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Opinión

La Cocina del Mar de Barbadillo

Xavier Agulló
Xavier Agulló 23/7/2013Comentarios

De Barcelona a Sanlúcar y vuelta en un ‘fiesta tour’ imparable

Las irisaciones florales que produce una copa bien fría de Castillo San Diego mientras se deja deslizar la mirada en el perfil salvaje de Doñana, son el justo acicate en esta mañana de avión reventado de turistas para, obviando el fervor de convertir a la gente en embutido de Vueling, emprender viaje a Sanlúcar de Barrameda, al lugar de Barbadillo, a la III edición de La Cocina del Mar. A la sonrisa centelleante de Sofía, en fin.

Roser Torras, directora de Grup Gsr, en la fiesta con Ferran Adrià.

Fue una noche larga ayer. El summer party de Grup Gsr, de alta dotación gastronómica y esas vistas esquizofrénicas al mar y la Mercè; el 50 cumpleaños de Carles Abellán, en el que convertimos la rambla del Raval en una juerga rumbera en directo con vinos (magnums) más propios de un guateque monegasco que de una verbena en Ciutat Vella, y que rematamos con esa versión flamenca del Hotel California con Álvaro Palacios al cante… Larga fue la noche ayer, sí…

Pero el aeroplano no espera. Llego a Sevilla con la rótula machacada por el dichoso carro del cátering y más ganas que nunca de abandonarme al feeling Barbadillo. En el hotel Doñana –primera parada, bar- me encuentro con mi colega Federico Oldenburg… El muy canalla lleva varios días aquí, con lo que ya parte con ventaja… Aunque está escribiendo, me ayuda a “ponerme al día”. Pero ya llegan Sofi, esplendorosa enmarcada en el sol pagano de Sanlúcar, Mara, la onírica María… Doñana, allá, al otro lado, refulge de anhelos a medida que las risas y el swing se enroscan en el ambiente…

Charlo con Federico del Guerrita, la taberna de Armando Guerra, la que rompe con sus pulpos cabezones a la brutesca, las almejas a la Manzanilla, el pez espada con alioli, las papas aliñás… todo con vinos de la zona, con botas envejecidas por el mismo Armando… “Ahí te encuentras con gente de todo el mundo”, masculla Oldenburg, al que le adivino una noche anterior no menos densa que la mía… Sigue la conversación, sin salir de las geografías circundantes, con Ángel León… Federico me rememora algunos highlights del menú que se aplicó hace un par de días allí: “panceta” de pulpo; ostra con plancton; “codornices” de estero (peces macerados en tripas de codorniz, una especie de pescado “faisandé”); tuétano de atún en un hueso de vaca; “falso falso” surimi (interesante paradoja: esto me recuerda al “vrai faux Cartier” que un marroquí le intentó vender, con todo el aplomo, a mi amigo Jaume Serra hace unos años en Tánger)… Y aún me cuenta del Arriate, en Puerto también, esas huevas de pez limón a la plancha fingiéndose mollejas…

Felizmente, no obstante, la cháchara ya camina hacia el restaurante Mirador de Doñana, donde, al menos, podré contrastar las palabras con realidades en el plato. Comparto con María las magdalenas de crema de cigala con mahonesa de limón y salsa de tomate. Y el pastel de ortiguillas con crema de salmorejo. Luego aparecen el tartare de atún, el turbante de lenguado relleno de langostinos con salsa rosa (flash back impío a los setenta, hermanos), los langostinos, las almejas, los salmonetes y las acedías fritas, el rape, la cazuela marinera con huevo… Y ese potentísimo y extraordinario Palo Cortado, estallido de frutos secos y tostados, el Obispo Gascón… Sobremesa con Curro Sánchez Noriega, del Besana de Utrera, bar de tapas peculiares en irresistible ascenso que veremos mañana en acción en las ponencias de La Cocina del Mar…

Extenuamos la tarde hasta la puesta del sol en el beach club Banana, sintiendo el césped bajo los pies y el Castillo San Diego iluminándonos por dentro, y el mar tornándose Amontillado…

La cena, amigos. En el Patio de los Patos de la bodega. Clase magistral de langostinos (“hervir hasta que floten y cortar cocción con hielo”) a cargo de Fernando Bigote y ah y oh. José Calleja, de Surtopía: taquitos de atún en sashimi; brochetas de pulpo, tomatitos y encurtidos; tosta de papada, manzana y foie gras; canutillos rellenos de aguacate y esturión; brick de queso y puerros; gambas rebozadas; tortillitas de camarones y algas… Alberto Ferruz, del Bon Amb: envoltini de hígado de rape y zanahoria en salmuera. Los erizos de José Carlos García. La “pringá” con cañaíllas de Curro Sánchez Noriega… Y Castillo San Diego…

Las ponencias de La Cocina del Mar 2013

Los chefs participantes en La Cocina del Mar.

Al día siguiente, tras una noche de agujeros negros en forma de gin tonics cósmicos, las ponencias de La Cocina del Mar, en el salón Don Benigno de las Bodegas Barbadillo, tuvieron que ser “amenizadas” con alguna visita al cercano Bar Javi, ya un clásico del “avituallamiento” matutino “post” en este acontecimiento.

Copio aquí, para que lo tengáis a mano, un breve resumen de las ponencias de este año, toda una apuesta de Barbadillo y Sofía por la mirada culinaria prospectiva, por la juventud, por el nervio y la emergencia:

“Alberto Ferruz, tras una larga experiencia con Martín Berasategui, ha conseguido en solo dos años que su restaurante Bon Amb de Jávea se encuentre entre los mejores de la Comunidad Valenciana.

En Bodegas Barbadillo presentó tres platos que actualmente están en la carta de su restaurante y en los que los productos locales son tratados con sencillez a la vez que juegan con algo tan valenciano como los cítricos.

Ferruz, trajo su personal visión de la cocina del mar basada en la tradición alicantina: “caixetes” (bivalvo autóctono) con emulsión de naranja y vermut; un arroz de musola (escualo seco), limón e hinojo marino y un envoltini de zanahoria, hígado de rape y mahonesa de escabeche. Los tres platos, de sabores potentes, muy marinos, con la acidez de los cítricos, combinaban a la perfección con el blanco de la Tierra de Cádiz, Castillo de San Diego

Curro Sánchez Noriega y Mario Ríos. Besana Tapas. Los caminos de estos dos cocineros sevillanos se cruzaron un día en el restaurante Atarazana de la capital andaluza y desde entonces han continuado juntos en su carrera profesional. Han pasado por las cocinas de Dani García, Manolo de la Osa, Pepe Rodríguez, Raúl Aleixandre y han formado parte del equipo del Celler de Can Roca. En la actualidad son profesores en escuelas de hostelería de Cádiz y Sevilla, pero su pasión por la cocina y el contacto directo con el cliente les llevo a abrir en 2009 Besana en Utrera. Allí hacen una cocina con claro ADN andaluz y un hilo conductor que es un continuo homenaje a la tapa. Besana fue nominado como restaurante revelación en la edición 2011 del congreso Madrid Fusión.

En su ponencia en Barbadillo dieron su visión de la cocina del mar desde la campiña sevillana, un continuo juego de mar y montaña, de ingredientes del campo en combinación con los productos marinos. Así, llamó la atención de su tradicional “pringá” del cocido con rabanitas, “burgaos” y cañaíllas o su actualización del adobo de Albur, algo inseparable del tapeo de los pueblos ribereños del Guadalquivir. Sorprendió su plato de turrón del duro, un divertido trampantojo en el que el turrón era en realidad un bacalao. Por último, Curro y Mario cocinaron un potaje de garbanzos frescos con el langostino de Sanlúcar como protagonista.

Ricard Camarena, finalista de la última edición del Premio Nacional de Gastronomía 2012 y considerado como uno de los mejores cocineros de la Comunidad Valenciana (acaba de conquistar una nueva estrella Michelin en 2013 que suma a la que logró en 2007), apostó por su jugo de tomates asados y Palo Cortado Obispo Gascón, una sopa fría de calamar, pepino y lima y una “velouté” de pescadilla, perejil y Amontillado Príncipe.

Camarena, que ha definido su trabajo como “una búsqueda del terruño en la cocina, de los sabores definidos, a veces contrapuestos que finalmente dan armonía al plato”, ha desarrollado un nuevo concepto de caldos y en eso basó su ponencia. El Amontillado, el Palo Cortado y el Oloroso fueron los ingredientes fundamentales en sus caldos.

En el caso del jugo de tomates asados, la potencia de su sabor se multiplicó con la intervención del Palo cortado. Con la sopa fría de calamar con pepino y lima, el chef logró que la combinación de ingredientes, extraña a priori, fuera una de las sorpresas de la jornada. Por último, el Amontillado resultó ser un interesante nexo de unión entre la delicadeza de la pescadilla y la potencia del perejil.

Camarena aportó también su visión empresarial del cocinero de hoy. El cocinero valenciano, además de su restaurante de autor, tiene también su Canalla Bistró en el mismo edifico y un bar de tapas en el Mercado Central de su ciudad.

José Carlos García estrena este año estrella Michelin con su nuevo restaurante en Muelle Uno de Málaga (aunque ya obtuvo otra previamente en su etapa del Café de París). En Barbadillo, José Carlos presentó una representación de su cocina, protagonizada por los productos del Mediterráneo malagueño con el toque de frescura que caracteriza a sus platos. Erizos, caballas, pan de gambas con yoghourt, quisquillas y merluza-remolacha fueron desfilando por la ponencia. El malagueño remató su intervención con una particular interpretación actualizada del típico gazpachuelo de Málaga”.

Luego, fue el cóctel mundano en La Arboledilla de la bodega, servido por El Faro. Recordé allí que fue Eduard Roigé, que fue director del cátering de El Bulli, quien, en su primer restaurante, el desparecido Bel Air, me mostró por primera vez el Castillo San Diego, en aquellos tiempos en que celebrábamos la nueva cocina los fines de semana, con Ferran, en casa de Christian Escribà…

La noche con Juanma en la Guingueta de la Barceloneta…

La Guingueta de la Barceloneta.

Cuando se pilla viento de cola, hermanos, no conviene parar… Velocidad. Tal como bajé del avión me fui a recoger a Juanma Bellver a su hotel. Recientemente ha sido distinguido con la medalla al Mérito Agrícola de Francia, alta condecoración que estaba pendiente de celebración. Nuestro destino, la muy reciente Guingueta (chiringuito) de La Barceloneta, iniciativa (¡por fin!) de Carles Abellán y Joan Escribà. En la playa, aunque parezca mentira, también se pueden hacer bien las cosas. Tal como llegamos nos abandonamos a la barra de cócteles, mientras alrededor crece el tumulto de la Barceloneta night. Un Zombie, ¿por qué no? Perfecto para esa mezcla de arena, humedad y camareros con camisas de rayas azules… ¿Y ahora? Primer toque de cambio: carta de sangrías comme il faut. Seleccionamos la de champagne Delamotte, que viene con Triple Sec, Martini blanco, lima, uva blanca y almíbar… Um… Más champagne, Joan. Todavía más, le falta sequedad. ¿Quizás demasiado almíbar? Sí… La Guingueta acaba de abrir, tiempo al tiempo. Olivas rellenas de anchoa. Palomitas de chile y lima. Espárragos con puntas de mahonesa. Ensaladilla fantástica. Ensalada de Feta, espinacas, piñones, pasas y orejones. Ensalada de tomate, piparras y alcaparras. Pizzeta. Totopos con frijol, pico de gallo y Cheddar.

Y luego las butifarras viajeras. Plato típico catalán que se presente con elaboraciones inspiradas en Corea, México, Alemania y Nueva York. Más. Los helados de Rocambolesc (los de Jordi Roca, sí) todavía no están disponibles. “Falta ajustar la máquina”, se lamenta Joan. Fruta de temporada, al natural o preparada. Mola. Al frente de todo ello, además de Carles, Joan, claro, al que podrás encontrar cada mañana clavando las sombrillas y poniendo las hamacas. “Lo primero es aprender el negocio desde la base”. Aquí, en la Guingueta de La Barceloneta, y más allá, en la Guingueta que se ubica frente a su Chiringuito Escribà, en el Bogatell. Dos opciones inteligentes, sorprendentes y cosmopolitas de “vivir” la playa con clase que al fin han sido comprendidas por el Ayuntamiento de Barcelona.

Mientras, al fondo, un grupo de adolescentes nos miran con indiferencia y le meten caña al botellón… “Lo nuestro no es lo que ellos llaman ‘rock and roll”… Y nosotros bebemos champagne.

La conversación, las copas, la atmósfera irreal podrían ser infinitas… Pero el fragor y las luces estroboscópicas de las máquinas que limpien la playa en esta madrugada nos recuerdan, a la postre, que hoy tampoco alcanzaremos la eternidad…

Un Comentario

  1. restaurantes valladolid dice:

    El famoso chef