Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opinión

Albert Raurich y Massimo Bottura, una cena de amici

David Salvador Ibarz
David Salvador Ibarz 9/5/2018Comentarios

“Recuerdo un día en el año 2000, tumbados en al campo Albert (Raurich), Mateu (Casañas), Oriol (Castro), René (Redzepi) y un servidor. Debió ser alguno de los minutos que descansábamos en elBulli. Trabajamos de 08h a 01h de la mañana todos los días. Fue una locura, por lo que ese momento me sorprendió”. Massimo Bottura (Osteria Francescana***, Módena) recordaba este lunes al restaurante de Cala Montjoi -donde hizo un stage en el año 2000- en palabra pero también en forma, ya que del equipo de Adrià fueron algunos de los platos que comprendieron el 4 manos con el que Albert Raurich casi da por cerrado el décimo aniversario de su dos palillos* (Barcelona).

Albert Raurich y Massimo Bottura, el lunes en dos palillos

Albert Raurich y Massimo Bottura, el lunes en dos palillos

El catalán, tras cocinar con los hermanos Adrià o con Joan Roca, celebraba su último 4 manos invitando a Bottura. “Qué recuerdos…”, bromeaban antes  de empezar. Su historia conjunta en elBulli (“Ferran siempre me dice que debo ser una de los pocas personas que puedo realizar platos de elBulli”) firmó el inicio de la cena, una serie de creaciones que sentaron cátedra en Montjoi. Después, Raurich creaba con el story telling del viaje de Marco Polo (“une Italia y Oriente, a nuestro invitado y su cocina y a la nuestra”) y Bottura enseñaba al público local algunos de los clásicos que han convertido a la Osteria en el segundo mejor restaurante del Mundo (según The 50 Best Restaurants). “Esta cena es un compendio de los últimos 15 años de la cocina de vanguardia. Hay producto y técnica, pero sobre todo cuore”. Bottura, siempre con una sonrisa en los labios. “España e Italia han estado más cerca uno de otro, al contrario que Francia”. Bienvenido, amico.

Una cena para el recuerdo de 15 platos, dos pre postres y cuatro postres donde ambos se alternaron gracias también al maridaje propuesto por Tamae Imachi, la sumiller de dos palillos que jugó con once vinos españoles e italianos “que tenemos guardados en la bodega de dos palillos para ocasiones”. Incluso se pudo catar un Barbera d’Asti Superiore Montruc 1995 edición dedicada en etiqueta a Ferran Adrià. “Lo tenía Juli (Soler) en la bodega de elBulli. Se lo compré para regalárselo a Tamae. Es una pieza exclusiva”, comentaba Raurich. La ocasión lo valía.

Bottura, en la cocina de dos palillos, "calentando" antes de "actuar"

Bottura, en la cocina de dos palillos, “calentando” antes de “actuar”

La cena, plato a plato

Tras presentaciones y “complimenti” (“la cocina de Albert te llega al corazón”, explicaba Bottura en una mezcla de italo-español), y sentados a la mesa, el 4 manos empezó con una retrospectiva. Cuatro platos retrocedían 18 años hasta ese Bulli que cambió la historia, también la particular de los dos chefs. El primero, una fresa de campari y un diurético chino con espárrago, miel y limón, la versión asiática de la pastilla helada con la que Ferran revolucionó los cocktails y los integró en el menú. Antes de empezar el viaje con Marco Polo, elBulli aún tenía que enseñarse con acento transalpino: la philopizza, una revolución de pizza a base de pasta filo de hace dos décadas que nunca pasará de moda; y el spaghetti parmesano, un fideo de dos metros “que debéis churrupar”, comentaba Raurich, “de cuando elBulli interactuaba con Oriente vía Italia”. La cena adecuada.

Diurético chino con espárrago, miel y limón; la Philopizza; Mortadela di Barcelogna, y Spaghetti parmesano. 4 manos Albert Raurich - Massimo Bottura

Diurético chino con espárrago, miel y limón; la Philopizza; Mortadela di Barcelogna, y Spaghetti parmesano. 4 manos Albert Raurich – Massimo Bottura

Bottura no había aparecido, se guardaba. Conocía los primeros platos, los había cocinado hacía años por origen y procedencia. Raurich ejecutaba, y aparecía la primera de las múltiples creaciones que este año han salido de los eventos que dos palillos ha organizado. “Deberemos llevar 80…”, sonría Albert. Se trataba del crep de pato Pekín o piadina di anatra, un juego para recrear una típica piadina italiana pero con piel de pato. Marco Polo ya viajaba y no pararía en toda la cena. Italia, China, Japón y vuelta al Mediterráneo. Dos palillos style versión italiana.

Tras Albert, Bottura reía. “Éste les va a gustar. Ni mortadela de Barcelona ni de Bologna, mortadela di Barcelogna”. Raurich explicaba: “Leí en el libro de Massimo (Nunca confíes en un chef italiano delgado) que hacía una infusión de la mortadela de su tierra, así que nosotros hemos hecho una y con la grasa hemos confitado pluma de cerdo ibérico. Es nuestra mortadela”. Bottura aplaudía, y cogía las riendas. Le tocaba: Tributo a Normandía. Un trampantojo –camuflaje lo llama él- de ostra con tartar de cordero crudo en el interior. El efecto marino se conseguía por el uso de algas y la mahonesa especial. “Soy un enamorado de las ostras y de la costa normanda, y es uno de mis recuerdos  de niño”.

Crep pato Pekín o piadina di anatra; Tributo a Normandía, y "Dai Massimo, salen tres espárragos con mahonesa caliente". 4 manos Albert Raurich - Massimo Bottura

Crep pato Pekín o piadina di anatra; Tributo a Normandía, y “Dai Massimo, salen tres espárragos con mahonesa caliente”. 4 manos Albert Raurich – Massimo Bottura

Empezaba la sinfonía italiana, la muestra de la cocina del segundo mejor restaurante del mundo, aunque elBulli volvía con guiño. “Dai Massimo, salen tres espárragos con mahonesa caliente” era una frase habitual en el año 2000 en elBulli. “Era Massimo quien acababa los espárragos. ¡Cuántas veces habré cantado esa frase!”, explicaba Raurich. Por ello, una versión de aquel plato mítico debía estar presente en esta cena.

Bottura había cogido la batuta y no la soltaba: Combustión mediterránea. Papel de agua de mar deshidratado con lenguado sobre una base de ingredientes que el chef había traído consigo. Italia en sí misma: tomate del Vesubio concentrado en agosto del año pasado y limón de Sorrento. Sabor. El maridaje volaba entre palominos fino y malvasias di candia italianas pero ahora frenaba. “Este plato lleva el maridaje dentro”, apuntaba Tamae. Tocaba cruzar el Atlántico para llegar a la gran manzana también en forma: Autumn in New York es un plato que Bottura recrea por estaciones y ciudades. Con una reducción sobre dashi de cebollas, “aquí es un plato negativo. Está en medio del menú y sirve para reequilibrar el paladar. No es fácil plantear un menú y este plato sirve”. Palabra de chef.

Autumn in New York; Pasta china con mantequilla y erizo, y Combustión mediterránea. 4 manos Albert Raurich - Massimo Bottura

Autumn in New York; Pasta china con mantequilla y erizo, y Combustión mediterránea. 4 manos Albert Raurich – Massimo Bottura

AL esencia de dos palillos volvía para empezar la segunda parte del menú. Pasta china con mantequilla y erizo de Raurich. Plato nuevo. Eran noodles con agua de mar tratados como una pasta italiana con mantequilla y parmesano rallado. China e Italia; partido de tenis; experiencia que el equipo de dos palillos utiliza para pensar y crear. Después ya se verá si se repite o modifica el plato. Ahora tocaba Italia, y con guiño: Gnocci tal como los hacía Bob Noto, amigo común de ambos chefs. Recordaba Raurich que el gastrónomo italiano les invitó un día a su casa y les preparó unos gnoccis a la plancha con burrata. “Aquí los cocino con trufa, ¡como los hago en mi casa!”.

Gnocci di Bob Noto; La parte crujiente de la lasaña; Tortellini in brodo vs sopa de won ton, y Pichón camuflado con albóndigas de perdiz. 4 manos Albert Raurich - Massimo Bottura

Gnocci di Bob Noto; La parte crujiente de la lasaña; Tortellini in brodo vs sopa de won ton, y Pichón camuflado con albóndigas de perdiz. 4 manos Albert Raurich – Massimo Bottura

La cena se había situado en Italia, y ahora Bottura tocaba en do mayor. La parte crujiente de la lasaña es uno de sus platos más míticos. “Cuando viajo veo muchas cartas que ofertan spaghetti a la bolognesa. ¡Eso no existe! Una cosa (los spaghettis) es del Sur y la otra (la bolognesa), del Norte. Pero yo lo quería conseguir y para ello he transformado los spaghetti en una lasaña”. Así se las gasta; elBulli se nota. Raurich respondía: Tortellini in brodo vs sopa de won ton. Los tres colores con punto en medio. Raurich cocinando entre China e Italia. El won ton se hacía presente también en la pasta del tortellini, y el pichón que ahora cogería importancia aparecía en la salsa in brodo.

En salsa y, ahora, camuflado con albóndigas de perdiz. Bottura reivindica la caza, pero tratada con delicadeza “para que no pese”. También estaba presente en el primer pre postre, mediante una tarta de setas, becada y chocolate, sin mantequilla, obviamente. Raurich colaboró en versión Tamae maridando el plato (sake) y cogiendo el último guante salado: Viva Módena y su vinagre. Puntos de vinagre de 25 años sobre una gelatina de manzana. Otro homenaje al invitado.

Tarta de setas, becada y chocolate; Viva Módena y su vinagre, Massimo Bottura, y la firma de éste en el cartel del aniversario de dos palillos. 4 manos Albert Raurich - Massimo Bottura

Tarta de setas, becada y chocolate; Viva Módena y su vinagre, Massimo Bottura, y la firma de éste en el cartel del aniversario de dos palillos. 4 manos Albert Raurich – Massimo Bottura

Los postres culminaron la cena: La leche, galleta de piña de Taiwán, maki mochi de naranja con flor de naranja y mosaico de chocolate con wasabi. Había sido una jornada china por Marco Polo y su puente entre Italia y el país del sol naciente pero la esencia tira y el Dos Palillos más japonés apareció al final con el wasabi y el mochi. Todos maridados con Grappa Piemontese de 42º. Se lo merecía. Salut.


Comentarios