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Opinión

A propósito de Can Fabes (1)

Tana Collados
Tana Collados 26/10/2011Comentarios

Acelgas con tomate seco de Taberna

Hacía mucho que no visitaba Can Fabes y tenía mucha ilusión personal y mucho interés profesional por volver a comer en aquella casa. Nos recibieron Àngels Serra, con un poderoso catarro pero con su sonrisa de siempre, y su hija Regina Santamaria, simpática, jovial, llena de energía y de audacia. Regina ha asumido la gerencia de los negocios paternos, así como la co-dirección de Can Fabes junto con Xavier Pellicer, que lidera los fogones de la casa de Sant Celoni. Regina, a sus 25 años, se seguirá ocupando de los otros establecimientos del grupo y, en especial, del restaurante Santi, en Singapur; un proyecto que siente como muy suyo (podéis verla en este reportaje grabado en Singapur, hará un año). El de Dubai, por relación contractual, lo perdieron a la muerte del patriarca.

El día de nuestra visita a Can Fabes se cumplían 8 meses de la desaparición de Santi Santamaria y acababan de estrenar el menú de otoño, el primero en que, tras estos duros meses de adaptación a la nueva situación, Xavier Pellicer siente como más suyo. Confiesa que ha soltado el lastre de un tándem que se rompió brusca, dura y tristísimamente. La memoria culinaria de Santi se mantiene con el menú homenaje en que se ofrecen sus mejores platos, como los “raviolis de gambas”, “las tripas (callos) de bacalao con butifarra negra” o la “papada de cerdo con caviar”.

Foie gras con caldo de porro verde y superminis

A menudo, al hablar de lo difícil del género de la “crítica”, cito dos episodios que viví, con poco tiempo de diferencia, en el entonces Racó de Can Fabes, hace ya mucho tiempo. Era otoño. Nos ofrecieron, como extra a parte del menú, setas de temporada, níscalos (rovellons) por más señas. Nos los trajeron cocinados en sartén y, aunque con pocos aderezos, a mi acompañante, con ningún interés por las veleidades culinarias, le parecieron demasiados. “No sé porqué han guisado las setas. ¡Con lo que a mí me gustan asados, sin poco más!”.

A un amigo, que en la misma época y temporada visitó el Racó, también le ofrecieron setas. Pues bien, a mi amigo, al que trajeron las setas asadas a la parrilla, el plato le pareció pobre, más allá del valor en sí del producto o del mismo detalle de ofrecer algo que se escapa del menú, “para comerlas así me quedo en mi casa”. Difícil tarea tener que adivinar los gustos del cliente y, si además va de crítico, no te arriendo la ganancia. Pero ese es otro gran tema, y ya sabes… no es el día. Me acuerdo siempre de la anécdota ante el hecho de tener que valorar, o simplemente contar, una determinada propuesta gastronómica.

Los míticos raviolis de gambas de Santi Santamaria

Las verduras reinan

Al grano. El nuevo menú de otoño de Can Fabes me gustó. Lo vegetal imperaba en el nuevo menú –es tendencia; aunque no faltaron mariscos, pescado y carne. Tiene discurso, tejido con el hilo conductor de los vegetales, pero no muestra guiños de talibanismo verde.

El menú se nutre, en varios de los platos, de las verduras biodinámicas que cultiva Joan Salicrú, en la vecina localidad de Vallgorguina, enclavada en el Parque Natural del Montnegre-Corredor, muy cerquita de Sant Celoni. El resto de verduras y hortalizas las reciben de un pequeño agricultor del Penedés, de esos pocos que, casi trabajan por encargo. Proximidad, temporada.

Tras los aperitivos –me encantó la ostra al estragón–, vino la berenjena con anchoa ahumada y yogurt griego (para mí gusto, frio en exceso el yogurt, a pesar que la temperatura, me explican, tiene en este caso la función de compensar lo amargo de la berenjena, que me pareció deliciosa), la declinación de calabazas; musquée, violín y cabello de ángel con cigala, las finísimas judías verdes con patata macaria y jugo de mayonesa y huevas de erizo; y las acelgas con tomate seco de Taberna. Para mí, estos platos fueron lo mejor del menú. Verduras en toda su expresión y sabor, de padre conocido, dignificadas en su papel protagonista, despejadas del corsé de la muy versionada “gargillou”.

Buey Dray Aged con salsa bordelesa, tendones, tuétano, cresta e higos.

Los tres últimos platos fuertes del menú de otoño cedieron el papel estelar a la proteína. Incluso me reconcilié con el foie gras, con el que no me hacía ninguna gracia bregar de nuevo, gracias al caldo de porro verde y a los superminis (que no brotes) porros y zanahorias. Tras la prevención inicial, me pareció muy acertada la cocción del foie, primero a la brasa y después al vapor.

A mi acompañante le gustó más que a mí el arroz “socarrat” con escórpora de la lonja de Blanes, dónde, a pesar del título del plato, el arroz es secundario. En los “socarrats” prefiero el arroz con más potencia gustativa pero, sin embargo, me gustó más que a mi acompañante el tratamiento dado al buey Dry Aged (holandés), cuya sobre-maduración en bodega es supervisada por un carnicero especializado. Xavier Pellicer quiere, con este plato, recuperar la figura del carnicero “afineur”, al tiempo que trabaja un tipo de carne poco explotada, con mucho recorrido. El buey Dray Aged –embutido, como si fuera una butifarra de cerdo– se sirve con salsa bordelesa, tendones, tuétano, cresta e higos.

Arroz “socarrat” con escórpora de la lonja de Blanes

El carro de quesos, seña de la casa, sigue siendo apreciable, con algunos quesos catalanes muy interesantes, como el azul de cabra de l’Alt Urgell (Lleida), junto a otros británicos (Stiltton) y franceses. Lo dicho, hay atención por lo próximo pero sin ortodoxia. Mantequilla Echiré de bienvenida, pero también aceite DO Siurana. El pan se hace en la casa, 8 variedades distintas. En sintonía con los tiempos, se han reducido los precios y el menú degustación de otoño está en los 140 euros, con IVA incluido.

Papada de caviar

En la sala ya no están dos históricos de la casa, Cándido Tardío, ausente por motivos de salud, ni el sommelier Juan Carlos Ibáñez, que ha decidido volar en solitario. En su lugar, muy bien en sus papeles, Rubén González y Anton Márquez.

Os seguiré contando…

7 Comentarios

  1. el pingue dice:

    Pues tiene muy buena pinta……

  2. miquel brossa dice:

    Que envidia Tana!
    ¿Lo de los tendones de buey lo mejor?
    ¿El caldo es de puerro o de perro verde?
    LAS FOTOS BUENÍSIMAS

  3. Tana dice:

    Miquel!!

    Para mi, los platos de verduras son lo mejor.
    El caldo es de puerro, porro o ajo porro, toodo es lo mismo.
    -:))

  4. Miguel dice:

    Hola Tana.

    Os sigo desde hace tiempo, pero nunca he participado/preguntado en la web.

    En abril tenemos pensado acercarnos a Can Fabes. Nunca hemos estado y quería pedir consejo sobre que menú pedir. Si el de homenage a Santi o el de temporada.

    Muchas gracias y un saludo.

  5. tana dice:

    Miguel!!

    Es difiícil aconsejar…Puesto que me lo pides, yo me inclinaría por el menú de temporada ( que en abril ya será otro) del equipo que lidera Xavier. Además, es más de 100 euros más barato.
    Pero …lo que te pida el cuerpo, ya te digo!

    Un saludo

  6. Miguel dice:

    Muchas gracias Tana.

    Veremos al final que hacemos.

    Un saludo.

  7. Lluis Ariza Soler dice:

    Fui el pasado sabado y sali muy satisfecho de esta comida moderna-biodinamica. Hacia tiempo que no comia tan bien en el tandem Fabes-Pellicer, fue sin duda un almuerzo de 5 estrellas. Ah, la acelga con tomate de Taberna es una extraordinaria creacion.