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Opinión

Soeta en Hoja Santa o Brasil soñando Bulli

Xavier Agulló
Xavier Agulló 8/2/2016Comentarios

El Bulli, además de ser motor de un fantástico cambio de paradigma gastronómico, fue también un verdadero “meetic” “avant la lettre”: allí se conocieron cocineros y cocineras que, además de compartir erotismos y amores (¡y dicen que aquello era un cenobio!), han ido abriendo restaurantes por todo el planeta llevando la buena nueva de Montjoi. Un ejemplo de ello son Pablo Pavón y Bárbara Verzola. Ecuador y Brasil liados… Soeta, en Vitória, Espírito Santo, Brasil. Y volvieron al lugar del “crimen”…

Arrufat, Méndez, verzola, pavón, Adrià

Bien; no exactamente: al Hoja Santa. Pero con su antiguo camarada Albert Adrià. Cosas de la actual trashumancia coquinaria, que mueve cocineros de aquí para allá y viceversa. Pablo y Bárbara, vanguardia de la nueva culinaria brasilera, quisieron devolverles el favor a los Adrià con una cena sin perdón en el Hoja Santa… En la cocina con Albert (y con Paco Méndez) y con diversos colegas de la época. No faltó Ferran, claro. Ni su compatriota Dani Alves. Ni yo…

En la purée

En la purée

¿A qué sabe El Bulli pasado por el trópico? En un principio, Pablo y Bárbara fueron estirando todo lo aprendido en Montjoi; pero, poco a poco, Brasil se fue entreverando en sus platos, envolviéndoles de selvas desconocidas y mares exóticos… Y así es el actual menú, que desgranaron sin tapujos en un Hoja Santa a reventar. Sin hostias: se trajeron 200 kg de producto de Brasil. Y suerte que los pararon porque la cosa iba más heavy de lo que fue (confesión de uno de los chefs que “ayudó” esa noche). Pero ya verás… ¿Una cervecita? No: caldo de caña de azúcar con espuma de cerveza. Y remembranza bulliniana: chicharrón de pescado con pimientas de Brasil (picosita). Tostada de ajo con corazones de gallina (sobre brasas) y dándole a la chicha de jabuticaba. Meros snacks… El tema se abre con el “siri” (nécoras de manglar) en secuencia. O comerse un manglar… Caldo de nécora, carne, leche de coco y cacahuete y espuma de cilantro. Nécora en blando frita (sobre piedra volcánica) con mahonesa de alga nori y wasabi escenificando el paisaje pantanoso. Juegos… Como el del cazón: diversión con las texturas en contraste del pescado en dos servicios: ceviche de tendones de cazón (parte crujiente) con almeja y piel de pollo (el “crec”); aleta de cazón (parte melosa), sensual sopa de tucupí, crestas de gallo y quisquillas brasileñas. Un análisis táctil del cazón en compañías homotéticas. En medio, un mimético: helado de almeja en su concha. Poco afortunado en sabor, grosero. Ahora juega Bárbara, italiana de origen, con un “molho mae” con quínoa, chía y albahaca o una interpretación de la salsa de tomate (en falso tomate). Sigue con una deconstrucción de la carbonara (ejercicio ubicuo en mogollón de restaurantes a día de hoy) con yemitas curadas, crema de queso y daditos de guanciale. “Finale” con spaghetti a la mantequilla ahumada, espléndidos, epifánicos.

Helado de almeja

Helado de almeja

Vuelta a Brasil… Cococha de mero con “pirao” (salsa con ajo negro), sabor tradicional. Y el homenaje a Albert y Paco: aguacate y huitlacoche (esférico) tocado de huevas y acompañado de un mango osmotizado en margarita. El Bulli revoloteando… Otra secuencia: la carne. Champiñón ahumado madurado 15 días en sopa de tuétano. Té de champiñón y cachaça. Tartare de wagyu con tuétano y chimichurri de shiso verde. La mesa es untuosa… No podía faltar la feijoada, en este caso en canapé (piel de pollo) y reconstruida. Al lado, helado de palmito a la brasa (cenizas) con toffee.

Aguacate

Aguacate

Los postres… Miel fermentada siete meses con hormiga amazónica (el punto asalvajado cítrico, citronelle revolucionada, contrastando el dulzor). Fondue de chocolate 70% con Cointreau para dipear con tomates cherry y flores. Bueno… Cristal de caipirinha (lámina de hielo). Merengues secos rellenos de foie gras y café. Ecos adriáticos…
La revolución permanente…

Pablo y Bárbara

Pablo y Bárbara

HS Soeta -  2016La pareja, con los Adrià

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