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Opinión

¿La cocina debe ser un reflejo del mundo en el qué vivimos?

Pau Albornà
Pau Albornà 29/1/2010Comentarios

El pasado fin de semana tuvo lugar en las colinas de Collio, situadas en la región italiana de Friuli-Venezia-Giulia, al noreste del país y zona fronterera con Eslovenia, un encuentro gastronómico muy singular, podríamos decir que hasta único en el panorama internacional. Bajo el paraguas de Cook it Raw! –cocínalo  crudo-, se trata de la segunda edición de una cita ideada y organizada  por Nordic Gourmet Tour, una empresa fundada por el gastrónomo Alessandro Porcelli y con la colaboración de los críticos Andrea Petrini, de Omnivore, y Carla Capalbo. A partir de este evento, reflexionamos alrededor de la cocina ecológica y sostenible.

Friuli-Venezia-Giulia, universo natural
Friuli-Venezia-Giulia, universo natural

En síntesis, la idea pasa por reunir, durante 3 días, a un reducido grupo de importantes cocineros para que debatan entre sí y con otros invitados, sobretodo periodistas gastronómicos, alrededor de los caminos hacia donde se dirige la cocina. Se trata de un encuentro cerrado al gran público, sin congresistas ni auditorios, reservado al petit comité. Paralelamente, todos ellos visitan zonas agrícolas, mercados, productores, bodegas y reservas naturales, realizan excursiones en busca de hierbas silvestres, asisten a una cacería del jabalí o se van a pescar de madrugada. El leif motive de todas estas actividades es recolectar los ingredientes con los que los cocineros elaborarán un menú conjunto, el último día, sin hacer uso de electricidad e impregnado de la esencia de la región.

En esta ocasión han sido 13 cocineros, todos ellos jóvenes y grandes referentes de la alta cocina actual. Para elegir este selecto grupo de chefs, la única condición que se plantea la organización es que sean personas con inquietudes creativas, con un discurso profundo e innovador, lejos de ser simples reproductores que se limitan a copiar o a seguir la corriente, sino que tengan la valentía para saltar al vacío de la vanguardia.

  • Alex Atala, DOM. Brasil
  • Yoshihiro Narisawa, Les Créations de Narisawa. Japón
  • Pascal Barbot, L’Astrance. Francia
  • Petter Nilsson, La Gazetta. Francia
  • Iñaki Aizpitarte, Le Chateubriand. Francia
  • Albert Adrià, elBulli. España
  • Quique Dacosta, Quique Dacosta Restaurante. España
  • Claude Bosi, Hibiscus. Reino Unido
  • David Chang, Momofuku. Estados Unidos
  • Daniel Patterson, COI. Estados Unidos
  • Massimo Bottura, Osteria Francescana. Italia
  • Davide Scabin, Combal.Zero. Italia
  • René Redzepi, Noma. Dinamarca

En el caso de la primera edición de Cook it Raw!, celebrada en Copenhague en mayo de 2009 y bajo el lema “Supernatural”, fueron 11 chefs los que se reunieron para explorar los nuevos conceptos culinarios, siempre en armonía con la naturaleza y estrechamente relacionados con la experimentación de técnicas de ahorro de energía. El objetivo era reflexionar sobre el papel de la energía en la cocina y de las potencialidades de los alimentos bajo el impacto cero de la tecnología. Al mismo tiempo, también se centraron en la cocina basada en alimentos autóctonos y silvestres, siempre de temporada. Los resultados de la cita de Copenhague fueron sorprendentes y profundos, tanto para los propios cocineros y para la pequeña audiencia de escritores gastronómicos que les acompañaron en su viaje.

Cook it Raw!

No es casual la presencia del cocinero danés en Cook it Raw! 2009 y 2010, ya que René Redzepi ha colaborado en diversas ocasiones con Alessandro Porcelli y, por lo tanto, el tercer clasificado en el ranking de Restaurant Magazine ejerce como anfitrión. Según la organización de este encuentro, “en un momento en que la cocina es un reflejo de la sociedad que la define, a menudo en sus sueños, las raíces y las responsabilidades éticas de Cook it Raw! tienen por objetivo reforzar los vínculos entre culturas y países. Tras el éxito internacional de la primera edición, nuestro segundo año pasará de centrarse en los crudos, a los conceptos fuerte y salvaje“. Está previsto que este concepto se desplace a San Francisco, Sao Paulo, Kyoto y Melbourne durante 2010 y 2011.

Cocina ecológica y sostenible: ¿tendencia o realidad?

René Redzepi
René Redzepi

Cook it Raw! es un claro ejemplo de que la cocina ecológica y sostenible cada de vez se aleja más de la etiqueta de tendencia para convertirse en una realidad. Los cocineros conviven con ella de forma diferente, pero es evidente que todos deben tenerla en cuenta. Las 13 caras presentes en Collio durante el pasado fin de semana cumplen este perfil. Hay para todos los gustos, desde el radicalismo de René Redzepi, que renuncia a trabajar con alimentos que no procedan de los países nórdicos, hasta otros cocineros más abiertos al mundo pero que mantienen el compromiso con el producto autóctono y natural.

Partiendo del famoso decálogo de la nueva cocina nórdica, Redzepi defiende un “avanzado y sostenible mundo vegetativo, fresco y puro, estacional, sano y saludable, autóctono y propio, enraizado y respetuoso con sus campos, mares y animales”, en palabras del caníbal Fernando Huidobro después de su visita a Noma, que opina el cocinero se ha convertido en “la punta de esta vikinga lanza: visionaria, aventurada, valiente y sin concesiones. Ofrece una cocina radical que comulga con un protestantismo gastronómico muy alejado de la pompa de la iglesia de París, excesiva en la austeridad de sus productos que mantiene puros y crudos, virginales, para que transmitan la autenticidad y la esencia de las raíces”.

Quique Dacosta
Quique Dacosta

Quique Dacosta, uno de los dos representantes españoles junto a Albert Adrià en Cook it Raw!, comentaba a 7caníbales antes de partir hacia Italia que se trata de un evento interesante para potenciar el debate hacia esta cocina que llega con fuerza. En su opinión, la cocina ecológica y sostenible no afectará de manera tan fuerte a la península ya que “estamos sumergidos en la dieta mediterránea”. Según el cocinero extremeño afincado en Denia, “hemos mamado tanto de ella que tenemos interiorizadas las premisas que otros se empiezan ahora a plantear”. Quique cree que los estilos se deben respetar unos a otros, pero su visión se aleja de la de René Redzepi y su universo autóctono, ya que prefiere alimentar su creatividad con la disponibilidad de múltiples recursos y técnicas. Palabra de Quique, palabra de sabio…

Pascal Barbot
Pascal Barbot

Pascale Barbot, definido por algunos como el gran heredero de la Nouvelle Cuisine, realiza una cocina moderna pero sin estridencias. Discípulo de Alain Passard, el responsable de haber llevado las verduras a la excelencia gastronómica, Barbot consigue productos insospechados y no renuncia a que vengan de cualquier parte del planeta. Como comenta Philippe Regol en su blog, llega a materias primas desconocidas “que le mandan directamente sus numerosas amistades desde Japón, tiene varios proveedores de pescado, Joël Thiébault para las verduras, el mejor pichón de Francia… Dos veces a la semana se levanta muy temprano para ir con su furgoneta a Rungis, el mercado central de Paris para elegir él mismo una parte de los mejores productos”.

Al principio, los galos le acusaron de promover gustos demasiado insípidos, pero no entendían su concepto. Hoy, la insipidez en la alta cocina se ha convertido en un nuevo paradigma gustativo, que encuentra en Andoni Luis Aduriz a su gran referente, y que compite en igual de condiciones con la potencia del sabor. Aunque es más difícil de comprender y, seguramente no es apta para todos los paladares, no deja de ser paradójico ya que es una forma de respetar a los productos en su forma más original, donde su gusto se muestra más fielmente a la realidad.

Alex Atala
Alex Atala

Alex Atala, por ejemplo, ha logrado poner los productos amazónicos en el mapa gastronómico mundial pero cree que para ser conocidos deben exportarse más. Afirma que “el problema más grande que tenemos con la gastronomía brasileña es que está muy basada en productos que no viajan, mi cocina incluye muchos productos salvajes, en varios casos olvidados y la verdad es que hay que ir a probarla a Brasil”. El chef del restaurante DOM, entiende a la cocina “como una herramienta de conservación de los biomas de Brasil, ya que en la actualidad sigue existiendo el concepto de que la selva tiene más valor tumbada que en pie”. Y, culpa de ello, es la destrucción del Amazonas…

Massimo Bottura
Massimo Bottura

El italiano Massimo Bottura, una de las caras emergentes de la cocina con su Osteria Francescana, hasta es propietario de Villa Manodori, una productora tradicional de aceite y vinagre de Modena. Define su restaurante como una “cocina territorial vista desde una distancia de 10 km, con productos autóctonos de Italia y un compromiso para encontrar, apoyar y promocionar productores artesanales y productos locales como el prosciutto, el aceto balsámico o el parmigiano reggiano“. También se le puede considerar como un fundamentalista del concepto, ya que todos sus platos esconden un motivo. Ya pueden ser reminiscencias de la música, su otra gran pasión, o cualquier otra cosa que le inspire.

Ésta, es sólo una aproximación a 5 de los 13 cocineros presentes en Cook it Raw!. Todos ellos se han erigido, gracias a su discurso, en importantes prescriptores del futuro de la cocina contemporánea, a la que observan de forma desacomplejada y sensibilizada con las preocupaciones de la sociedad actual.

Finalmente, una pregunta me viene a la cabeza: ¿la cocina debe ser un reflejo del mundo en el qué vivimos?

22 Comentarios

  1. el pingue dice:

    ¿Quién lo sabe?
    En cualquier caso es una buena pregunta para reflexionar sobre qué queremos que sea o sobre nuestros anhelos culinarios…
    Gran repaso a trayectorias y cocineros, Pau.
    Saludos.

  2. Antonio dice:

    Una gran trabajo de refelxión se aprecia en este artículo… de lo local a lo general. Me parece muy interesante la idea de Cook it Raw!, evento que no conocía, pero aún más la capacidad de análisis que demuestra el autor al introducir una temática que llega con fuerza, sobre todo desde Estados Unidos, y a la que no podremos darle la espalda.

    Me gusta la idea del paradigma de la insipidez, aunque creo que como comensal no estoy todavía preparado para afrontarla.

    Un saludo

  3. Pau Albornà dice:

    Hola Roberto,

    La verdad es que no me considero un gran defensor de este tipo de cocina, pero sí estoy sensibilizado con el tema y es importante reflexionar sobre ello. Lo que está claro es que la naturaleza servirá su venganza pronto, y en vez de fría será tan caliente que nos quedaremos sin hielo. Un abrazo

    Antonio,

    Gracias por tu comenatrio. Si te interesa saber más sobre el paradigma de la insipidez de recomiendo el artículo que publicó Xavier Agulló sobre Mugaritz y un genio llamado Andoni Luis Aduriz. Debo reconocer que en mi última visita sentí cosas desconcertantes que me hicieron reflexionar alrededor de la cocina. Después de consultarlo con la almohada me di cuenta que Andoni me había embrujado y logré comprender su mensaje.

    http://www.7canibales.com/?p=2287

  4. Gourmetdeprovincias dice:

    Yo creo que la cocina debe plantear interrogantes. ¿Es ésta la cocina que queremos? ¿Son posibles otras vías? ¿Hay espacio para diferentes tendencias? ¿Podemos pensar en una cocina para el futuro que no tenga conciencia ecológica y local? Cocina para comer y cocina para pensar, sin sectarismos y sin prejuicios. Y en esa linea creo que con esta propuesta se da en el clavo.

  5. Pau Albornà dice:

    Los interrogantes son la mejor forma para decidir soluciones. Curioso, ¿no? En mi opinión, y partiendo de las frases de Quique, todas las cocinas deben respetarse unas a otras, y como más formas diferentes surjan más ricos serán nuestrso fogones. Eso sí, me quedo con tu última pregunta, “¿Podemos pensar en una cocina para el futuro que no tenga conciencia ecológica y local?”. Francamente, creo que no, pero también deberemos estar atentos, ya que seguro habrá quién se siga aprovechando de la coyuntura a través de discursos populistas y demagógicos.

    Gracias Jorge, siempre poniendo los puntos sobre las íes, pero sobre estas y otras cuestiones espero poder hablar en el Forum… te lo dije, no me olvido.

    Un abrazo

  6. calignasi dice:

    yo creo también en la personalidad del cocinero, si la suya es una cocina conectada a la tierra que lo envuelve y a la búsqueda de la esencia de esa naturalidad, pues esa será su tendencia culinaria y su compromiso con las materias que utilizará, Si por otro lado esa personalidad del cocinero es más de mundo, de mentalidad más abierta con el origen del producto tal vez la suya no será una cocina de proximidad pero tendrá otros matices que también haran felices a muchos de sus seguidores. La cuestión es que lo hagan todo lo bien que sepan i se alejen, como dice Pau, de discursos populistas y demagógicos. Seguro que habrá quien reconduzca toda nueva tendencia yo al menos pienso que aparte de los cocineros hay muchas personas que están en esto, incluso los periodistas (de buen rollo, eh?)

  7. Juan Pablo dice:

    Muy buena la nota !! Tal como se puede leer en los comentarios anteriores, invita la reflexión . Por lo pronto, creo que la cocina es una manifestación que expresa el mundo en que vivimos y las formas con las que lo pensamos. Por ello considero que hay tantas cocinas como modos de ver y ser en el mundo.
    Finalmente, me parece que los interrogantes que provoca la nota, son un camino interesante para evitar esos discursos demagógicos que menciona el autor de la misma.

    Saludos y felicitaciones.

    Juan Pablo (www.banquetediscursivo.com.ar)

  8. Pau Albornà dice:

    Gracias por el comentario Juan Pablo. Totalmente de acuerdo con lo que dices y, visto las noticias que vienen desde Italia, parece que a algunos no les importa el respeto y prefieren la dogmatización de sus ideas. Triste, muy triste…

    Un saludo

  9. tatuaggi dice:

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