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Opinión

Àbac, Angle & Rock’n’Roll

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 9/9/2013Comentarios

Una vez concentrada su oferta gastronómica en Barcelona, Jordi Cruz trabaja para convertir el Àbac en el primer restaurante tres estrellas Michelin de la ciudad

Triunfador en la cocina y en la tele, con el mundillo de la cocina y con todo el mundo, Jordi Cruz puede presumir de tener tres Michelines en Barcelona, donode ha concentrado toda su oferta gastronómica. Tiene 2 estrellas y 3 soles en el Àbac y una en el Angle, que instaló en el hotel Cram, después de cinco años en el Món Sant Benet, en Sant Fruitós de Bages. Como leeréis próximamente en una entrevista al chef catalán, Cruz trabaja duro para presumir de tres estrellas en el Àbac, la joya de la corona de Evade Hotels.

Jordi Cruz haciéndose una foto con una admiradora en Àbac.

Mientras la mayoría teme al 13, Jordi Cruz tiene motivos sobrados para celebrarlo. Ni le va a faltar razones para recordar el 2013: Ha triunfado en la tele en MasterChef, con su cara de niño, sus mofletes sonrosados, su sonrisa seductora y su imagen de jurado duro y exigente, y ha agrupado todos sus restaurantes en Barcelona, al regazo de la familia González.

Ya no va a volverse tan loco viajando de Barcelona a Madrid a rodar y de Madrid a Sant Fruitós de Bages, arriba y abajo; ahora puede andar o montar en bicicleta de un restaurante a otro, controlarlo todo desde la city.

Àbac y Angle son dos restaurantes distintos, de espacio y de cocina. Àbac es uno de los lugares más apacibles que uno pueda encontrar, un lugar donde uno se entrega a la indolencia y al pensamiento puro.  Con un puro y un buen ron, por supuesto, con esas armas imprescindibles para una tertulia potente de larga sobremesa. Los jardines de Àbac, con la iluminación mágica que le da estar ya en la cuesta del Tibidabo, son la tentación a los placeres más epicúreos.

Jordi Cruz acabando un plato en la sala de Angle.

Àbac es además el centro de operaciones e investigaciones gastronómicas de Jordi Cruz: “El rock’n’roll lo voy a concentrar en Àbac”. Ya en el centro del mogollón de la jungla, el nuevo Angle lo plantea como un lugar donde estar tranquilo, con una oferta más económica y menos arriesgada, pensada en el día a día, pero con el objetivo de mantener la estrella Michelin que se ha traído del Món Sant Benet. En Angle vamos a disfrutar del Arrosset de ceps; ensalada de cebiche con hamachi, manzana, tomate, brotes, hojas y sorbete de cilantro; el huevo a baja temperatura con jamón ibérico; El pichón con foie gras y avellanas tostadas; los Canelones de jarrete asado con setas, foie-gras, parmesano y una bechamel con leche de cabra, a modo de homenaje a Carles Gaig, cocinero que ocupó varios años este lugar con su restaurante gastronómico y que dejó también este año para centrarse en la Fonda Gaig, espacio también propiedad de la familia González. En la carta hay además sus versiones de otros clásicos como el Lenguado a la meunière, la pintada asada, el pie de cerdo guisado con gambas, la ensalada el cochinillo asado y crujiente con compota de mango y aceitunas negras. Los postres están a la par: Belga ale: chocolate, café, plátano, aceituna negra y tofe, o el Bollo asado con infusión con lácticos y especias, con helado de vainilla de Tahití.

Ensalada de cebiche, huevo con jamón y salmonetes, en Angle.

Es su voluntad que las dos cocinas sean muy distintas, aunque avanza que en Angle también quiere incorporar sus clásicos de Àbac, donde reinará una cocina más dinámica, basada en la inspiración, los avances en tecnologías culinarias, las nuevas materias primeras y toda novedad gastronómica que se tercie.

Terraza del restaurante del Àbac.

El festival del Àbac lo disfruté con el caníbal Luis Tusell. Nos contó que su filosofía culinaria se basa en la “Tradición y vanguardia a partes iguales, bien integradas”. Confesó que no es un radical y que no desea depender de la sorpresa, “porque la sorpresa es finita y el oficio de cocinero es una maratón”. Y nos advirtió de que sus creaciones, su carta viva están vivas: “Siempre tenemos platos in progress”. Por lo tanto, lo que os cuento aquí, mañana, cuando vayáis, ya es un poco distinto.

Comenzamos con el divertido Cóctel cremoso con  hidrógeno líquido de lichis, y seguimos con dos platos de recuerdos clásicos donde aflora su oficio y su capacidad de combinar técnicas y sabores: Curry esferificado de pulpitos con caldo de cítricos y hierbas frescas y el Bloody Mary. Confieso que la simplicidad de su propuesta para este cóctel me pareció flipante. Redondez de sabores, sin estridencias con solo nieve de tomate con aceite de oliva, navajas, berberechos, anchoa, y una buena escenografía, con una roca del mar de plato. Voy a confesar que el Foie Grass con infusión de hojas de higuera, cacao, migas dulces y saladas me cortó el rollo, tal vez por el exceso de dulzor. Él se defendió: “mi intención es provocar un cambio de ritmo”. Continuó con unos Gnocchis de parmesano líquidos, agua concentrada de setas, trufa de verano, oronja (Amanita caesarea) y aceite de trufa.

La gamba de Àbac.

Luego siguió con dos propuestas soberbias: Caballa con pa amb tomàquet y su Steak tartar. Un Steak tartar genial, planteado como un helado, preparado con una PacoJet, con todos los sabores canónicos de este plato clásico. Sin secretos para la deliciosa yema de huevo a baja temperatura con huevas saladas de esturión –manjar negro llamado “cavial” en el Quijote–, ni para la vieira, cuya presencia en cualquier menú siempre me parece un deja vu, por muy sabrosa que sea.

El salmonete frito con las propias escamas para darle el crujiente, y que, en el interior une dos lomos para darle más textura, me pareció soberbio. Y ahora la revelación: el Mar y montaña estaba estupendo, con una gamba jugosa, marina, roja, mediterránea… Jordi se percata que Lluís abandona la cabeza en el plato con intención de pasar al siguiente: “Nen, eres un flojito. ¿Cómo vas a dejar lo mejor de la gamba en el plato? Venga coge y ensúciate las manitas, que para eso sirven”.

El tartar, el huevo a baja temperatura y el Blody Mary de Àbac.

De los postres, diré que es donde afloró su capacidad de ofrecer unas creaciones plásticas de alta belleza estética. Sin embargo, siempre recuerdo un postre que Jordi Cruz había creado un día antes para Javi Antoja de la Rosa, colega de Apicius. Nos preparó su Pantera Rosa, un postre inspirado en el mítico pastelito de Bimbo. Nunca fui de Pantera rosa, yo era más de Bony y Bucanero, por lo que este postre no me trasladó al pasado, ni me puso melancólico, sino que me trasladó al futuro y me puso con esperanza de un futuro renovado para la cocina.

panterarosa-abac

La pantera rosa de Àbac.

3 Comentarios

  1. Amberly Sherbondy dice:

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