Año tras año damos una cobertura trascendental a la presentación de la Guía Roja Michelin y sus nuevas estrellas, para luego poner en duda su criterio con duras crónicas
Llevo cuatro viajes en AVE en cinco días para asistir a dos de los grandes eventos anuales del mundo de la gastronomía y para comer en restaurantes de Madrid que merecen, al menos, una estrella más de las que les han concedido los cicateros inspectores de Michelin o quién sea de la casa de neumáticos. Un día en el Ritz, en la gala de presentación de la Guía Roja España&Portugal 2013, y otro en la Biblioteca de ABC, en el acto de entrega de los quintos premios Salsa de Chiles.
Escribo la crónica en el AVE de vuelta a Barcelona, cabreado porqué no hay buena cobertura telefónica, ni de datos, ni dan señal de wifi, ni nada que permita trabajar conectado permanentemente, y porqué viajo en turista, donde además no hay enchufe que permita llegar a destino con las baterías de todos los aparatos electrónicos cargadas. En Madrid, disfruté de las tertulias y las sobremesas, en las que las estrellas tuvieron un papel destacado, pero no exclusivo. Reconocimos que a nadie le amarga un dulce, y mucho menos un macaron. Y de lo importante que este año quitaran solamente restaurantes que habían cesado o cambiado de orientación. La crisis se nota y un hachazo de Michelin podría ser fatal, por lo que coincidimos que, a pesar de dar muchas, tendrían que haber dado muchas más, porqué hay muchos que merecen más. Hablamos mucho de las que faltan y de las que sorprendieron, de las sorpresas y de los reconocimientos justos, pero tardíos. Felices por la tercera para Eneko Atxa y por Quique Dacosta. Sin embargo, no hace falta decir que la falta de reconocimiento con la tercera al Atrio, al Sanceloni, y, sobretodo, al Mugaritz estuvo en boca de todos. Oí gente molesta con la ausencia de Andoni Aduritz en los más alto y achacándolo a un castigo de los hombres de rojo por ser el genio místico de Errenteria uno de los más alineados en la corriente de Restaurant Magazine. Y aún podría añadir el Calima, el DiverXo, el Club Allard y un montón más.
Han sido dos días de intentos infructuosos para descifrar el enigma de Michelin, o la paradoja, o el misterio, uno de los diez misterios sin resolver de la Humanidad. He pensado en criogenarme para estar dentro de cien años cuando se resuelva, pero, tal vez, en menos de diez ya no interesará a nadie conocer el criterio de Michelin para la Guía Roja de España, si es que tienen alguno. Faltan restaurantes de una, faltan restaurantes de dos estrellas, entre los que echamos en falta unos cuantos, que los participantes a la porra ya acertaron a señalar en sus apuestas: Aponiente, de Ángel León; Dos Cielos, de los hermanos Sergio y Javier Torres; el Nerua, de Joseán Martínez Alija; el Caelis, de Romain Fornell; el Coque, de Mario Sandoval; Can Jubany, de Nandu Jubany; el Zuberoa, de los hermanos Hilario y Eusebio Arbelaitz; Casa Gerardo, de Pedro y Marcos Morán; el Solla, de Pepe Solla; El Bohío, de Pepe Rodríguez; el Etxebarri, de Vitor Arguinzoniz; Las Rejas, de Manolo de la Osa, o el Via Veneto, de José y Pedro Monje, con Carles Tejedor en la cocina.
Hay un montón que merecen una, con ausencias escandalosas. Así, uno se pregunta también por qué Tickets (y 41º), de los hermanos Adrià e Iglesias tampoco no tienen una estrella, al menos. Muchos ven en ello la misma teoría de la conspiración que afecta a Mugaritz.
Incluso hablando con la gente de Michelin no saqué nada en claro. Solamente entendí que hay muchas promesas de futuro y que me prepare para el año que viene, porqué la lluvia de estrellas parecerá la noche de San Lorenzo, patrón, por cierto, de los cocineros. Un sufrido mártir que, mientras lo asaban a la parrilla, les pedía a sus verdugos que lo girasen porqué aún tenía una parte cruda; martirio que recuerda mucho al que sufren hoy muchos cocineros.
A lo mejor, como apunta un amigo mío muy reflexivo, los de Michelin entienden más que nosotros, pues su ejército de inspectores, dedica su tiempo exclusivamente a visitar restaurantes, mientras que los periodistas y escritores del ramo, tenemos la obligación de pasar una gran parte de nuestro tiempo ante el ordenador para contar todo lo que acontece en el gran mundo de la gastronomía, que va mucho más allá de la hostelería, en lugares que los de Michelin jamás pisarán.
El poder de la seducción de Michelin
Año tras año uno se pregunta qué nos pasa con Michelin. Por qué la consideremos injusta y, a la vez, consideramos sus estrellas como la referencia fiable de la buena mesa. ¿Por qué cada año todo se paraliza cuando se anuncia la nueva guía? Los periodistas le damos una cobertura transcendental, total para criticarla y celebrar las novedades que consideramos acertadas y echar en falta algunos restaurantes. Echamos en falta por agravio comparativo: porqué no está si es tan bueno como el otro.
Hay, además, restaurantes que no esperaban la estrella. Hay muchos que la ansían y otros que la necesitan, pero para muchos restaurantes alejados de la masa crítica de las grandes ciudades y de los centros turísticos, la estrella les resulta un problema: en vez de atraerles nuevos clientes, asusta a su clientela clásica. Hay varias razones. Por un lado, los clientes creen que van subir precios. Por otro, los propietarios invierten en más personal, infraestructura y tecnología en su lucha por mantener la estrella, como si la razón por la que les han dado la estrella no fuera lo que hacían y no la expectativa de lo que harán. Muchos cambian tanto, que llegan a perder la esencia, tanto del local como de lo que hacían. Cierto que en un restaurante cuanta todo, cocina, servicio y confort, ya que se trata de un espacio hedonista. Sé que hay gente que, por mantener la primera luchan por la segunda, y así sucesivamente luchando por la cuarta por afianzar la tercera.
Michelin funciona porque es una marca, consolidada y presente en todo el mundo donde se cuece algo y hay mercado. Funciona porqué a nivel global no hay nada más y porqué no se ha trabajado lo suficiente para dar a conocer otras guías a nivel general, publicaciones que conocemos y reconocemos los especialistas. Usamos Michelin por resumir, por pereza; las estrellas las tenemos siempre en la cabeza; ¿por qué no comenzamos a usar otras referencias, aunque sea en paralelo? Además, a menudo pensamos que las puntuaciones de las demás guías, los soles de Repsol, por ejemplo, son más justas.
Como decía, Michelin es una marca tan reconocida, que sus estrellas, inventadas en 1931 por los hermanos André y Édouard Michelin, han trascendido a la gastronomía.
¿Cuál es el criterio de la guía? Según la página 6 de la Guía Roja 2013 el inspector “respeta exactamente los mismos criterios para evaluar la calidad de una mesa o de un establecimiento hotelero y aplica las mismas reglas en sus visitas”. Luego habla de cinco principios fundamentales:
La visita anónima, aunque, ¡ojo al dato! reconoce que “el correo de los lectores proporciona valiosos testimonios y toda una serie de información que se tendrá en cuenta para la elaboración de los itinerarios de visitas.
La independencia, “siempre buscando el interés del lector”. Añade que “los inspectores y el redactor jefe adoptan las decisiones de manera colegiada y las distinciones más altas se debaten a escala europea”.
La elección de lo mejor, porqué la guía no es un listín de direcciones. “La elección es el resultado de la aplicación rigurosa de un mismo método por parte de todos los inspectores, independientemente del país en que actúen”.
La actualización anual de toda la información.
La homogeneidad de la selección, pues, según asegura, “los criterios de selección son idénticos para todos los países que cubre La guía Michelín”. Enfatiza que “a cada cultura, su cocina, pero la calidad tiene que seguir siendo un principio universal”.
En la página 7, está el editorial, del que subrayo un párrafo:
“La guía rinde homenaje, cada año, a los restaurantes más sabrosos, concediéndoles nuestras estrellas: Una, dos o tres, que distinguen a los establecimientos que poseen la mejor calidad de cocina –de todos los estilos–, teniendo en cuenta la calidad de los productos, la creatividad, el control de los tiempos de cocción y de los sabores, la relación calidad/precio, así como la regularidad en la prestación. Cada año, la guía va engrosando el número de restaurantes excepcionales por la evolución de su cocina, que podrá descubrir a lo largo de sus páginas… y de sus viajes.”
Cada uno de estos puntos inspira un montón de comentarios jocosos, graciosillos, cínicos, crueles, pero que hablan por si solos. Siendo estos los criterios trasparentes, convendremos que faltan unos cuantos restaurantes, de una, de dos y de tres estrellas. Quizás corramos el riesgo que haya demasiados restaurantes estrellados y se pierda la emoción de pertenecer a un club exclusivo, al que se entra por cuentagotas.
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