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Opinión

Akelarre: “faites vos jeux”

Xavier Agulló
Xavier Agulló 24/8/2016Comentarios

Ya son muchos años siguiendo (y disfrutando, y riendo) a Pedro Subijana. En su Akelarre he vivido y sentido todo, desde la fiebre de seducciones anheladas hasta el lujoso placer de gastronomías provocadoras. Y ese mar infinito siempre de testigo… Ahora, Akelarre, por fin, tras extraños avatares y largas y penosas negociaciones, se convierte en mucho más que un restaurante: en el hotel de lujo que desde hace años soñaba Pedro. De restaurante de discoteca (Ku) a punta de lanza de la hostelería de vanguardia donostiarra.

Pedro Subijana. Nueva entrada. Akelarre. Donosti.

Pedro Subijana. Nueva entrada. Akelarre. Donosti.

Me enseña Pedro, después de traspasar la flamante entrada al Akelarre -amplitud de cristales automáticos, el mar al fondo ahora ya omnipresente-, el gran salón que se halla a la izquierda, punto de entrada al hotel. Mar y mar. Al fondo, una terraza que no es terraza sino mar. En el centro, una escalera que tampoco es escalera: es escultura. Una pieza única, de hierro, caracoleando en vuelo hacia los pisos inferiores. “No sabes cómo fue, con una grúa, ubicarla”, rememora Pedro. Estamos en la otra parte del complejo. Ahí se abrirá el restaurante del hotel, salones… Las habitaciones, hermano, todas al mar, y ya no habrá muchas opciones para el viajero con sensibilidad…

Pero, mientras abre el hotel, ¿comemos? Sí, a lo que hemos venido, ¿no? Una vez más, ya en la mesa del pequeño altillo, “toujours la mer”, la duda: ¿menú “aranori”, menú “bekarki” o los clásicos de Akelarre? Abajo, en el comedor, sorprende la cantidad de comensales orientales… Debemos ser de los pocos nacionales hoy… Pues, oye, Pedro, ¿y si hacemos un “mix”? En realidad, comenta Subijana, aquí hay manga ancha con los comensales que quieren mezclar menús. “Aquí se viene a pasarlo bien”, justifica. Cierto. Entonces, adelante…

Espárrago, hojas y foie, arroz de calamar y tartare. Akelarre. Donosti. Fotos Xavier Agulló.

Espárrago, hojas y foie, arroz de calamar y tartare. Akelarre. Donosti. Fotos: Xavier Agulló.

Los snacks: el boody mary, el buñuelo picante de mejillón, el ámbar de patata y camarón, la cremosa oliva negra rellena de anchoa en juego visual. Y… sin tapujos de entrada: espárrago merengado con zizas y guisantes lágrima. ¡Oops! Hay otros foies: hojas de foie gras entre la hojarasca… Ensalada ilustrada de aromáticos en infusión, sin aliño convencional. Plato-espectáculo: cigala en punto limítrofe, bolsa de obulato con infusión de caldo verde, crujiente de rape y hierbas… Caldo por encima y que funda todo… Alrededor, láminas de rape crudo y ahumado. Y la cabeza de la cigala crujiente… En Akelarre el juego es un parámetro. Y la manipulación extrema de los productos (cuando toca), cuidando de no desnaturalizarlos. Véase este tartare de buey que es un “hit”: finísimo (como un paté de “campagne”), con la patata soufflé de Pedro (copyright) y pan de hierbas. Kokotxas sufladas (y crujientes), lo que decíamos, con pil pil de ajoblanco y códium. Calamar y su tinta como un risotto. El calamar es el arroz. Mantecamos con flor de mantequilla (una rosa) y parmesano. “Pojarski” de ternera de leche. Versión de la albóndiga aplastada rusa que hizo popular el zar Nicolás I. Con salsa especiada. Cupcake fundente (espuma helada de yoghourt), café avellana y pomelo. Y el más interesante: “cítricos”. Merengue de bergamota, sorbetes de lima y de naranja sanguina y nata con agua de azahar.

Este Pedro que no cesa…

Cítricos. Salón y escalera. Terraza. Akelarre. Donosti.

Cítricos. Salón y escalera. Terraza. Akelarre. Donosti.