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On the Rocks

World’s 50 best bars: año uno D.A. (después del Artesian)

Mar Calpena
Mar Calpena 10/10/2016Comentarios

El titular es fácil: ganó, al fin, el Dead Rabbit, la eterna dama de honor que, con aires de bar de barrio y ropajes sacados del vestuario de Gangs of New York, estaba a la espera de que llegara su momento. Pero como había ocurrido con la lista de los cincuenta mejores restaurantes después del cierre de El Bulli, se respiraba curiosidad por saber qué ocurriría en la lista de los mejores bares tras la partida de Simone Caporale y Alex Kratena del Artesian. Una curiosidad que fue parcialmente despejada hace apenas un mes cuando la revista Drinks International, organizadora de la votación, ya desveló sus “bars to watch”, la lista de los números 50 a 100.

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El Artesian estaba allí, en el puesto 54, y la explicación de la web de los premios no daba lugar a dudas: “tras la marcha de doce miembros de su equipo después de ser el número uno el año pasado, la caída en desgracia del Artesian demuestra que es el personal, y no las cuatro paredes, lo que marca la excelencia en hostelería”. Un razonamiento que, al menos en apariencia, el jurado parece haber aplicado al pie de la letra en sus votaciones, y que es la única explicación posible a la fulgurante entrada en el número seis de The Gibson, el nuevo local de Marian Beke tras su partida del Nightjar, y que apenas lleva un año abierto. Pero la teoría no parece aplicarse en otros casos. El propio Nightjar apenas desciende seis puestos en la lista desde 2015. Y es que la lista de los 50 best bars siempre ha sido caprichosa, aunque a priori sea más sencillo visitar los, pongamos, ciento cincuenta bares que cada año optan a salir en la lista que empujarse ciento cincuenta menús degustación. Esto, se supone, da mayor credibilidad al hecho de que tengamos a un bar chipriota, el Lost + Found, repitiendo en el top 50. Sí, es cierto que los bartenders suelen tener una mayor movilidad laboral que otros profesionales de la gastronomía, que les permite acercarse a a garitos de todo el mundo. Pero las filias y las fobias del sector están ahí, y se hacen notar fuertemente, y sirven, por ejemplo, para explicar por qué el PDT, con Jim Meehan ahora embarcado en nuevos proyectos en Portland, ha caído al número 45, cómo baja el crédito del White Lyan (nº 61, un bar que a muchos bartenders les encanta odiar) pero sube el de su primo el Dandelyan (entrando directamente al número 3).

¿Y los españoles? Bueno… Hay que ser generoso para llegar a ver la la copa medio llena. Dos bares españoles aparecen en la lista, pero no entre los cincuenta primeros. La nueva entrada es el Solange, que recibe un merecido reconocimiento al trabajo de Alfredo Pernía y su equipo, que ya tuvo un aperitivo de este aplauso con la clasificación de Adriana Chía para la final de la World Class. El Dry Martini de Javier de las Muelas, por su parte, aunque no está en el top 50, sigue allí, un año más y no es poco. Pero estos resultados no pueden disimular que en España ha caído la pedrea. Ya no es que Alemania, Francia o Italia obtengan mejores resultados, es que Grecia o Escandinavia ya van por delante. Y no mencionemos Asia. Sí, es fácil decir que estas listas se mueven por marketing o que no reflejan la realidad del mercado. Pero tampoco lo hacen los concursos, y se nos llena la boca con ellos. La coctelería española aún tiene que dar todavía el salto en ambición y proyección al exterior que pegó la gastronomía española de base hace una década. Hemos avanzado mucho, pero mucho simplemente no basta.

¿Y qué más? Pues, por ejemplo, la poca presencia de los gastronómicos en la lista. Vale, sí, está el Aviary. Ya no está el bar de Astrid y Gastón, ni el Blind Pig. Quién sabe, quizás en el futuro esté el Enigma, o incluso el Celler de Can Roca, si sigue por la vía de la investigación iniciada en los últimos tiempos. Pero da la sensación que hay resistencia a premiar a los restaurantes que ofrecen bebidas, aunque muchos de los bares premiados estén trabajando el camino de los snacks o las cenas. También se ha reducido la presencia de locales de Australia y Nueva Zelanda, hasta hace poco sobrerrepresentados, lo que había provocado no pocas quejas en las dos últimas ediciones.

Y, si hemos hablado de lo que no se ha votado en la lista, hay que hablar también del tipo de bar que sí se ha reconocido. Es sólo una sensación, pero creo éste ha sido el año en que muchos bartenders han querido salir del armario de la formalidad. Happiness forgets, Callooh Callay, Trick Dog, Little Red Door o el propio Dead Rabbit, por poner tres ejemplos, son locales en los que por encima del preciosismo está la diversión. Bares que en algunos casos despachan un alto volumen de bebidas por noche, que no le hacen ascos a la música alta o a los precios moderados. Y que el clasicismo ha sacado los dientes. Miremos sino el segundo lugar para el American bar del Savoy, posiblemente el bar más venerable y más venerado del mundo, o el número cuatro para el Connaught de Ago Perrone, otro establecimiento que lleva en su ADN la tradición. Ambos triunfaron este año en Tales of the Cocktail y han vuelto a dejar claro que el clasicismo es una herramienta y no un corsé.

En cualquier caso, analizar una lista de los mejores en cualquier disciplina es casi tan arbitrario y tramposo como votar en ella. Quiérase o no en las votaciones y en los análisis influyen también vectores tan incontrolables como el marketing, el azar o los sesgos personales. Bebamos para olvidarla o bebamos a su salud, pero la lista de 2016 es ésta.