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Opinión

Ángel León y Francis Paniego: casquerías por mar y tierra

Xavier Agulló
Xavier Agulló 2/11/2015Comentarios

El primer cuatro manos otoñal de Ángel León en BistrEAU (Hotel Mandarin, Barcelona) acoge al chef del Portal de Echaurren

Cocina escatológica. Ingredientes terminales. Elaboraciones “gore”. Platos “splatter”. Menú “slasher”. Deleites “gorno”. Un cuatro manos “entrañable” (por “entrañas”) visitando los oscuros placeres de la casquería del mar y de la tierra… Bienvenidos al “grand guignol” de la gastronomía. ¿Preparados para la “snuff food”?

Francis Paniego y Ángel León.1La elegancia contemporánea del BistrEAU de Ángel León, en el distinguido hotel Mandarin Oriental Barcelona (Paseo de Gracia), no debe equivocarnos. En este hotel de lujo cierto y sin embargo alta sensibilidad gastronómica, la única frontera es lo máximo. En todo. Y también, consecuentemente, en la indagación de los límites culinarios. Por eso dentro de su programa de diálogos culinarios o cenas a “cuatro manos” no se admiten pusilanimidades. Ahí estarán muy pronto, por ejemplo, Josean Alija o Rodrigo de la Calle -siempre con Ángel León -“las dos manos” residentes-, escenificando al lado de Brioni y Tiffany’s lo más radical de la cocina española de vanguardia. Pero antes, el otro día, fue Francis Paniego y su “neocasquería” o la vanguardia de los entresijos.

Conviene explicar, como noticia preliminar, la nueva senda que ha empezado a caminar Francis: los despojos como elemento creativo para una nueva evolución “underground”. Francis, chef de un inconformismo hasta sorprendente, ha sido capaz –manteniendo, esto sí, un menú gastronómico, digamos, “standard” en su restaurante- de investigar, explorar y hundirse en los misterios de la sangre para desvelarnos, en una propuesta singular, que los desperdicios, más allá de la tradición tabernaria y canalla, pueden ser alta cocina. Y se lo ha hecho (doy fe tras vivir la “Portal del Echaurren massacre”). Así pues, se antoja pura armonía cósmica que sus propuestas de casquería animal se encontraran alguna vez con los “interiores” marinos que tan sacramentalmente acaricia Ángel. Nueva definición del mar y montaña… ¿No?

Y así fue. Te lo puedes imaginar. Entrar en el Mandarin, bajar las escaleras, sentir el champagne en la mano y mantener esa sonrisa suave que siempre distingue a los “connaisseurs” que saben que van a asistir a algo extraordinario.

De pie, manteniendo el tipo. Unos tientos… Es parte de la liturgia de esta cena exclusiva. La tortillita de camarón de Ángel, sólo rozada de sartén, hecha con harina de garbanzos. Es otro rollo… Esa espuma crujiente de té verde con mantequilla de cabra que nos lleva a la Rioja más escondida, Francis. ¿Y las croquetas de Paniego? Un mito, aunque acaso éstas demasiado líquidas (de todos modos, evolutivos somos).

“A table”. Manos y manos. Las dos primeras pertenecen a Ángel y su aguachile “pronto food” de maíz con salmonete, raifort y el cosquilleo del jalapeño… ¿Has visto alguna vez las estrellas? Pues abre bien los ojos (no, mejor tu cerebro) para asistir a la ceremonia del tartare de corazón de Francis… Si has comido anticucho en Perú ya me entenderás; pero no es normal tratar el corazón de cordero en crudo… ¿O sí? Limpio como una patena, con el aguacate otorgándole grasa (es músculo puro y duro) y el polvo helado de foie gras… Otra dimensión desde lo de Atila. Ángel y la empanadilla de guiso de calamar con explosiva sopa thai. Esencias brillando… Pero ponte las gafas de sol porque Francis ha convertido un tendón en navaja o no sé si es al contrario. La sopa yódica de Ángel, uno de sus clásicos, gazpachuelo, almeja, agua de tomate nitrogenada, es ese punto portuario de “ojalá me mire esa rubia al pasar”. Aunque siempre nos quedará el “after hours” limítrofe: las mollejas con nabo encurtido y coliflor (Francis) y la parpatana disfrazada de carne de Ángel.

Al final, el merengue relleno de manzana y hierbabuena es sólo ese beso salivoso de despedida después de una noche de sexo loco.