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Opinión

50 Best 2016: manteniendo el tipo con elegancia

Xavier Agulló
Xavier Agulló 14/6/2016Comentarios

Acababa mi artículo sobre la famosa lista el año pasado diciendo que nos aguardaba “un año más de gloria”, entendiendo la frase literalmente, es decir -y en eso coincido con las siempre prudentes declaraciones de los Roca-, “sólo un año” y después ya veremos. Era sin embargo sospechable (“feeling”) que, tanto por el drástico cambio geográfico de la gala (y todo lo que ello comporta) como por las distintas pujanzas gastronómicas en todo el orbe (cada vez más agresivas y apoyadas dados los beneficios económicos que renta estar en las cumbres de la clasificación), se produjese un cambio en la cabeza del listado.

Así ha sido. Si bien el número uno no ha ido a Estados Unidos (lo que parecía probable por el hecho de haberse movido la gala a Nueva York), sí que Eleven Madison ha escalado del puesto cinco al tres, situándose en pódium y al acecho. No es baladí esta circunstancia (el mejor puesto que han logrado los “States” en la historia de 50 Best) ni que, en el global de los primeros 50 puestos haya seis restaurantes estadounidenses, los mismos que en 2015 pero con dos potentes nuevas entradas (Saison y Estela). América en general aprieta a Europa, desde los “grandes lagos” hasta los confines de la Panamericana (fíjate en el subidón de Maido), aunque, también es verdad, el viejo continente resiste en la cabeza. Y, por el contrario, Asia sigue siendo el “gigante dormido”, con una presencia tímida (y sorprendentemente “afrancesada”) si tenemos en cuenta el enorme potencial de sus diferentes cocinas, acaso por una mala distribución cartográfica de los paneles de votantes.

Con respecto a España y Portugal… Los lusos han perdido a Dieter Koschina de la lista de los 100; pero José Avillez avanza hasta el 78. Muy poca cosa, la verdad, si atendemos a la innegable calidad de varios de sus restaurantes. La sombra de España es demasiado alargada y densa en la península, algo que, pienso, debería rectificarse quizás con un toque de gobernalle en los paneles de jueces.

Y, por fin, nosotros. ¡Toma Tickets! Sin ni inmutarse, Albert se ha posicionado, en un salto vertiginoso, en el puesto 29. Y ahí, creo, tenemos a un próximo candidato al vértice (y más cuando abra Enigma). Quique, por su lado, pierde algunos puestos no se sabe bien por qué, ya que su menú del pasado año fue acaso uno de los mejores de su carrera. Josean sigue avanzando, y lo continuará haciendo, esto está claro. Como Eneko, que ya está a las puertas del “castillo” preparando las escaleras de asalto. Martin, “malgré lui”, avanza dos puestos. Y la radicalidad de opereta de David Muñoz se despeña al lejano puesto 79, en una clara indicación de que su “fuite en avant” gastronómica ya perdió el Norte.

Subimos. Me da gusto ver que la siempre arriesgada y valerosa propuesta de Andoni siga entre las 10 mejores del mundo. Andoni, si no me equivoco, debe ser el chef que más años lleva sin salir del cuadro de honor de la lista, lo que es acaso más interesante y revelador que habitar en la cúspide efímeramente al ritmo de Gauss. Su cocina y la de Virgilio (que sigue justamente pegado al número cuatro), aunque ambas distantes en geologías y sensibilidades, comparten a mi juicio la maravilla de lo numinoso, lo inextricable. Digamos, en este punto, que España, con siete restaurantes entre los 50, sigue mandando en el mapamundi culinario. Y veamos… Etxebarri. Seguramente, uno de los “fenómenos” más peculiares del listado. Y, ojo, este año también ha entrado en la lista general, en el puesto 80, el Burnt Ends de Dave Pynt (Singapur), alumno indisimulado de Arguinzoniz. ¡Caray! En la otra oscilación del péndulo, la cocina compleja de Elena y Juan Mari baja ligeramente, aunque mantiene posición privilegiada si miramos más atrás. Los Roca, finalmente, que siempre han entendido la lista de forma táctica e inteligente, ya da igual que sean los primeros o los segundos; a la postre, creo que todos sabemos que El Celler, como restaurante, es el mejor, independientemente de si un año van más hacia la derecha o hacia la izquierda. Casi olvidada la algarada Noma, que, como he manifestado en diversas ocasiones, tenía fecha de caducidad (baja al cinco), este año es el turno “glorioso” de Massimo, que, en realidad, es “uno de los nuestros”. Y desde aquí mi felicitación más jovial y mi deseo de que disfrute mucho este próximo año.

Acabo. ¿Qué nos dice la clasificación 2016? Que, a pesar de todo, Europa (y su influencia culinaria) sigue teniendo vara alta en el mundo. Que América viene con fuerza. Que las propuestas descaradas comienzan a medrar en el “establishment”. Y que, por muchas críticas y ataques que sufra 50 Best Restaurants, su lista es “la puta referencia”.

Así lo veo.

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Puedes consultar la lista #50best 2016: http://www.7canibales.com/lista-de-the-worlds-50-best-restaurants-2016/

50 best 2016

Foto: World’s 50 Best Restaurant