Revista Gastronómica Digital
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On the Rocks

La crisis del enebro

Marc Alvarez
Marc Alvarez 16/5/2013Comentarios

Primer día de colegio. Me afloran recuerdos de la infancia, aquellos días de setiembre donde reencontrarse con los compañeros de clase, escoger el pupitre, alardear con tus compañeros del nuevo Plumier, las redacciones sorpresa sobre “mis vacaciones” en la clase de lengua …

En fin, vuelven a aparecer todo aquel conjunto de cosas que generaban ese pequeño estrés post-vacacional. Afloran desde la madurez en el día de hoy. Precisamente hoy, un humilde servidor se estrena en esta sección de 7 caníbales. Antes de entrar en materia me gustaría agradecer públicamente la oportunidad brindada desde esta casa para que un barman, sin ninguna experiencia en el mundo literario, pueda expresarse libremente en este medio.

El Sake Tonic.Me había obstinado profundamente en empezar con buen pie, hablar sobre algún tema que dominara (si es que hay alguno), dar a conocer algún contenido que pudiera interesar a los lectores sin mucha más trascendencia. Pero, francamente, he declinado esa opción, ya que son numerosos los estímulos que recibo como profesional en estas últimas semanas acerca de los posibles candidatos a desbancar al Gin&Tonic del nº1 del ranking de las bebidas trendy en nuestro país. Me gustaría aprovechar este artículo para poder hacer un pequeño repaso a los candidatos que aspiran a suplantar al todopoderoso enebro.

La verdad es que lo primero que me pasa por la cabeza es: ¿se está acabando la fiebre del G&T ? Creo que nuestro amigo G&T vino para quedarse entre nosotros. Probablemente, no habrá en las barras de nuestro país tantas referencias para combinar, ni tantas tónicas, pero seguramente habrá siempre un lugar en nuestros corazoncitos para un buen G&T. Eso sí, la era de las ensaladas con burbujas ha terminado. Mis clientes me lo confirman.

Pero … ¿¿Quién será el sustituto??

¿Vodka quizá? Este magnífico destilado que durante estos últimos años se ha quedado encriptado, viéndose relegado a combinarse con un refresco de naranja o limón, ahora hay marcas que intentan presionar para combinarlo con tónica. En fin, no es descartable que las agencias de marketing consigan empujar al Vodka&Tonic como la bebida del moda, pero reflexionemos sobre el tema. Después de hacernos meter en la cabeza el número de botánicos, la complejidad aromática, los ingredientes exóticos y un sin fin de etcéteras, ¿el público va a entender el concepto de pureza del destilado? ¿De número de destilaciones? ¿De neutralidad? ¿De congenéricos de patata? Si he de ser sincero prefiero apoyarle en una copa de Martini, formando parte de un cocktail, que dentro de una copa balón con hielo y un twist de lima.

Por otro lado me asusta pensar que los vodkas saborizados -entre los cuales creo que muy pocos pueden demostrar que los aromas se obtienen de forma 100% natural- copen las barras de nuestro país. Creo que son francamente vendibles para el paladar de aquellos que hace unos meses atrás pedían un G&T con hojas de cilantro, pomelo, regaliz, cardamomo y un toque de “bitter” de naranja (receta que un humilde servidor tubo que preparar un viernes por la noche, tiempo atrás, a una hermosa y jovencita cliente del bar, pese a mi disgusto). Desconozco, si son una buena alternativa para mis clientes, pero no me parece un avance para dignificar el sector del mundo del barman, aunque sí para engrosar el bolsillo de las grandes marcas.

Desde México nos llega el tequila y mezcal. Mi querido destilado de ágave… Le tengo demasiado cariño a la categoría como para hablar mal de ella, le deseo todo lo mejor. Hay que reconocer que hay cocktails con tequila/mezcal de lo más divertidos a manos de mis compañeros de profesión, y seguramente ellos están de acuerdo conmigo en que esta categoría goza de una estima grandiosa por nuestra parte. Pero, ¿y el cliente? Son muy pocos clientes los que al hablar de tequila/mezcal no desfiguran su rostro como reflejo de un dolor de cabeza pretérito, tatuado en sus memorias provocado por una noche de chupitos asesinos, seguramente de tequila regular (entendiendo regular como aquellos tequilas que no son 100% agave y reciben ese nombre).

¿Quizá sea el momento de hablar del final también de la tónica? La verdad es que el mundo de la cola, la cerveza de jengibre y el “ginger ale” es un tema que un servidor se reserva para otra ocasión … No quiero aburrirles hoy demasiado y que no vuelvan a leer nada en un futuro que lleve mi firma. En realidad la reflexión de hoy se centra en el mundo de la quinina.

La niña de mis ojos. Nihonshu. O la palabra que define a lo que nosotros conocemos como SAKE, esta bebida de arroz tan particular. Hace unos meses atrás recibí un encargo. Hacer una carta de cocktails para el nuevo restaurante Nikei (cocina fusión de Perú y Japón) de Albert Adrià en Barcelona, el Patka. Una de las primeras cosas que llegaron a mi mente, la cual, por supuesto, no he inventado yo, era mezclar Nihonshu con agua tónica. La verdad es que el resultado no me convenció en un inicio. Le faltaba profundidad, un sistema para vehiculizar aromas y sabores. Le faltaba la presencia de un hermano mayor. El Shochu, un destilado que tiene origen en Asia. Ambos productos combinados (2 partes de Nihonshu y 1 parte de Shochu) juntamente con Mediterranean tonic de Fever-Tree y un simple twist de naranja despiertan una serena floralidad, frescor, que no consiguen otras combinaciones. Una mezcla sin pretensiones que resume perfectamente el saber estar Nipón. Ciertamente es de aquellas bebidas que uno podría tomar en la playa, en una terraza, o en un bar a altas horas de la noche.

Hay muchos expertos y sumilleres que seguramente pensarán que esto es un auténtico sacrilegio. Lo sé, es algo arriesgado. Pero me gustaría recordar, antes de sufrir un lichamiento por parte de los gurús del mundo del vino, que no es necesario utilizar un Dassai 23 (el récord del mundo en pulimiento del grano de arroz si no voy equivocado) para combinarlo con tónica. De la misma manera que no utilizaría un Petrus del 82 para combinarlo con gaseosa o con un refresco de cola (sean sinceros con ustedes mismos y recuerden que alguna vez han tomado dichas combinaciones). Aquí es donde entra el criterio del profesional para escoger una materia prima con coherencia. Es una manera de iniciar al público dentro de este aún humilde producto en nuestro país.

Señores, llega el momento de abrir un poco la mente. Pienso que sería un cambio positivo y que merece la pena tener en cuenta. Hagan la prueba, miren comparen y si encuentran algo mejor le devolvemos el dinero!!