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Opinión

ALmar. Restaurante Aponiente

Fernando Huidobro
Fernando Huidobro 22/11/2017Comentarios

ALmar reza este título. En él, AL es Ángel León y mar es LA mar. Su relación es ya vieja, intensa e intrincada. No cabe otra manera de ser uno con la mar porque la mar no es amiga de nadie. LA mar trató de arrebatar a AL su ALma pero AL entregó al mar sólo su corazón y su cocina. Mucho fue. Pero no más. De ahí la constante lucha sin fin que AL y LA mar mantienen a partido brazo de mar. Y lo que te rondaré marinera.

Aponiente es el tributo que AL vino obligado a pagar al mar. Ella se lo exigió a cambio de darle acceso franco a su profunda sabiduría y él selló gustoso LA ALianza. “Haré ALmar”, se dijo, “el mejor regalo que mi ALma alcance y que mi mano de cocinero permita”.

Desde entonces no ha cejado en su empeño ni roto su palabra. Desde su primer Aponientito hasta hoy, no ha dejado jamás de dar de comer a ésta su insaciable “bestia marina”, capaz de tragarse barcos y barcos enteros llenos de las más preciadas riquezas. Tempestades y tormentas han azotado su devenir y se han ido llevando al fondo cuantos bienes terrenos y espirituales sentimientos han podido y a cuantos navegantes no han podido resistir sus embates. No cabe navegar sin sacrificio, no cabe cALmar al mar, lo hace cuando en gana le viene. Descanse todo ello en la paz de la calma chicha que esta tarea no tiene.

Porque lo que ha sobrevivido a todo ese despiadado remolino es El Molino de Mareas, el actual Aponiente. Una ubicación privilegiada con marismeña terraza sostenida y sostenible salina revivida. Una pétrea edificación histórica al borde del mar y al albur de sus mareas. Una gloria de los astilleros porteños que no sólo surca el mar, sino vuela sobre la tierra a la que está anclada. Un entendimiento de la restauración que va más allá del mero negocio. Un magnífico trabajo de AL y sus gentes de cocinería que, en titánico esfuerzo, ha dado como resultado una cocina del mar hecha a conciencia, única en su género, excelente, compleja y perfeccionista pero accesible al paladar terráqueo del común de los mortales. Una sala de almirantazgo que hace sutil baile de los vaivenes del servicio, que mantiene elegantemente el tipo ante cualquier circunstancia, que expresa su gaditana esencia con la gracia que les caracteriza, que convive en armonía con sus comensales y su mimada clientela. Una bodega y un sumiller que son una manera propia de entender el vino en general, el Jerez propio en particular y que ha abierto y marcado el camino de otras muchas. Una investigación y avance remarcables en todo lo concerniente a los productos del mar y sus derivados, sus características, su aprovechamiento, sus texturas y sabores, su manejo y su vida más allá de su muerte. Un foro de formación y sede cultural. Un laboratorio de experimentación y descubrimiento. Y una profesional tripulación de plena confianza, entusiasta e incondicional, deseosa de echarse a la mar cada mañana.

Todo eso y mucho más es y será el proyecto de Ángel León, digno y merecedor del reconocimiento público y los más altos parabienes y distinciones de la restauración. Porque Aponiente es un imponente restaurante ALmar.


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