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Opinión

A propósito de Can Fabes (y 2)

Tana Collados
Tana Collados 14/11/2011Comentarios

Santa Fe y otros…

Carlos Piernas y Xavier Pellicer en un showcooking de SantaFe

Os decía que en Can Fabes han reducido los precios. Gran acierto. Seguro que no ha sido una decisión fácil para un restaurante que se posicionó mirándose en el espejo de las grandes casas francesas. En mayor o menor grado, la crisis golpea a todos y se hace necesario buscar todo tipo de estrategias. Las de antes ya no sirven. Hoy, más que nunca, ponerse en los ciento y pico por barba, o en los doscientos… es un lujo.

La cada vez más menguada clase media, menguada en cantidad numérica de individuos, menguada en su poder adquisitivo, lo tendrá  más difícil para acceder a lugares de alta gastronomía y altos precios. Y aunque se pueda, en el imaginario colectivo instalado en la crisis y sus incertidumbres, no queda muy estético dejarse ver  en según qué sitios. Más aún cuando eres el dueño o directivo de una empresa en pleno período de “ajuste de plantilla”; bonito eufemismo. Peor en Cataluña, dónde los ricos tienen por costumbre esconderse en sus círculos. Por no hablar de los almuerzos de trabajo que prácticamente han desaparecido, salvo para bolsillos potentes o en ofertas muy, muy competitivas. Pese a ello, más de los que pensáis confiesan, a escondidas, que les va bien o razonablemente bien con la que está cayendo.  Y muchos son los que reconocen que les salva el turismo. Por todo ello, los rankings con sabor internacional, léase Restaurant Magazine o Michelin, son vitales.

Lamentaré si se confirma que Can Fabes pierde su tercera estrella. No se encuentra otra explicación al hecho de que no les hayan invitado a participar de la cena del día 24 en la que se presentará la guía 2012. “Las estrellas no se heredan”; ¡máxima de Michelín! Bueno, pues si a Can Fabes le cae la tercera estrella y si, algún día, la recupera, entonces será mérito propio de Xavier. Una sensación parecida puede tener Jordi Cruz sí, por designios michelinianos, recobra la segunda para Àbac, que el restaurante perdió con la marcha de Pellicer.

Las segundas marcas

El espacio de SantaFe, una masía en pleno bosque...

Pero hay vida más allá de Michelin y de las guías. Xavier Pellicer, esta vez por su cuenta, también se ha apuntado a la fiebre de los negocios paralelos. Junto con Carlos Piernas, gerente de Carpier, ha puesto  en marcha el proyecto SantaFe, en Vallgorguina, en medio del Parque Natural del Montnegre-Corredor. Se trata de una masía, Can Pujades, con diversos edificios y muchas posibilidades para todo tipo de celebraciones colectivas. Un espacio atípico, con muchos ambientes, donde la experiencia gastronómica pasa por diversas estaciones, tantas como se quieran, en una especie de Vía Crucis pero de buen rollo. Y en todas las estaciones, productos de primerísima calidad. Carlos Piernas artista del salmón, demuestra que de ese bicho se aprovecha todo, y completan la oferta excelentes latas, embutidos, panes, mariscos, cocina en horno de leña… y, por supuesto, vinos. SantaFe nace, además, como centro productor de platos de quinta gama. El día de la presentación del proyecto fue un festival, os lo aseguro.

Siempre que las segundas casas no se coman a las primeras, las que dan nombre y prestigio, esos segundos negocios que permiten mantener económicamente a la “marca”, funcionan. A pesar de la crisis o, precisamente, por ella. Tapas y hamburguesas son el paradigma. Al igual que Paco Pérez con La Royale, en Barcelona, también Xavier Pellicer participa como socio en una nueva hamburguesería;  Santa Burg, capitaneada por otro socio, el que fue su jefe de cocina en Àbac, Alain Guiard. Se trata de un local de barrio (Sants, Barcelona), muy sencillo, pero con una gran oferta de hamburguesas, alguna de ellas también de buey Dry Aged, un pan de fórmula propia que elabora un panadero barcelonés que prefieren mantener en secreto, además de ensaladas y  bocados de corte “casual”. Si la fórmula funciona, tendrá hijitos.

Santa Royal, 150gr. de carne Dry Aged, Bacon, Lechuga, Cebolla Confitada, Tomate y Mayonesa a la Mostaza Antigua

Como los han tenido Lamoraga de Dani García –ya van por 8- o Estado Puro de Paco Roncero, o la “familia” de Quique Dacosta con Mercatbar, Vuelve Carolina o Aire. Lugares dónde encontrar tapas clásicas, o de diseño, contemporáneas, cocina en miniatura o raciones, llámale como quieras, pero todas con el sello del chef marca y a precios asequibles. Sin olvidar la ubicación, la decoración y el ambiente del local.

En esa misma línea, Sergi Arola, que hace ya tiempo que probó la fórmula con Vi Cool en Roses, ha estrenado recientemente otro Vi Cool en la calle Huertas, en pleno barrio de las letras de Madrid. Clásicos de Sergi como sus  bravas, la berenjena ahumada con piñones o las sardinas marinadas, conviven con las albondiguillas con fondue de queso de cabra, la hamburguesa o el steak tartar con salsa de soja. Buen aceite, tomates de colgar (¡los de invierno de verdad!) panes hechos en la casa y buen trato. Fui un domingo a principios de mes y estaba lleno. Auguri!

…y “Gelats Angeleta”

Ni tapas, ni hamburguesas, los tres jotas del Celler de Can Roca abrirán en el primer trimestre del año una pequeña heladería en el centro de Girona. No os la imaginéis como cualquier otra. Los Roca, en este caso bajo la dirección de Jordi, ensayan con el nuevo establecimiento un nuevo modelo de heladería, que con toda probabilidad llevará el nombre de su abuela. Los helados se harán al momento (¡!) gracias a una tecnología que así lo permite y que consigue, con las fórmulas más adecuadas, helados más cremosos y más aireados. Los diversos toppings recrearan postres, incluso algún  clásico del Celler, pero se servirán en tarrina y con precios de calle. Habrá cola. ¿Apuestas?