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Opinión

“Alicanting” (4). Dársena (Alicante)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 4/8/2016Comentarios

Si alguna vez sueñas con una arrocería, probablemente, como el tigre onírico de Borges, la verás “de un tamaño inadmisible, o harto fugaz, o tirando a perro o a pájaro”. Nunca fantasearás si no has tenido la suerte de estar en el esplendor de Dársena, la madre de todos los arroces, en el puerto de Alicante. Hasta 21 arroces distintos y una erudita taxonomía de la Albufera al servicio del placer. ¡Qué digo! De la molicie sin remisión…

Lluís, Antonio, Mar y Cristina. Dársena. Alicante. Foto: Xavier Agulló

Lluís, Antonio, Mar y Cristina. Dársena. Alicante. Foto: Xavier Agulló

Conocí hace un tiempo a Antonio Pérez, el propietario de Dársena. Me contó en aquella ocasión la historia del Dársena, la fundación por su padre –conocido como “Perete”– hace más de 50 años con el nombre de Náutico y espíritu decididamente clásico… Lo siguiente ya pertenece a Antonio: la remodelación, la especialización en arroces, el cambio de ubicación al final del puerto deportivo (Marina deportiva) donde hoy se halla… Pero Antonio, hombre de constantes inquietudes, ha trabajado no sólo en los cambios formales, sino también en los de fondo. De esta suerte, de los, yo qué sé, más de 180 arroces que se salían de la carta, se han condensado ahora en 21. ¡Sólo 21!

El concepto está claro: aproximarse cada vez más a una radiografía hiperrealista del arroz. A la reducción (por concreción y sofisticación) de la oferta se ha sumado (de forma necesariamente entreverada) un profundo estudio de las variedades de arroz, buscando a través de la experimentación los más adecuados para cada receta. De hecho, en la carta se individualiza cada arroz según su procedencia. No es baladí. Para los secos procede el “albufera”; para los melosos, el “marisma”; para los dulces, el “J. Sendra”… Y así. Los saquitos que acostumbra a mostrar sobre la misma mesa visualizan la ordenación. Todo un delirio de características físicas curradas para el último fin: la transmisión del sabor con la máxima entereza del grano. Me habla incluso Antonio de un “bomba” ahumado que le hace Carlos Piernas, de Carpier… Infinito arroz… Me desvela también la posibilidad de próximos cambios urbanísticos en la Marina para mejorarla.

Y así, por fin, traspasamos el “puente” que va desde el cemento de la Marina hasta la puerta del Dársena (restaurante rodeado de agua, sensación de barco) y penetramos en el “buque”. A pesar de los años pasados y las remodelaciones interiores, el Dársena sigue teniendo un aspecto interior de lujo, de “aquí vamos a estar hasta las tantas”, ya sabes. Uno se encuentra como en el interior de un navío de postín.

Dársena. Nísperos con foie gras. Arroces. Alicante. Foto: Xavier Agulló

Dársena. Nísperos con foie gras. Arroces. Alicante. Foto: Xavier Agulló

Y comemos. Con Antonio, y con su mujer (y lideresa de la sala) Cristina De Juan. Siempre, claro, Mar y Lluís… Una “pericana” de afirmación alicantina para comenzar. Quisquillas, también. Un exquisito salmonete que todavía brilla de mar vivo… Uno de los “hits” de la carta, siempre Alicante en la mente: nísperos de Callosa caramelizados y rellenos de foie gras. Canto a la fresca jugosidad. La gamba roja la preparan en un papillote de papel de aluminio con la sartén muy caliente. Mínima expresión para el máximo realismo. Hay que parar un momento… Y justo afuera, conozco a Tommy López y a su mujer Sandra Sancho. Él, batería de rock, ha sido músico habitual de Ken Hensley, quien fue a su vez alma del grupo de culto británico Uriah Heep. Ella, bailarina de fama… La química es inevitable… Pero hay que seguir la secuencia gastronómica, y es ya tiempo para los arroces. El de verduras. El de “aladroc” (boquerón) y espinacas, pura tradición de la Marina. El formidable “a banda”… No voy a cansaros con detalles organolépticos. Exactitud y sabor. Matices y ensueños. Y, bueno, ya sólo faltaba la “tortilla Alaska” para cerciorarnos de que el tiempo había dejado de correr…

Luego, con Tommy y Sofía, Alicante se hizo rock and roll… Sí; perdí el tren.

Arroz de boquerón. Gambas. Tortilla Alaska. Dársena. Alicante. Foto: Xavier Agulló

Arroz de boquerón. Gambas. Tortilla Alaska. Dársena. Alicante. Foto: Xavier Agulló