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Opinión

24 horas desesperadas en El Bodegón de Daimiel

Xavier Agulló
Xavier Agulló 31/8/2016Comentarios

Es Julius Bienert al teléfono: “Te esperamos en El Bodegón de Daimiel con cinco kilos de percebes que hace cuatro horas estaban en el mar”. Rubén Sánchez-Camacho, el chef del restaurante, me lo confirma. Y añade: “y el nuevo menú de El Bodegón”. Y, pienso yo, la bodega de Ramón… Y seguro que estarán la ensoñadora Eva y el rotundo Belín. No dudo. Además, el coche ya conoce el camino…

La mano de Eva y los percebes. El Bodegón. Daimiel. Foto Xavier Agulló.

La mano de Eva y los percebes. El Bodegón. Daimiel. Foto: Xavier Agulló.

El infinito horizonte amarillo de La Mancha me va acercando sin paradas superfluas, bajo un sol pagano, a la anhelada Daimiel. Y, afortunadamente, el navegador no yerra entre el laberinto de callejuelas, arrojándome por fin justo delante de El Bodegón. ¿Qué si hace calor? Penetro sin dilación… Y sí, subiendo de la profunda bodega del restaurante, ojos de champagne, Eva Rodrigo, nuestro Francisco Belín, Julius Bienert, Juan Luis Galiacho y Jorge Solana.  Capitaneando la banda, Ramón Sánchez-Camacho… ¿Pasamos al “privé”? Por supuesto… El gueridón de los vinos ya está preparado con todo. El degüelle de una botella de champagne con una navaja albaceteña de siete muelles por parte de Ramón no sólo inaugura oficialmente el indoor, sino que augura que ya no habrá misericordia… Es demasiado tarde… Y nosotros preocupados. Aparece una escarcha de salmorejo con el peculiar aceite de Valdepeñas (Finca Las Aguadas) elaborado con un híbrido de arbequina y picual. Y untamos también el Montes Norte de Malagón. De seguidillas, los trampantojos de aceitunas: la verde, con crema de manchego, ajo negro y manzana ácida; la negra, con crema de foie gras con moscatel y chardonnay. De base, unas migas manchegas hidratadas con mermelada de AOVE. Y ya veo por el rabillo del ojo que Ramón está cortando un botellón importante con las tenazas al rojo vivo… Te lo advertí, sin prisioneros hoy.

Aceitunas. Sardina. La banda. Carlos degollando. El Bodegón. Daimiel. Fotos Xavier Agulló.

Aceitunas. Sardina. La banda. Ramón degollando. El Bodegón. Daimiel. Fotos: Xavier Agulló.

Charlamos de gastronomía, de La Mancha y de criminales y psicópatas, porque Juan Luis es periodista del ramo (ex Mundo, ahora en el “extraconfidencial”; y sí, ahí entran también los políticos). Sin perdernos estas sardinas marinadas en vinagreta con grasa de panceta y reducción de alioli de wasabi. Menos vinagre y más wasabi, Rubén… “Huevos y torreznos bastan, que son duelos y quebrantos”, decía Calderón… Rubén los ve upside down, en crema con crujiente de panceta. Ondea La Mancha 3.0. Tartare vegetal: tomates en texturas recreando un conjunto de naturalidad hortelana. Tiempo para ese godello y doña blanca virtuoso y boscoso, el Herencia del capricho. Y buñuelo de bacalao de erótica liquidez. Atún rojo, melón y algas en sopa de pepino. ¡Anda! Vuelva La Mancha… Galianos, claro. Con su pan ácimo. Viaja la cigala hacia nosotros, templada, con base de patata violeta y guindilla. Las manos talentosas de Rubén… Salmón curado en salmuera con aire de limón y verduritas al dente. Potencia cierta. Ojo: cochinillo a baja con compota de manzana. Normal, ¿no? Sí; pero cuando se juega más allá de las convenciones, esa normalidad (exacerbando las dos texturas consabidas) se torna extraordinaria. Indudablemente, uno de los mejores cochinillos posibles… Papada de cerdo confitada con fondo de cochinillo y trompetas. Rediós. Crema inglesa de naranja con crujiente de muesli casero, helado de lima-limón y escarcha de mandarina. Y el pasote final: risotto de piñones y caramelo. Golosa delicadeza…

La noche de los percebes largos

Cinco kilos. Cinco kilos de percebes pillados en la zona de Cedeira hace unas pocas horas por el primo de Julius. Y son nuestros. Yo he aportado una sobrasada entera de Xesc Reina. Nos movemos a la finca de los padres de los Sánchez-Camacho y nos apalancamos en una gran mesa, junto a la piscina y la barbacoa. El día ha sido largo, y la noche no parece que vaya a ser más avara. Aparecen por fin los percebes. Inmensos, gordos, largos, plenos. Cinco kilos… Comemos sin que nada alrededor parezca importar… Me va contando Julius su inmediato proyecto de cenas solidarias en Madrid, pero esto ya lo contaremos próximamente… Comemos percebes. Y untamos la mercadería mallorquina de Reina. Y más percebes. Nos estamos poniendo cachondos, caray. Unos tomates del huerto de la familia, frescura, sabor, limpieza… Y de la fragua salen las costillitas de cordero, exquisitamente elaboradas. Y más percebes. Y más percebes. Oye, ¿se llamaba Doña Manuela el hotel? Ni te cuento.

La barbacoa. Percebes. Daimiel. Fotos Xavier Agulló.

La barbacoa. Percebes. Daimiel. Fotos: Xavier Agulló.

Al día siguiente, vuelta al lugar de autos, a El Bodegón. María José, la madre de Rubén y Carlos y cocinera de la parte tradicional del restaurante, buena conocedora del, ejem, “sector”, me entiende sólo con la mirada: un generoso plato de cremoso salmorejo (tomate del huerto) con “doble” de jamón y huevo.

Y como nuevo camino a Alicante… (Continuará)

El salmorejo de María José. El Bodegón. Daimiel. Foto Xavier Agulló.

El salmorejo de María José. El Bodegón. Daimiel. Foto: Xavier Agulló.