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Opinión

A nadie le amarga un ‘Macaron’

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 28/11/2012Comentarios

Año tras año damos una cobertura trascendental a la presentación de la Guía Roja Michelin y sus nuevas estrellas, para luego poner en duda su criterio con duras crónicas

Llevo cuatro viajes en AVE en cinco días para asistir a dos de los grandes eventos  anuales del mundo de la gastronomía y para comer en restaurantes de Madrid que merecen, al menos, una estrella más de las que les han concedido los cicateros inspectores de Michelin o quién sea de la casa de neumáticos. Un día en el Ritz, en la gala de presentación de la Guía Roja España&Portugal 2013, y otro en la Biblioteca de ABC, en el acto de entrega de los quintos premios Salsa de Chiles.

Escribo la crónica en el AVE de vuelta a Barcelona, cabreado porqué no hay buena cobertura telefónica, ni de datos, ni dan señal de wifi, ni nada que permita trabajar conectado permanentemente, y porqué viajo en turista, donde además no hay enchufe que permita llegar a destino con las baterías de todos los aparatos electrónicos cargadas. En Madrid, disfruté de las tertulias y las sobremesas, en las que las estrellas tuvieron un papel destacado, pero no exclusivo. Reconocimos que a nadie le amarga un dulce, y mucho menos un macaron. Y de lo importante que este año quitaran solamente restaurantes que habían cesado o cambiado de orientación. La crisis se nota y un hachazo de Michelin podría ser fatal, por lo que coincidimos que, a pesar de dar muchas, tendrían que haber dado muchas más, porqué hay muchos que merecen más. Hablamos mucho de las que faltan y de las que sorprendieron, de las sorpresas y de los reconocimientos justos, pero tardíos. Felices por la tercera para Eneko Atxa y por Quique Dacosta. Sin embargo, no hace falta decir que la falta de reconocimiento con la tercera al Atrio, al Sanceloni, y, sobretodo, al Mugaritz estuvo en boca de todos. Oí gente molesta con la ausencia de Andoni Aduritz en los más alto y achacándolo a un castigo de los hombres de rojo por ser el genio místico de Errenteria uno de los más alineados en la corriente de Restaurant Magazine. Y aún podría añadir el Calima, el DiverXo, el Club Allard y un montón más.

El director mundial de la Guía Roja Michelin, Michel Ellis; los nuevos tres estrellas, Eneko Atxa y Quique Dacosta; el ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias Cañete, y los chefs Carme Ruscalleda y Pedro Subijana.

Han sido dos días de intentos infructuosos para descifrar el enigma de Michelin, o la paradoja, o el misterio, uno de los diez misterios sin resolver de la Humanidad. He pensado en criogenarme para estar dentro de cien años cuando se resuelva, pero, tal vez, en menos de diez ya no interesará a nadie conocer el criterio de Michelin para la Guía Roja de España, si es que tienen alguno. Faltan restaurantes de una, faltan restaurantes de dos estrellas, entre los que echamos en falta unos cuantos, que los participantes a la porra ya acertaron a señalar en sus apuestas: Aponiente, de Ángel León; Dos Cielos, de los hermanos Sergio y Javier Torres; el Nerua, de Joseán Martínez Alija; el Caelis, de Romain Fornell; el Coque, de Mario Sandoval; Can Jubany, de Nandu Jubany; el Zuberoa, de los hermanos Hilario y Eusebio Arbelaitz; Casa Gerardo, de Pedro y Marcos Morán; el Solla, de Pepe Solla; El Bohío, de Pepe Rodríguez; el Etxebarri, de Vitor Arguinzoniz; Las Rejas, de Manolo de la Osa, o el Via Veneto, de José y Pedro Monje, con Carles Tejedor en la cocina.

Hay un montón que merecen una, con ausencias escandalosas. Así, uno se pregunta también por qué Tickets (y 41º), de los hermanos Adrià e Iglesias tampoco no tienen una estrella, al menos. Muchos ven en ello la misma teoría de la conspiración que afecta a Mugaritz.

Incluso hablando con la gente de Michelin no saqué nada en claro. Solamente entendí que hay muchas promesas de futuro y que me prepare para el año que viene, porqué la lluvia de estrellas parecerá la noche de San Lorenzo, patrón, por cierto, de los cocineros. Un sufrido mártir que, mientras lo asaban a la parrilla, les pedía a sus verdugos que lo girasen porqué aún tenía una parte cruda; martirio que recuerda mucho al que sufren hoy muchos cocineros.

A lo mejor, como apunta un amigo mío muy reflexivo, los de Michelin entienden más que nosotros, pues su ejército de inspectores, dedica su tiempo exclusivamente a visitar restaurantes, mientras que los periodistas y escritores del ramo, tenemos la obligación de pasar una gran parte de nuestro tiempo ante el ordenador para contar todo lo que acontece en el gran mundo de la gastronomía, que va mucho más allá de la hostelería, en lugares que los de Michelin jamás pisarán.

El poder de la seducción de Michelin

Año tras año uno se pregunta qué nos pasa con Michelin. Por qué la consideremos injusta y, a la vez, consideramos sus estrellas como la referencia fiable de la buena mesa. ¿Por qué cada año todo se paraliza cuando se anuncia la nueva guía? Los periodistas le damos una cobertura transcendental, total para criticarla y celebrar las novedades que consideramos acertadas y echar en falta algunos restaurantes. Echamos en falta por agravio comparativo: porqué no está si es tan bueno como el otro.

Hay, además, restaurantes que no esperaban la estrella. Hay muchos que la ansían y otros que la necesitan, pero para muchos restaurantes alejados de la masa crítica de las grandes ciudades y de los centros turísticos, la estrella les resulta un problema: en vez de atraerles nuevos clientes, asusta a su clientela clásica. Hay varias razones. Por un lado, los clientes  creen que van subir precios. Por otro, los propietarios invierten en más personal, infraestructura y tecnología en su lucha por mantener la estrella, como si la razón por la que les han dado la estrella no fuera lo que hacían y no la expectativa de lo que harán. Muchos cambian tanto, que llegan a perder la esencia, tanto del local como de lo que hacían. Cierto que en un restaurante cuanta todo, cocina, servicio y confort, ya que se trata de un espacio hedonista. Sé que hay gente que, por mantener la primera luchan por la segunda, y así sucesivamente luchando por la cuarta por afianzar la tercera.

Michelin funciona porque es una marca, consolidada y presente en todo el mundo donde se cuece algo y hay mercado. Funciona porqué a nivel global no hay nada más y porqué no se ha trabajado lo suficiente para dar a conocer otras guías a nivel general, publicaciones que conocemos y reconocemos los especialistas. Usamos Michelin por resumir, por pereza; las estrellas las tenemos siempre en la cabeza; ¿por qué no comenzamos a usar otras referencias, aunque sea en paralelo? Además, a menudo pensamos que las puntuaciones de las demás guías, los soles de Repsol, por ejemplo, son más justas.

Como decía, Michelin es una marca tan reconocida, que sus estrellas, inventadas en 1931 por los hermanos André y Édouard Michelin, han trascendido a la gastronomía.

¿Cuál es el criterio de la guía? Según la página 6 de la Guía Roja 2013 el inspector “respeta exactamente los mismos criterios para evaluar la calidad de una mesa o de un establecimiento hotelero y aplica las mismas reglas en sus visitas”. Luego habla de cinco principios fundamentales:

La visita anónima, aunque, ¡ojo al dato! reconoce que “el correo de los lectores proporciona valiosos testimonios y toda una serie de información que se tendrá en cuenta para la elaboración de los itinerarios de visitas.

La independencia, “siempre buscando el interés del lector”. Añade que “los inspectores y el redactor jefe adoptan las decisiones de manera colegiada y las distinciones más altas se debaten a escala europea”.

La elección de lo mejor, porqué la guía no es un listín de direcciones. “La elección es el resultado de la aplicación rigurosa de un mismo método por parte de todos los inspectores, independientemente del país en que actúen”.

La actualización anual de toda la información.

La homogeneidad de la selección, pues, según asegura, “los criterios de selección son idénticos para todos los países que cubre La guía Michelín”. Enfatiza que “a cada cultura, su cocina, pero la calidad tiene que seguir siendo un principio universal”.

En la página 7, está el editorial, del que subrayo un párrafo:

“La guía rinde homenaje, cada año, a los restaurantes más sabrosos, concediéndoles nuestras estrellas: Una, dos o tres, que distinguen a los establecimientos que poseen la mejor calidad de cocina –de todos los estilos–, teniendo en cuenta la calidad de los productos, la creatividad, el control de los tiempos de cocción y de los sabores, la relación calidad/precio, así como la regularidad en la prestación. Cada año, la guía va engrosando el número de restaurantes excepcionales por la evolución de su cocina, que podrá descubrir a lo largo de sus páginas… y de sus viajes.”

Cada uno de estos puntos inspira un montón de comentarios jocosos, graciosillos, cínicos, crueles, pero que hablan por si solos. Siendo estos los criterios trasparentes, convendremos que faltan unos cuantos restaurantes, de una, de dos y de tres estrellas. Quizás corramos el riesgo que haya demasiados restaurantes estrellados y se pierda la emoción de pertenecer a un club exclusivo, al que se entra por cuentagotas.

4 Comentarios

  1. ANTONIO JOSE CANCELA SANCHEZ dice:

    Te informo que las estrellas michelin nacieron en Francia en 1926.Si quieres mas informacion entra en la web: http://www.cancela.org

    saludos

    Antonio Cancela

  2. Redacción dice:

    En efecto, la estrella de la buena mesa aparece en 1926, pero no es hasta en 1931 en que se implanta el sistema de 1, 2 y 3 estrellas. Lo puedes leer en el enlace que doy a continuación:

    http://www.viamichelin.fr/tpl/mag6/art200903/htm/tour-saga-michelin.htm

    Pongo 1931 y no 1926, porqué aquella estrella se asemeja más a los “Bib Gourmand” de la actualidad.

    Y ahí te pego lo que dice:

    1926-1936 : Naissance des étoiles

    En 1926, l’étoile de bonne table naît et en 1931 c’est au tour des deuxièmes et troisièmesétoiles de voir le jour, tout d’abord en province, puis en 1933 à Paris. Quant aux définitions (une étoile, « une très bonne table dans sa catégorie » – deux étoiles « mérite le détour » et trois étoiles « mérite le voyage ») elles datent de 1936… et sont toujours d’actualité. Parmi les tous premiers restaurants à obtenir trois étoiles : Eugénie Brazier et Marie Bourgeois, Fernand Point (l’un des permiers à venir saluer ses clients en salle), André Terrail, Joseph Barattero, Francis Carton, François Pernollet, etc.
    Petit clin d’œil au restaurant de Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d’Or, près de Lyon qui a trois étoiles en continu depuis 1965 !

    En 1929, pour la première fois, un véritable questionnaire de satisfaction est inséré dans le guide, invitant le lecteur à réagir sur le choix des adresses. Aujourd’hui, ce sont plus de 45 000 courriers et emails que le guide MICHELIN reçoit chaque année de la part de son million de lecteurs dans le monde et qui reçoivent, toutes et tous, une réponse.

    Pendant la Deuxième Guerre mondiale, comme pendant la Première Guerre mondiale, le guide MICHELIN ne parait pas. Le guide réapparaît en 1945 et ce n’est qu’entre 1947 et 1951 que les étoiles refont progressivement leur réapparition.

  3. Juan Luis Forcada dice:

    Sr. García-Arbós,
    Leídas sus entradas sobre la presentación de La Guía Michelin 2013 para España y Portugal y sobre los premios concedidos por el blog Salsa de Chiles de Carlos Maribona, un lector desconocedor puede llegar a la conclusión de que los premios del Sr. Maribona son más justos, objetivos y equiparables en importancia a la presentación de la nueva Guía Roja.
    Estoy seguro que no es su intención que el lector llegue a una conclusión tan disparatada; sin embargo, extraídas fuera de contexto algunas afirmaciones de los dos escritos, uno puede llegar a sospechar que su desafección por la Guía Roja le lleva a abrazar cualquier otra distinción que pueda conceder quien sea.
    No quiero que se concluya de lo anterior que menosprecio los premios concedidos por el Sr. Maribona, muy respetables sin duda.
    Más de 90 años decidiendo qué restaurantes merecen una, dos o tres estrellas no es una trayectoria baladí. El trabajo de campo que, de forma anónima, realizan los inspectores de la Michelin y las opiniones que también ofrecen los lectores de la Guía, determinan decisiones que se toman de manera colegiada al menos dos veces al año y que culminan con la publicación , en el caso de España, de la Guía en noviembre de cada año.
    Sabido es que si un crítico gastronómico con nombre y apellidos se persona en un restaurante, es reconocido y convenientemente agasajado con la mejor experiencia que pueda ofrecer esa casa. Algo, por otra parte, absolutamente lógico. Sin embargo, quizá ese crítico no esté valorando lo que realmente ofrece el restaurante, si no más bien una versión corregida y aumentada.
    Este inconveniente se convierte en irrelevante cuando el que valora la experiencia global de un restaurante es un inspector anónimo, desconocido, que paga su factura religiosamente y que sólo se da a conocer una vez que ha satisfecho la misma. Y no siempre. Esa valoración, por su asepsia, siempre será más veraz que la que ofrezca el crítico reconocido. Otra cosa distinta es si se coincide con el criterio de los inspectores o no. Pero este no es el asunto.
    A mí, Don salvador, me gustaría contar con los criterios de valoración de cada crítico, enumerados tal y como lo hace Michelin. Y es obvio que no cuento con ellos. Como licencia literaria está muy bien que los criterios de la Guía Roja le muevan a la risa, pero parece cuanto menos pretencioso descalificar los modos de valoración de una publicación con más de 90 años de experiencia.
    Por otro lado, hace mención en la entrada referida a Michelin que probablemente la Guía Roja esté castigando a ciertos cocineros por estar vinculados a la revista Restaurant Magazine. Una teoría conspirativa que particularmente me resulta una paranoia explicativa carente de fundamento alguno. Me encanta Mugaritz y, si de mi dependiera, desde hace años ostentaría la máxima calificación de tres estrellas (distinción que también merece Santceloni, sin duda), pero vincular el hecho de que continúe con dos con su posición privilegiada en la Lista San Pellegrino es un ejercicio de aventurerismo impropio.
    Y si usted me permite, le mando el enlace sobre lo que opino de la lista San Pellegrino; texto que tuvo la gentileza de publicar en su blog el Sr. Berasategui
    http://www.martinberasategui.com/blog/2012/05/04/de-circos-y-listas/
    Otra de la cuestiones que hoy mueven a debate es la posibilidad de universalizar la crítica gastronómica (hace usted referencia a ella en la entrada sobre los premios del Sr. Maribona cuando habla de “cohabitación perfecta”); es decir, que sean los clientes de los restaurantes los que determinen con sus opiniones la calificación de los mismos, a la manera de Zagat u otras. Esta supuesta democratización, que parecería tener un valor en sí misma, provoca, no pocas veces, una ceremonia de la confusión. Modestamente, creo que, frente a inspectores profesionales o críticos gastronómicos, mi opinión vale lo justo. Doy valor a la experiencia y sabiduría del prescriptor y siempre me he dejado aconsejar por quien tiene un vasto conocimiento de la materia. Y aquí es preciso, ya sí, elegir qué prescriptor se elige para ser orientado. Llegados a este punto, Don Salvador, la Guía Roja es mi principal referente, aunque no único. La toma de sus decisiones, en forma de concesión de macarons, son exasperantemente lentas pero seguras.
    Un verdadero placer leerle.