Revista Gastronómica Digital
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On the Rocks

Kensho, el sake mediterráneo

Carmen Alcaraz del Blanco
Carmen Alcaraz del Blanco 21/1/2016Comentarios

¿Podría ser considerado una variedad de vino o al ser la fermentación de un cereal deberíamos hablar de cerveza? “El sake es sake” me responde telefónicamente Humbert Conti, un ingeniero apasionado del Delta de l’Ebre, la tierra de su mujer, así como de la gastronomía japonesa, conceptos que sumados han dado como resultado Kensho, el primer sake mediterráneo. kensho

Los arrozales de Kan Kensho se enclavan en el declarado Parque Nacional y Reserva de la Biosfera (UNESCO) del Delta de l’Ebre, entre naranjos y olivos que infieren carácter al producto. Los campos son inundados continuamente con agua dulce en pro de equilibrar la influencia de la sal marina en su arroz perlado, el mejor tipo debido a su concentración de almidón. Es precisamente esta sustancia la que es descrita por Conti como “la piedra angular” del proceso, pues el pulido del arroz deja el grano en un 70% de su tamaño, otorgando así una textura y un sabor característicos. A destacar también el agua escogida por la marca, proveniente de la fuente de Benassal (Castellón), con propiedades mineromedicinales y bajo contenido en sodio; idónea para terminar de perfeccionar el sake.

Sirvo el Tokubetsu Junmai (especial/puro de arroz) frío en una copa Riesling, tal y como me había aconsejado su elaborador. Color nítido, transparente, límpido y vivo con ligera lágrima. Aroma persistente pero delicado y elegante, la manzana es protagonista en nariz para mi sorpresa, acompañada de tímidos destellos cítricos. En boca la fruta persiste, pero también refulge un toque yódico y un punto cerealístico, que se percibe en su sutil melosidad almidonada, liviana y etérea pero a la vez carnosa y redonda. Pienso que podría aportar un maridaje ideal a la cocina del crudo de mariscos y pescados, así como de algas y vegetales (valientes, haceros con él para vuestra próxima mesa nipona).

En un vaso de licor vierto el Nigori (nubloso), un sake cuyo arroz no se ha filtrado como el anterior, por lo que el blanco se manifiesta vigorosamente (imprescindible mover para evitar sorbos turbios en el inicio). Cremosidad en copa y en boca, ligera dulcedumbre, acusada densidad, sabor lleno y agradable. Sin ser muy entendida servidora en este tipo de bebidas me atrevo a definirlo como un sake “comme il faut”, digno de cualquier sobremesa que no tema al umami o al exotismo de nuestro propio terruño.