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On the Rocks

Cuando la tierra es el camino 

Mar Calpena
Mar Calpena 7/2/2019Comentarios

¿Qué significa del huerto a la copa? La idea de que los alimentos pueden llegar a una mesa con la mínima manipulación y transporte no es nueva. Pero cuando hablamos de kilómetro cero en destilados es casi obligatorio pensarlo desde una perspectiva distinta respecto a otro tipo de productos. Además, la confusión aumenta con otras etiquetas, como la de artesanal o “craft”.

El fenómeno de los craft spirits ya hace tiempo que viene llegando a España. Aunque no ha irrumpido aún con la misma fuerza que en Gran Bretaña, por ejemplo, desde hace apenas un lustro las microdestilerías comienzan a brotar en España. Siguiendo un poco el modelo del boom de la cerveza artesana, muchas hacen de su enseña el kilómetro cero o la sostenibilidad, pero esta voluntad de convertir el terroir en destilados no siempre va mucho más allá del puro eslogan o es siquiera muy relevante en un ámbito tan dependiente de la tecnología.

El proyecto de Green Mixology, una pequeña empresa gallega, sólo se entiende en el contexto del proyecto gastronómico donde nace, y del que es una pieza más. Para explicar por qué esta marca de destilados se propone como la primera 100% orgánica del país, explica el formador, empresario y bartender Diego Mosquera que todo obedece a una visión conjunta con su primo Jose Santiso, alma de Fogar do Santiso, un atípico y enorme local -que no exactamente, o al menos no sólo un local, porque buena parte está al aire libre- en A Coruña.

Fogar do Santiso comenzó hace un par de décadas como un sitio que rezumaba tipismo, enxebre, al que iban autocares de estudiantes para beber queimada… pero que con el tiempo se fue reconvirtiendo hacia el 360º mediante una huerta orgánica en la que se cultivaban vegetales autóctonos y algunas semillas elegidas, y la cría de ganado, que luego se madura en las cocinas del local. Un proyecto de vuelta a los orígenes pero controlado por la alta tecnología, de modo que todo lo que sobra vuelve a la tierra. Una oferta muy cuidada pero que no quiere perder su tono popular.

En este contexto, Santiso y Mosquera, que también elaboran helados, vino y mermeladas en la finca, querían extender su idea de llevar el territorio a la boca del comensal, pero en su caso querían hacerlo a través de la bebida. Por ello, se han lanzado a crear la pieza que aún les faltaba, que era la de los destilados. Cuenta Mosquera que comenzaron con una ginebra orgánica -aunque aclaran que no producida in situ- que tan sólo contiene como importados los botánicos que no se encuentran en España- pero que tira de las hierbas del campo donde también se cosechan las moras de diversos tipos que alimentan al local. El resultado, desarrollado por Mosquera (quién ha sido consultar para varias marcas), se hacen en alambique tradicional empleando trigo de invierno de ciclo largo, lo que supone un coste tres veces superior al de las ginebras al uso.

Aunque se trata de una London Dry, han apostado por un perfil bastante cítrico, gracias al zumo de naranja y la hoja de limonero. La carga botánica es tan fuerte como para que la ginebra sea incluso algo turbia. Mosquera remarca que la maceración es directa, en lugar de añadir extractos. En la gama cuentan también con un vermut, acaso el más comercial de los tres productos, que busca -¡ay, estos gallegos!- no ser blanco ni tinto, y que coge algo de color rosado a través del hibisco y los frutos rojos. Pero quizás el producto más curioso sea en cambio el vodka, una categoría que raramente provoca la sorpresa, pero que en este caso, por una vez en la vida, sí lo hace. La razón de ello es su sabor, que pone a prueba los límites de la categoría, y que se debe a la variedad autóctona de maíz que cultivaba el abuelo de Mosquera, la millo pego, y que había caído prácticamente en desuso. El alcohol elaborado a partir de esta variedad pequeña y roja se complementa con el del trigo de ciclo largo, y ofrece así, al redestilarlos juntos, un vodka con cuerpo y carácter.

De momento, las botellas de Green Mixology se distribuyen en el canal ecológico. Los siguientes pasos, más que por aumentar la producción, irán en dirección de añadir nuevos productos a la gama aprovechando -cómo si no- ese mismo maíz.


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