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Opinión

En hombros de gigantes: Ángel León, el éxtasis. “Remastered”: La Taberna del Chef del Mar

Xavier Agulló
Xavier Agulló 2/7/2018Comentarios

Puerto de Santa María. “Ya se oyen los claros clarines…” Ahí, detrás de la estación de tren, último bastión antes de los esteros y el mar, frente a la pesada puerta de metal. Son las siete y media de la tarde y en Aponiente “aún se huele el sol”. Flota la luna, que es la marea, sobre una nube huérfana en el brillante cielo y comienza aquí un viaje de infinitas leguas submarinas. Al gobernalle, Ángel León y su equipo de conjurados…

Ángel León en su I+D+i. Aponiente. El Puerto de Santa María. Foto: Xavier Agulló.

Ángel León en su I+D+i. Aponiente. El Puerto de Santa María. Foto: Xavier Agulló.

El trayecto interior hacia el restaurante (la experiencia) se inicia en “tierra firme”, en los nuevos cubos transparentes que flanquean el “pantalán” imaginario que desemboca en el comedor, que es la partida hacia mares desconocidos. Ahí es donde brotan, con la primera copa, los snacks, preciosas y efímeras alhajas de mar… El “saam” de shiso relleno de plancton y almeja; el delicado y profundo “éclair” de erizo y caviar; la sardina ahumada en huesos de aceitunas negras con crema de berenjena en airbag; el sashimi de salmonete con pepino osmotizado en hierbabuena y jalapeño; la tortillita de camarones sin camarones (vienen en cucuruchito aparte) elaborada con harina de camarones; el bombón líquido de papa con choco de confortable morbidez…

Sube la marea a medida que el crepúsculo vence al día tras los ojos de buey del comedor (la nave), y las ilusiones se disparan con el extravagante bocata de cangrejo verde –la cáscara descalcificada es el “pan” en este bocadillo “natural”- y el cóctel de palo cortado que propone Juan Ruiz. Sí, Ángel ha sido capaz hasta de domeñar la quitina de los caparazones de los crustáceos. Y habrá mucho más, porque la deriva de esta noche nos arrastrará a los últimos (¿últimos?) confines pelágicos, mucho más allá de los horizontes azules. Refulge la “cámara” y caen las gotas de agua sobre la mesa… Fino de nueve años de Maestro Sierra. Y Benoit Lahaye. Juan de nuevo. Naveguemos… La “matanza marina” es la evolución (cada año más) de los embutidos del mar: butifarra (lisa), caña de lomo (cazón) y galantina (calamar, paté de caballa y pistacho). Los sabores, cada vez más asombrosamente miméticos. La audacia, la travesura: higaditos de pescados de descarte del día encebollados en emulsión. “Los sabores cambian cada día, porque cada día son especies distintas; pero lo que importa es el relato, no el plato en sí”, ríe León, que una vez más ha conseguido convertir lo humilde en excepcional ahondando en su singular filosofía culinaria. Gazpachuelo yódico con percebes, esquizofrenia de sabores y texturas y sensaciones. ¡Oh! ¿Recuerdas ahora mismo como es mojar pan en la salsa de los corales de la cigala? Revívelo a lo bestia: la cabeza de la cigala, descalcificada y rellena de pan, el “barco “perfecto para untar y untar en sus interiores… A continuación, el consomé frío de tomate asado (su agua emulsionada en plancton y aceite) con la cigala. ¡Anda que no!

Snacks. Aponiente. El Puerto de Santa María. Fotos: Xavier Agulló.

Snacks. Aponiente. El Puerto de Santa María. Fotos: Xavier Agulló.

No paren la desfachatez ni el gamberreo fino, siempre servidos en los estentóreos platos del artista ceramista tinerfeño Gonzalo Martín, oníricas impresiones de naufragios remotos: ostra-madre en guiño al gran Sacha, con el agua de la ostra refinadamente escabechada, la pieza envuelta en madre de vinagre y plancton. Soplan vientos de tradiciones vueltas del revés: las papas a la importancia se travisten de morrillo de corvina, se solazan en fumet marino y se divierten con guisantes del Maresme. Todo, con Ángel, puede acabar en Cádiz: babá sanluqueño al gueridón. El sacrilegio es diversión: gran aparato en el servicio de este postre napolitano trastocado aquí de caldo de coñetas y americana, flambeado de manzanilla, corales y cabezas de los langostinos… y todo topeado de chantilly de vainilla con anís estrellado. Las reglas están para saberlas… y olvidarlas. En los límites de la molicie, hermanos. Trepidación, trepidación. La “tanjia marina” se configura con pez espada, con su pico, velo de levadura local. Marruecos, tan cerca, tan lejos… Las alubias son un espejismo implosivo de navajas, sus interiores, alubias, fondos cárnicos exasperantes… ¿Qué hay detrás de un trampantojo? Puntillón relleno de boniato en salsa e comino. El equilibrismo sin titubeos. Atún en tomate (concassé) al gueridón: fundente parpatana a la sal en papillote de lechuga de mar, flambeada al brandy, hojaldre de plancton… O sea, una empanada en la frontera del hiperrealismo oceánico.

Algunos de los platos del menú. Aponiente. El Puerrto de Santa María. Fotos: Xavier Agulló.

Algunos de los platos del menú. Aponiente. El Puerrto de Santa María. Fotos: Xavier Agulló.

El “cochinillo”. Otro sueño de Ángel convertido en vibrante realidad. La piel de la morena, trabajada técnicamente para convertirla en un crujiente muy parecido a la piel del cochinillo, rellena de róbalo y fondo de cochinillo. Un show. La piel se puede romper, claro, con un plato. La diversión que no cesa. Ni el gozo. Huevas de bogavante con mantequilla, vendaval de untuosidades marinas. Luces fuera. Oscuridad. Y ahí, en el plato, brilla la luz abisal, fantasmagórica. Un pequeño espectáculo de bioluminiscencia pelágica que no sólo maravilla, sino que es la metáfora de la mente infinitamente inquieta de Ángel, que lo consiguió. Los quesos marinos (cuajados con almendra) ya presentan corteza y evolucionan como un queso, asegura Ángel, y son de choco, de cabeza de langostino, de plancton, de garum… En to caso, están todavía en construcción.

Tocinillo de mar o fantasía de nata de clavo, huevas de lisa, yema de huevo y caramelo de pescado seco. Cítricos “del moro” a base de sorbete de limón, praliné de almendras y crema de albahaca. Soufflé de calabaza de Rota y naranja con helado infusionado con leche merengada. Y el mar dulce en base de chocolate blanco con alga tetraselmis, extrañamente grasa (la placa se impresiona con una foto de este tipo de fitoplancton).

El equipo de nuestra mesa (la narración). Aponiente. El Puerto de Santa María. Foto: Xavier Agulló.

El equipo de nuestra mesa (la narración). Aponiente. El Puerto de Santa María. Foto: Xavier Agulló.

Todo lo narrado pertenece a lo puramente culinario (y emocional en lo organoléptico y lo intelectual); pero Aponiente es mucho más. En realidad (o en sueños), un metarrestaurante que es un universo donde la creatividad marina (y la filosofía inevitable de sostenibilidad a ultranza) se entrevera sin fisuras con la sala. O una sala que cuenta una historia culinaria apasionada de océanos. O algo en un limbo intermedio que sólo se puede comprender viajándolo. Ahí estuvieron Juan, desde luego, pero también María, José María y Lucía, porque el lujo, en este caso, son las personas.

Hace unos cuantos años, cuando escribí de Ángel león por primera vez, lo adjetivé como un contemporáneo capitán Nemo. Esa noche me contó que ya está trabajando en cosechas de verduras bajo el mar y un gran proyecto alimentario alrededor de ello que podría cambiar nuestra forma de entender la agricultura (“éste es un tema muy grande que ya explicaré el año que viene”), y pienso ahora que no me equivoqué en la comparación. Más bien me quedé corto.

La Taberna del Chef del Mar. ¡Ojo con la dorada frita! El Puerto de Santa María. Fotos: Xavier Agulló.

La Taberna del Chef del Mar. ¡Ojo con la dorada frita! El Puerto de Santa María. Fotos: Xavier Agulló.

Unas tapas en la Taberna del Chef del Mar

Empezó este viaje en el hotel Duques de Medinaceli, en El Puerto, un buen lugar para abordar a Ángel León “comme il faut”. Y muy cerca de la Taberna del Chef del Mar (anterior Aponiente), a la que hay que ir para disfrutar la cara más “de poca vergüenza” del “cabeza”. Y aquí estamos. Con la nueva carta. Atiende Carlos y… Mejillones a la brasa y en un escabeche de guerrilla impía. “Un escabeche por derecho”, conviene Carlos. Sí. Gazpachuelo de maíz con caballa, mojama, huevas de tobiko osmotizadas con wasabi y fiesta “de verde luna”. Saam de pulpo a la brasa salsa marroquí, tío. Pero ya llega el que, lo escriba o no lo escriba, será el fenómeno de la temporada: la dorada frita (ojo, en perol) embadurnada en mojo picón. Extremadamente crujiente por fuera; eróticamente jugosa dentro. Jekyll y Hyde. Recréate con los dedos. Y nada más porque ya sería “too much”. Otra vez, otra, un placer…


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