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Opinión

Àbac, crónica de una evolución anunciada

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 20/2/2017Comentarios

La alta restauración se pone en pie y transita fuera de los fogones para regalarnos una experiencia global, que no nace en la mesa sino mucho antes. Una experiencia que se dibuja en nuestros pasos, a medida que avanzamos por el restaurante y que se inicia en el instante en el que nos adentramos en el espacio. Ábac busca este camino y esboza las primeras pinceladas de lo que será su futuro inmediato.

Jordi Cruz y David Andrés. Foto: Abac Restaurant & Hotel

Jordi Cruz y David Andrés. Foto: Abac Restaurant & Hotel

No es ninguna novedad. Otros restaurantes como el Celler de Can Roca, Enigma o Coque, -por nombrar algunos y cada uno en su estilo- entienden la alta cocina –sin tener en cuenta que este término restringe el significado de lo que es hoy día la restauración en la altas esferas gastronómicas- como una vivencia que no debe quedar relegada exclusivamente a la mesa.

Dicho esto, era lógico que en el momento en el que Jordi Cruz nos detallaba las coordenadas de su nueva hoja de ruta las describiera  como “la evolución natural de Àbac”.

¿Y cuáles son esas coordenadas? Vamos a por ellas.

Coméntabamos la intención de Ábac de que el comensal se sienta arropado por el carácter del espacio desde el momento en el que traspasa su puerta. Conseguirlo implica que, desde principios de año, se ha rediseñado la visita a esta casa y se han establecido varios puntos de parada antes de pasar al comedor final e incluso, si el momento lo pide, acabar disfrutando de la jornada en la terraza.

La primera estancia donde se disfruta de los primeros acordes de la equilibrada sinfonía culinaria de Jordi Cruz es el lounge. Sí, es en este espacio –entre sofás e hilo musical- donde nos servirán los primeros aperitivos. En este caso, cucos cubanos de margarita sobre una original vajilla inspirada en las verdes hojas de una planta -una propuesta que reversiona el conocido cóctel-; un Bloody Mary en dos tiempos –uno en copa, en el que la presencia del tomate tratado con una técnica en la que se extrae su esencia se impone y se acompaña de cubitos de agua con sal de apio-, y dos, en forma de macaron frío. A continuación, el mar. ¿Cómo? En forma de almeja de carril con mantequilla de algas y caviar, acompañada de una bullabesa de erizo servida en copas pulverizadas con ron añejo Zacapa y una teja de alga nori. Empezamos bien, muy bien.

Es hora de proseguir nuestra ruta gastronómica. La segunda parada en este nuevo camino será la bodega. En ella se recogen más de 1.500 referencias de nuestro país pero también de Italia, Portugal, Argentina o Francia, entre otros. Se han incorporado algunos cambios pero quizás lo que más llama nuestra atención es la pequeña sala que precede a la bodega. Se trata de un discreto rincón en el que se exhiben una selección de vinos y en el que se prevé que se ofrecerán catas o incluso degustaciones.

Reanudamos la marcha. El recorrido nos conduce a la cocina en la que Jordi Cruz y David Andrés andan afanados en sus menesteres culinarios. Saludamos, intercambiamos algunas frases y pasamos, ahora sí, al comedor. Empieza el festín.

Ante nosotros, casi veinte platos. Pero tranquilidad, no caeré en una aburrida letanía, solo dibujaremos unos mínimos trazos.

Describíamos, líneas atrás, el menú degustación como una equilibrada sinfonía. El discurso gastronómico de Jordi Cruz carece de notas discordantes, la composición se sucede a buen ritmo, con una cadencia elegante, a veces casi solemne, que rompe su melodía con la mise en place donde se escuchan acordes más efectistas. Y a ello contribuyen como instrumentos una campana de vidrio con dos pisos, de invención propia, a la que han bautizado como infococionador y el nitrógeno líquido.

Infococionador en marcha. Baba de cacahuetes embebido de corales tibios de gamba con nabicol al aceite de oliva

Infococionador en marcha. Baba de cacahuetes embebido de corales tibios de gamba con nabicol al aceite de oliva

El infococionador consta de una superficie, en su parte inferior, en la que se enciende una mecha que calienta un segundo piso en el que se sumergen los alimentos en agua. Una técnica cuyo objetivo es infusionar el producto. Su uso se realiza a la vista del cliente en, al menos, dos de las propuestas del menú degustación y al ser de vidrio transparente uno se convierte en espectador del proceso en directo.

El segundo instrumento para tocar esos acordes efectistas es el nitrógeno líquido. Hay que reconocer que su empleo es llamativo y que consigue hipnotizar al comensal que asiste expectante a cómo su humo gris va deslizándose sinuosamente por todo el espacio.

Los cimientos del lenguaje gastronómico de Àbac se sustentan sobre el discurso francés desde el que se construye un viaje cuyo destino es la cocina catalana –con preponderancia del producto- y en el que la vanguardia y los ingredientes de otras latitudes juegan a su favor. Un lenguaje que discurre y se adereza con una personal interpretación del garum –la famosa composición de la Antigua Roma-, con embajadores que hablan de Italia como el pecorino, el parmesano o la carbonara, que entienden nuestra lengua como los guisantes del Maresme o el jamón ibérico, que nos trasladan a Francia como la sabrosa rillete de liebre o que nos prometen y regalan guiños a países lejanos como el wasabi, las bayas de batak o la occidentalización del katuosbuhi. Todo equilibradamente orquestado para que ningún detalle escape en este camino hacia la degustación.

Y si hablábamos de una sinfonía equilibrada sin notas discordantes, los petit fours rompen esa melodía para ofrecernos una recreación de nuestra infancia. Una healthy versión de la piruleta Fiesta tomando la fresa como eje central; la interpretación del snack lion o del pastelito Pantera Rosa, nubes, chocolatinas y un lipstick que nos recuerda a los primeros rubores de la adolescencia que además de colorear nuestros labios, siguen la línea de lo saludable dado que son de remolacha. Todo presentado en una vistosa vajilla –que recuerda, en parte, a la que se presenta en alguna propuesta del Celler de Can Roca- diseñada por Jorge Diaz.

Aparte de la implantación del concepto Àbac como una experiencia global, Jordi Cruz nos confiesa que ha reducido el número de platos de uno de los menús para aquellos que deseen aligerar la sesión.

Lubina con caviar, patatas a la mantequilla y bayas de bataks. Foto: Mónica Ramírez

Lubina con caviar, patatas a la mantequilla y bayas de bataks. Foto: Mónica Ramírez

 

Los platos

Médula y costilla de atún con ostrón, limón y pipas

Baba de cacahuetes embebido de corales tibios de gamba con nabicol al aceite de oliva

Consomé de gamba con pan de algas

Nuestro pan chino, brioche frito, anguila asada y wasabi

Pequeños guisantes del Maresme con grasa de jamón ibérico sin grasa

Buey de mar al garum con pecorino romano, romero y salazones

Lubina con caviar, patatas a la mantequilla y bayas de bataks

Piñones carbonara con clara de parmesano, crestas de gallo y mantequilla de trufa blanca

Rillette de liebre con blinies de remolacha

Arroz de becada y berenjenas

Infusión de cordero con resina de pino katuosbuhi occidental

Helado de queso de pastor ahumado, chips de cordero y brotes de pino

La caja frágil, camomila, leche y barquillo con toques cítricos y suavemente especiados

Palomitas de coco y maíz dulces y saladas

Corte de limón con ginebra y enebro

Tartaleta fina haciendo referencia a la tatin de manzana

Dulces de calabaza


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