa o nula cantidad y calidad de trufa natural”.

De ahí la importancia de saber diferenciar entre las variedades de trufa negra, y no sólo porque con el engaño cambiamos una experiencia gastronómica por otra, sino porque nos están timando económicamente. Cabe señalar que la más apreciada de las trufas negras, la Tuber Melanosporum, llega a superar los 1.000€ el kilo; por lo que deberíamos ser más exigentes en conocer qué tipo de trufa se utiliza en la preparación y elaboración de nuestros platos.

Carmelo Bosque considera que “cada día disponemos de una cultura más amplia sobre la trufa” y eso no sólo permite reducir los engaños, sino también abrir el mundo de este producto fetiche al cliente final. “Después de descubrir las combinaciones en los restaurantes, cada día se cocina más en las casas con trufas” sobretodo, como indica el chef, “en ocasiones especiales”.

Y es que la trufa no deja de ser justamente eso, especial, una exquisitez organoléptica a la que hay que acercase sin miedo pero con conocimiento. Javier Acedo y Carmelo Bosque están dispuestos a explicar todo lo que saben sobre el mundo de la trufa en Madrid Fusión, en un taller que se ofrecerá el próximo lunes 28 de enero, a las 16h. No todo está contado sobre la trufa, queda mucho por conocer y muchos mitos que romper, como su estacionalidad: ¿trufas sólo en invierno? Quizás no, quizás conozcamos cómo conservarla y utilizarla más allá del frío.


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