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Opinión

Alevante, Aponiente y La Taberna, una travesía con el chef del mar

Pilar Salas
Pilar Salas 20/5/2016Comentarios

Alevante recupera los platos que han hecho la historia de Aponiente y de parte de la gastronomía. Aponiente en constante pleamar. La Taberna del Chef del Mar para todos. Una travesía por ellos demuestra que mareas vivas y vientos propicios acompañan a Ángel León.

Viajar a Cádiz no requiere un motivo. Pero si el objetivo es recorrer los ampliados dominios de Ángel León, el cosquilleo en el estómago se acrecienta. Y es que la flota del chef del mar se acaba de sumar una nueva nave, Alevante, un restaurante que hace justicia con Aponiente y con el comensal. ¿Acaso no es injusto que los platos resultantes de un ímprobo esfuerzo investigador y creativo desaparezcan para siempre de una carta, que no de la memoria del gastrónomo, al final de cada temporada? En ocasiones son elaboraciones que no sólo han marcado la trayectoria de un restaurante, sino que han cambiado el rumbo de la gastronomía: ‘el origen de la vida’ y el ‘arroz de plancton marino’ descubrieron el plancton como ingrediente, abriendo un camino que culminó con su reconocimiento como alimento, su comercialización y con ella su expansión al resto de cocinas, profesionales y domésticas.

En Alevante se da al comensal la oportunidad de volver a degustar platos que ya sólo habitaban en su recuerdo o que nunca pudo probar. “Supone que no mueran los éxitos de Aponiente”, me decía Ángel León. Ubicado en el Hotel Meliá Sancti Petri 5 estrellas Gran Lujo, el único con esa categoría en la provincia de Cádiz y frente a una playa de ensueño como es La Barrosa (Chiclana), sólo abre para cenas con dos propuestas: Gran Menú Alevante  (105 euros) y Menú Selección (80 euros), que cambian temporalmente. “Meliá está encantado -las reservas en el restaurante lo confirman- y nosotros también; es la asesoría más real posible, vivo a 20 minutos en coche. Es la que más estoy disfrutando”, apunta el cocinero, que agradece a la cadena la “libertad” de haberle dejado escoger a un equipo “sólido”, encabezado por Juan Domínguez como jefe de cocina, quien conoce bien Aponiente tras trabajar allí “una temporada y media”. En la bodega, un centenar de referencias seleccionadas por el buscador de tesoros Juan Ruiz Henestrosa (sumiller de Aponiente), garantía de sabiduría y descubrimientos.

De arriba a abajo y de izquierda a derecha: Arroz de plancton marino / Logo Alevante / Sorrentino de cañaíllas y salicornia / Cóctel de galeras - Alevante. Fotos: Pilar Salas

De arriba a abajo y de izquierda a derecha: Arroz de plancton marino / Logo Alevante / Sorrentino de cañaíllas y salicornia / Cóctel de galeras – Alevante. Fotos: Pilar Salas

Así que el viaje a la memoria gustativa arranca por el triunfador conjunto de aperitivos que conforman el bocadillo (bao) con sashimi de atún de almadraba y mayonesa de kimchi, la crujiente tortillita de camarones, el buñuelo de calamar en versión merengue seco con ají amarillo, el más que bien avenido matrimonio con alioli de alboronía y el supremo origen de la vida.

Seguimos con la épica royale de erizos con caviar, algas, hinojo y una holandesa de plancton y yema de erizo; el cóctel de galeras o revisión hiperconcentrada de sabor del cóctel de gambas; las emblemáticas sardinas asadas a la brasa de hueso de aceituna; las caballas en adobo, bandera de reivindicación de los pescados humildes; la sopa fría de Sancti Petri con agua de tomate helada, plancton y sopa yódica (y tanto) de mejillones; y una secuencia de homenaje a la cocina gaditana: ostiones en escabeche frío y papas con choco, con un sutil ravioli de piel de calamar y un caldo para mojar barquitos, al estilo local.

Asado de jarrete atlántico / Royale de galeras / El origen de la vida - Alevante. Foto: Pilar Salas

Asado de jarrete atlántico / Royale de galeras / El origen de la vida – Alevante. Foto: Pilar Salas

¿Aún nos queda hueco? Cuidado, los tamaños no son de un menú degustación al uso. Pues sí. Para el sorrentino de cañaíllas y salicornia, un ñoqui de patata con interior de cañaíllas y crema de lima para relamerse,  y el ya histórico arroz de plancton marino. ¡Gracias Ángel, por darnos ese umami del mar! El asado de jarrete atlántico (galete de atún), ese trampantojo con el que nos convenció de que la carne estaba sobrevalorada, cierra la parte salada de un potente menú marino que acaba con los sabores refrescantes del agua de pepino y hierbabuena, y chocolate, naranja y aceite.

Los sabores del recuerdo de Alevante abren el apetito para Aponiente (El Puerto de Santa María), donde da los últimos coletazos una temporada exultante que a partir del 1 de junio renovará la experiencia en este histórico molino malear por completo. Desde esa fecha desaparecerán del menú los ansiados embutidos marinos, que han ido creciendo desde la chistorra de boga a la caña de lomo de cazón, la sobrasada de caballa o el pastel en costra de jureles. ¿Se comercializarán?, pregunto a Ángel. Pierdan la esperanza, en la industria sólo ha encontrado prostitución en forma de grasa de cerdo añadida. Anatema para quien defiende que sólo consumimos el 26% de los recursos que el mar podría suministrarnos y que miramos demasiado a tierra. Mar, mar, mar.

La nueva temporada de Aponiente, con la que Ángel, el indispensable Juanlu Fernández y el resto de la tripulación cerrarán un año de gloria, incluye un cambio en la estructura del menú: “La mitad del menú serán tapas conceptualizadas en un homenaje a Cádiz, recuperando recetas que se han perdido en los restaurantes como los fideos con caballa, las acedías fritas o las panizas. Habrá 18 bocados para tomar con la mano, muy ligeros, basados en el producto y una selección de platos de cuatro cucharadas”. Declinaciones de pescados humildes, sello de la casa: caballa en tomate, en caldo de fideos y sobrasada picante; boquerón en sopa, en tiradito y en fritada… Y la medusa debutará en el, por ahora sólo biestrellado Aponiente, en forma de sopa de medusa en adobo. También proporcionarán al cliente una sugestiva selección de katsuobushi “home made” de 18 pescados (han investigado cuatro meses para llevarlo del tradicional bonito a la herrera, el pargo, la acedía, el mero, la caballa, el pulpo, la lubina…). Las etéreas láminas de pescado seco niponas se occidentalizan de la mano de esta vanguardista tripulación. Serán uno de los ingredientes para que el comensal elabore su sopa al gusto: katsuobushi a su elección, caldo de pescado a elegir (de moluscos, caballa, sepia…) y una selección de 40 especias. “Una sopa que nunca has comido en ningún sitio”, anuncia Ángel León. También se sustituirá la tradicional cocción a la sal por otra en arcilla del estero que rodea el impresionante restaurante para pescados de descarte que elegirá el comensal. Vayan gestionando sus reservas.

Mejillón escabechado - Aponiente. Foto: Pilar Salas

Mejillón escabechado – Aponiente. Foto: Pilar Salas

Melosidad de morena - Aponiente. Foto: Pilar Salas

Melosidad de morena / Ostra encominada (grande) / Potaje marino – Aponiente. Foto: Pilar Salas

Y se reforzarán los postres, flanco débil de Aponiente. “Ya no fuerzo el viaje a la mar, que es estridente en los postres”, reconoce. A cambio, los viajes de ida y vuelta del Puerto de Santa María a América gracias a “un equipo más sólido de pastelería y a un trabajo potente de I+D”.

Mientras eso llega, disfruten del menú Mar de Leva con esa dulcería marina que ya dibuja una sonrisa de satisfacción, la matanza en alta mar de la que nos despedimos con nostalgia anticipada, el intenso bombón de descartes a la Roteña, el taco de plancton dulce que pide otra porción, el original homenaje marino a los caracoles a la llauna, la gustosa royale de ortiguillas, la yodada ostra encominada, la reconfortante berza marinera, el señorial rablé de albur, y el espectacular choco a la prensa. Gracias a Ruiz Henestrosa Aponiente se hizo con una de las prensas de Can Fabes y con ella se trituran ante el comensal los interiores de un choco de Puerto Real que ligan con un jugo de espinas tostadas, armagnac y mantequilla Bordier para acompañar el sashimi de choco. No he probado nada igual. Para quitar complejos, se anima a mojar la salsa con un mollete, uno de los diez tipos de pan que a diario elabora el panadero Jesús Madueño y que él mismo presenta en sala. Las melosidades con piel de morena también quedan para el recuerdo de un menú que cierran un prepostre y tres postres entre los que sobresale barricas, un homenaje al whisky y sus sabores ahumados.

Elaboración en sala del choco a la prensa - Aponiente. Foto: Pilar Salas

Elaboración en sala del choco a la prensa – Aponiente. Foto: Pilar Salas

Choco a la prensa - Aponiente. Foto: Pilar Salas

Choco a la prensa – Aponiente. Foto: Pilar Salas

La siguiente escala es La Taberna del Chef del Mar, que ocupa el pequeño local de la calle Puerto Escondido de El Puerto de Santa María en el que León y equipo empezaron a deslumbrar al mundo con su cocina marinera y de principios. Es un acercamiento al pueblo que le vio crecer como cocinero y que no pudo sentarse a su mesa por estrecheces económicas. Aquí, con su mujer, Marta Girón al frente y Sonia Arjones, rodada en Aponiente, en la cocina, se pueden degustar tanto platos históricos de Aponiente en formato tapas como otros de homenaje a la coquinaria gaditana. Chistorras de mojarra, San Jacobo de acedías, guisote de pellejo de atún de almadraba, mollete de atún, huevos de choco, croquetas de puchero y un espectacular pescado del día frito al perol para rebañar las espinas son algunas de las propuestas para un ticket medio popular que no suele rebasar los 30 euros.

Y la travesía con Ángel León no se acaba en estos puertos. Además de seguir trabajando en las salinas y los esteros que rodean su Aponiente, ha tenido tiempo para investigar una nueva técnica de conservación del pescado basada en su propia baba, que retiran y liofilizan para convertirla en un polvo natural que aspira a ser otra revolución culinaria. “Con estas cosas intento abrir nuevos caminos a la gastronomía y a los cocineros”, dice el chef del mar. Su camino no tiene límites.

Aponiente. Fotos: Pilar Salas

Aponiente. Fotos: Pilar Salas

 

Para más info:

ALEVANTE: http://www.melia.com/es/hoteles/espana/chiclana/melia-sancti-petri/restaurantes.html

APONIENTE: http://www.aponiente.com/

TABERNA DEL CHEF DEL MAR: (Reseña de Pilar Salas) http://www.7canibales.com/de-platos-en-aponiente-a-tapas-en-la-taberna-del-chef-del-mar/