Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opinión

“Alicanting” (3). Bon Amb (Jávea)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 23/7/2016Comentarios

¡Que no me voy de Alicante, caray! Le tenía ganas a Alberto FerruzBon Amb, Jávea- y esta va a ser una ocasión indeclinable para probar su nuevo menú. Una propuesta larga y compleja, con conceptos que parten del entorno (marino y terrestre) y se disparan luego a horizontes creativos cambiantes, brillantes a veces, confusos otras… Una cocina, la de Alberto, muy personal.

Alberto Ferruz y Pablo Catalá. Bon Amb. Jávea.

Alberto Ferruz y Pablo Catalá. Bon Amb. Jávea.

Gran restaurante. Lujoso de noche, penumbras ensoñadoras y elegantes jardines hoy…  Alberto y su socio Pablo Catalá (a los vinos). Alberto, en cuyo pasado habitan Martin Berasategui y, desde luego, Quique Dacosta, se apresta al torneo. La descarga de snacks muestra ya las “armas” estéticas en perfecto estado de revista de Ferruz: leche de chumbera y sorbete de apio; tomate amontillado y perlas de colatura; royal de gambas y capuchino de “clotxinas”; hojas de lima kéfir y crujiente de algas.

Comedor. Pulpitos. Pato royal. Ostras. Quisquillas. Bon Amb. Jávea. Fotos: Xavier Agulló.

Comedor. Pulpitos. Pato royal. Ostras. Quisquillas. Bon Amb. Jávea. Fotos: Xavier Agulló.

Y comenzamos el menú, que, como se verá, juega principalmente con el producto (siempre impecable) y con sutiles caldos que lo abrazan y lo elevan. Y, aunque a veces el gesto combinatorio se pierde en inconcretos laberintos, la jugada global, bajo la técnica afilada de Alberto, nos arrastra a territorios de notable interés gastronómico por la innegable personalidad del chef. Caballa (al vapor cítrico) con jugo “diabla”, ñoquis de yoghourt y pepitas de pomelo. Ostra valenciana con limonada y sorbete de hinojo de mar, una receta de potencias indisimuladas, frescos cruces y sensaciones de pertenencia a la tierra. Puerros ecológicos, brandada y “velouté” de merluza.

Una buena reflexión de las fronteras y su carácter efímero la hallamos en el pescado marinado con escabeche de calabaza. Alberto juega en una peculiar “no man’s land”. Pulpitos en infusión de coliflor a la romana y verdolaga. Quisquillas a la brasa con caldo agripicante, aguacate, rábano. Emocionante textura de la quisquilla, una vez más bailando entre límites. Bolognesa de calamar crudo con caldo de atún, gel de piparras y hueva de sepia. Brutal. Cigalas de playa asadas, tartar de cigala e infusión thai. Y el dramático pato “royal” en trampantojo (cobertura crujiente) de tupinambo y toques de lima kéfir, una versión libérrima de la “royal” que muestra al Ferruz más descarado y furioso, navegando entre el clasicismo francés y el delirio a todo trapo. “Sabores del Montgó” (cítricos, romero, salvia) para acabar.

Alberto va por el “fast lane” pilotando el vértigo; pero creo que debe acabar de afinar las trazadas…

Comedor. Terraza. Bon Amb. Jávea.

Comedor. Terraza. Bon Amb. Jávea.