Más allá de la Vía Láctea hay enorme espacio exterior. Están las estrellas gigantes y las enanas. En el universo donostiarra de los restaurantes están los súper estrellados y también existen pequeños mitos singulares en su pureza, su espacio o la personalidad de sus comandantes. Probablemente, de los astros que ya están apagados el más añorado sea el Bar Ibai, incluso décadas antes –con otra propiedad– el Bar River. Ya saben los exploradores más sagaces, ahí, en la calle Getaria, donde Alicio Garro, uno de los cocineros más singulares del orbe vasco, Juantxo e Isabel hicieron las delicias de los auténticos, los novísimos que llegaban al arte culinario sin tonterías y de todo aquel que amara el recetario vasco elevado a los altares sin necesidad de bonetes ni casullas.
Cuando el Ibai cerró sus puertas hace unos pocos años, los aficionados al producto, a la verdad sin matices, todos esos que hablan de templos del producto y de la autenticidad sin retocar se sintieron huérfanos. Los Garro, que ya habían dado servicios a miles y se habían paseado más que ningún otro de los de su gremio por los mercados de La Bretxa y San Martín en busca de esos tesoros que solo encuentran los que realmente madrugan, decidieron jubilarse y ‘agur, Ben Hur’. Bajaron la persiana y se fueron para su casa, quizás sin pensar en el valor del activo inmaterial de lo que habían construido a lo largo de toda una vida.
El mito había dejado un vacío que nadie había sabido o podido reemplazar en la ciudad, una oportunidad para otro negocio, una parroquia de huérfanos, un espacio libre, a los ojos de un entrenador de fútbol. Y lo que cabía esperar: alguien viene con una nueva historia a tratar de ocupar el hueco, no se ha producido. Justo al contrario.
La determinación de Airaudo
Uno de estos clientes que quedó arrobado cuando llegó a vivir a la ciudad, el visitante habitual que aprendía de los Garro la tradición culinaria local y que en pocos años se ha convertido en uno de los pujantes próceres de la cosa donostiarra se empeñó en subir de nuevo las persianas y darle con el desfibrilador al mito de los Garro.
El susodicho, Paulo Airaudo, el patrón del Amelia, aquel argentino de Córdoba que aterrizó en la ciudad con mucha determinación y poca finura, el ahora dos estrellas Michelin con vistas a la Concha en Amelia, dueño también de locales exitosos para públicos populares y también selectos en Donostia, Hong Kong, Londres –donde logró dos entorchados, hizo caja y decidió volar–, el que acaba de abrir en el hotel La Gemma de Florencia, propiedad de la familia Cecchi, uno de los más top de la ciudad, el que está ultimando la apertura en Singapur… y quién sabe desde la última vez que lo vi, ha logrado, por pura cabezonería, reabrir el mito donostiarra.
Ya se ha firmado el contrato –visto por estos ojitos– por el cual el Bar Ibai vuelve a la vida con el mismo espíritu y producto que siempre le caracterizó, con las mismas recetas, con el propio Airaudo asumiendo los servicios –solo abrirá los mediodías de lunes a viernes– y con Alicio Garro dando vueltas por allí a menudo para que aquello sea de verdad y haga honor a su historia.
Las obras del local van a ser mínimas. Mejorar la cocina, poner una vajilla con algún desconchón menos y toda la energía se va a dedicar a que vuelva el ambiente y la muñeca que hacía posible la tersura de aquellas xixas y anchoas o la merluza elevada a los altares con poco más que aceite, ajo, perejil y don.
El nuevo patrón, el que ha decidido que Donostia sea su casa, el lugar donde sus hijos se crían y ya le hablan en euskera, lleva empeñado en convencer a Alicio desde el día que cerró. «Obsesión personal», dice su socio. A tesón no hay quien le gane, se podría decir a la vista de lo que va consiguiendo. Lo mismo que se ríe del producto kilómetro cero y su aportación a la sostenibilidad del planeta y se atreve a cuestionar el mantra colectivo, se emociona con la verdad de los txipirones en su tinta del Ibai y se compromete a implicarse en persona para que los del nuevo bar vuelvan a ser como fueron.
Los vinos
En la sala tampoco habrá mucha broma. ¿Se acuerdan de Martín Flea, el otro argentino que fuera sumiller de Rekondo, uno de los barandas del vino en este país? Pues él será el responsable de atender las mesas y la parte líquida de la casa, con licencia para matar, a lo 007. Lo que conociendo las demandas y caprichos de la que era parroquia habitual del Ibai es decir bastante. Doy fe de que lleva persiguiendo, hace meses, esas viejas bodegas personales que salen a la venta y también visitando algunos de los mejores calados en busca de pequeños tesoros.
Y eso es todo, amigos. Dos argentinos a cargo del Ibai-River (no sé de qué equipo son) con la idea de que todo vuelva a ser como fue porque echan de menos aquellas tardes gloriosas que empezaban bajando las escaleras del número 15 de la calle Getaria.
Ilustración Sr. García
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