Revista Gastronómica Digital
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Opinión

¡Feliz año Bardají!

Toni Massanés
Toni Massanés 4/1/2008Comentarios

 “Usted fue recorriendo todas las escalas de su profesión, desde, por decirlo así, las primeras letras hasta alcanzar el diploma y la borla del doctorado. (…) Yo le conocí ya en la cumbre (…) Pero antes, poseía amplia noción de su talento, de su genio -y no es hiperbólica la palabra- en todos los menesteres de su arte.”  Doctorado, genio, arte… Efectivamente, se refiere a un cocinero. Pero no, el discurso no es de hace quince días, tiene más de medio siglo y está dedicado a Teodoro Bardají. Tanto elogio forma parte del prólogo de Alberto Insúa a la segunda edición de su recetario La cocina de Ellas (de 1955, la primera había aparecido en 1935) reproducido en la magnífica edición de la Val de Onsera, donde además se encuentran perlas como la siguiente: “Hoy el cocinero que se precia de serlo ha de saber hasta las calorías que tiene una alcachofa; (…) ser un químico; pero no para adulterar, artificialmente, los manjares, sino para usarlos con acierto” Bardají declaraba esto en una entrevista… ¡hace setenta y tantos años!

Quizás si observáramos un poco más el pasado seriamos capaces de ejercer de conservadores en el mejor sentido del término (que lo hay, el de preservar lo bueno) sin por ello devenir reaccionarios. Este año, una buena ocasión para hacerlo es aprovechar el cincuenta aniversario de la muerte de Teodoro Bardají. O, si prefieren un aniversario menos luctuoso y más sinérgico con la actualidad, el centenario de su presencia en Zaragoza cocinando para los asistentes a la otra Expo, la de 1908.

En 2006, algunos entusiastas quisimos conmemorar el cincuenta aniversario de la muerte de Ignasi Domènech, gran amigo del cocinero de Binéfar y compañero en industrias gastronómicas (digo gastronómicas, o sea, culturales) tan sólidas como “El Gorro Blanco”. Montamos una exposición en CaixaManresa: un repaso a la vida del prolífico autor a través de un paseo por entornos escenográficos oníricos como el viaje, la cocina o la biblioteca que acababa con una película en la que grandes cocineros -Ruscalleda, Adrià, Aduriz, Roca…-  reconocían la ascendencia de su obra. También se organizaron cenas de gala donde docenas de chefs reputados reinterpretaban (la cocina siempre se interpreta) conjuntamente sus recetas… Libros, una web, conferencias, jornadas profesionales, actos populares en la Boqueria, actividades en el Ateneo Barcelonés, reconocimiento oficial del Ayuntamiento de Manresa y muchas otras iniciativas lideradas básicamente por el Gremio de Restauración y Turismo del Bages sirvieron, más allá del homenaje, como herramienta de conocimiento, reflexión, diálogo y promoción de la cocina tradicional.

Seguro que los aragoneses han previsto ya actos para el Año Bardají porque, además de excelentes productos y enormes cociner@s, gozan de una dinamización gastronómica sabia y comprometida, pero no estaría de más que algún recordatorio se oficiase también desde Madrid o desde su querido País Vasco. Apunto temas que podrían tratarse: ¿Qué nos queda de la cocina de Escoffier que el propio Bardají o Rondissoni se ocuparon de popularizar en el ámbito domestico? ¿Hemos pensado de dónde vienen nuestra ensaladilla rusa o los tradicionales canelones? ¿Y en el mundo profesional? ¿Cómo dialogan hoy las bases de la cocina internacional con, de un lado la tradición reinventada y del otro la incontinencia creativa? Un acto (festivo, evidentemente, que no reivindicativo) alrededor de la mahonesa, podría resultar simpático y seguro que mediático. O incluso alguna revisitación dialogada del siempre apetitoso La casa de Lúculo de Julio Camba, tomando como excusa las críticas que de él hizo nuestro cocinero ¿Por qué no?

La memoria consolida la construcción del futuro. Representa, en palabras de estos clásicos, un buen fondo de cocina.

5 Comentarios

  1. Manque dice:

    Como aragonés y admirador de Teodoro Bardají, espero que se le hagan homenajes de verdad sentidos. Y que no se aproveche algún dinamizador oportunista, que no tiene ni pajolera idea de obra y milagros de Bardají, pero que con tal de sacar tajada, es capaz de subirlo a los altares.

    Un saludo

  2. JUAN BARBACIL dice:

    Muchas gracias por tus elogios al dinamismo aragonés que comentas. Te mando este texto que saldrá en breve publicado por este territorio del chef oscense.

    Expo, gastronomía y Bardají
    En el 2008 se cumple el 50 aniversario del cocinero oscense.

    Teodoro Bardají, el cocinero aragonés nacido en Binéfar (Huesca), en 1882, falleció en Madrid el día 6 de marzo de 1958. Se cumplirán pues cincuenta años de su desaparición del, según muchos, mejor cocinero del siglo XX. Su obra es extensa, de gran riqueza y profusión de datos. Bardají se había dado cuenta de que el gran adelanto de la cocina francesa, sin nuevos inventos, era que adaptaba las cocinas antiguas al gusto moderno (según dice Roberto Miranda. EL PERIODICO 31-12-02). Conocedor de la literatura gastronómica extranjera, este cocinero de familias nobiliarias, era capaz de dirigir un banquete de 200 cubiertos a Alfonso XIII en Sagunto, o de poner en marcha cocinas de hoteles en la Zaragoza que preparaba la Expo de 1908. Divulgó sus conocimientos con un estilo claro y a la vez pulcro y castizo: “En cocina, como en teatro, todo es convencional”, explicaba.

    Nuestro aragonés culinario más importante hasta la fecha, hasta que no se demuestre otra cosa, fue homenajeado en muchas ocasiones y recibió las condecoraciones más excelsas como hasta ahora ningún otro cocinero del territorio. Gracias a él muchas de las recetas se han conservado con nombre aragonés: recao de Binéfar, bacalao a la baturra, merluza a la bilbaína y el guirlache de Zaragoza, entre otras.

    No tenemos noticias de que la organización de la Expo vaya a hacer nada especial y específico en lo que a gastronomía aragonesa se refiere y solo ha habido noticias de cómo se planteará la oferta de restauración. Sería interesante que, ahora que todavía hay tiempo de organizarlo, se hablase de hacer algunas jornadas, platos, recetas, menús especiales para los visitantes que, sin duda, querrán conocer nuestro estilo de cocina, la gastronomía aragonesa que tan bien conocía el maestro Bardají. Lo tendríamos fácil con el recetario tan extenso que ha dejado. A todos nos corresponde acometerlo en especial a los responsables de la Expo. La gastronomía es cultura y el segundo motivo por el que la gente viaja y se desplaza. Mejor momento que este para ensalzar lo nuestro no lo tendremos.

    La Academia Aragonesa de Gastronomía está trabajando en un proyecto de reconocimiento a la labor de este gran chef aragonés que en 1908 preparaba la gastronomía de la expo de aquel año.

  3. Javal dice:

    El primer comentario (Manque) parece radiográfico de lo que inevitablemente va a ocurrir. Nada nuevo en nuestro medio hispano.

  4. Manque dice:

    Ya empieza a ocurrir. Ya empiezan a cortar la chulla. Como dicen en la Jacetania: ” a cascarla a Martillue que dan pan y chulla”. Que pena.

  5. Badia dice:

    Des del Gremio del Bages, y desde nuestra modesta experiencia organizando el año del cocinero y gastrónomo Ignasi Domènech, reconozco que recordar y revitalizar los grandes cocineros da mucha vida gastronómica al territorio. Espero que el año de Bardají sirva, como nos comentava Toni para construir de forma sólida y ordenada nuestro cocina de presente y de futuro.