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Opinión

Ánima, vocación atlántica y guisandera

Pilar Salas
Pilar Salas 27/10/2016Comentarios

El Grupo Amicalia crece entre A Coruña y Madrid. A Alborada (*) y Arallo Taberna (inaugurada este verano) en la ciudad gallega, en la capital se acaba de sumar a Alabaster el restaurante Ánima, todos bajo la dirección gastronómica de Iván Domínguez, cocinero de magníficas capacidades.

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Al frente de los fogones está Óscar Muñoz, hasta ahora segundo jefe de cocina en Alabaster. Antes trabajó cinco años y medio en Horcher, un clásico madrileño. “Soy un buen guisandero”, asegura a 7 Caníbales. Sin trampa ni cartón. Así que si el comedor, dirigido por Antonio Sayago, está prácticamente desnudo de decoración, en la cocina de Ánima “no esperen barrroquismo, sino sabor”, advierte. Sabores tradicionales y reconocibles del mundo atlántico con productos de nivel. Todo el grupo trabaja con los mismos proveedores y los pescados y mariscos llegan de las lonjas de Ribeira y Celeiro.

Y la tradición también manda en el formato. “Huimos de las raciones minimalistas y de la media ración”, tan en boga por estos lares. La idea es que los comensales compartan unos entrantes y después tomen un plato principal y postre, a la vieja usanza.

Vayamos a la práctica. Una docena de entrantes (empanada de maíz cuyo relleno cambia en función del mercado, almejas de Carril a la marinera, salpicón de bogavante azul, guiso de lentejas y foiegras, marisco del día cocido…) A la mesa llegan unas cocochas de merluza de Celeiro a la romana con pilpil de limón. Ración más gallega que madrileña en su tamaño, buena fritura y el toque “moderno” de la emulsión hecha con aceite, gelatina de la espina del pescado y cítricos. Previamente se ofrecen al comensal dos tipos de panes de elaboración propia: chapata blanca y de cereales hecho con agua marina, por lo que no se añade sal; ya saben que en Galicia cuidan el pan.

platos animaSeis propuestas de pescados: merluza de Celeiro a la gallega, guisado de salmonetes de la ría de Arousa, cazuela de rape estilo Cedeira, sanmartiño a la sartén con fabas de Lourenzá y berzas fritas, rodaballo al horno con acelgas y captura del día al gusto del comensal (a la sal, a la sartén o guisado). El gallopedro se sirve sobre un gustoso guiso de fabas, elaborado con verduras y al que se añade una ajada antes de servirlo al comensal, con la legumbre bien mantecosa; la cazuela de rape sigue una receta tradicional de Cedeira: el pescado se reboza y se fríe brevemente para que se termine de cocer en una salsa de verduras guarnecida con unas rodajas de patatas confitadas y con un golpe de fritura. Sí, a Óscar Muñoz se le da bien la cocina del chup-chup. Pero, ¿y esos guisantes sobre el rape, finos, sí, pero fuera de temporada? “Cosas que hay que ir ajustando”, dice. “De hecho, la carta se cambiará entre 3 y 4 veces al año para trabajar con producto de temporada. Y también habrá variaciones de platos con frecuencia.

En su carta inaugural el apartado de carnes se compone de manitas de cerdo rellenas de foie y boletus, jarrete de jabalí estofado con crema de castañas y uvas, arroz de pato azulón y mayonesa de finas hierbas, zancarrón de ‘galo celta’ guisado con almeja rubia, paletilla de cabrito con guiso de trigo y nabo, y jarrete de ternera gallega estofado y parmententier trufada (para compartir entre 3 o 4 personas). Los arroces suelen ser un buen baremo para la destreza de un cocinero, y el de pato azulón y setas llega en una cazuela de barro de la que Antonio Sayago (que fue maître en Punto MX y Goizeko Wellington), extrae las raciones, contundentes en sabor. La cocción no es homogénea -”un problema con la distribución del calor en la plancha que tenemos que solventar”, reconoce, para redondear un plato que se termina en el horno, reconfortante mientras jarrea tras el amplio ventanal. Prescindible la mayonesa de finas hierbas, que disfraza la potencia original del arroz.

Los postres están en esa línea que Muñoz presenta como “cocina sencilla y rica, sin florituras”. La tarta de queso de la abuela lo demuestra. Otras opciones son el flan de huevo, el milhojas de crema de castaña y la tarta de chocolate frutos rojos.

Cocina honesta y sabrosa. Soul confort food, que dicen los amantes de los anglicismos. De la carta de vinos se han encargado Sayago y Santiago Martín, apuesta por los tintos gallegos, menos conocidos, además de por los blancos, protagonistas ambos de una carta en la que también hay otras referencias nacionales y alguna internacional.

Ubicado en la Avenida de Alberto de Alcocer, 5, a un paso de la Castellana y sus múltiples negocios y oficinas, Ánima busca ser un sitio “donde se pueda comer bien todos los días”. ¿Hay un resurgimiento de la cocina tradicional? “La cocina de vanguardia tiene mucho valor y mucho trabajo, aunque hay poca gente que la desarrolle bien, pero no es para comerla a diario sino para vivir una experiencia. Para el día a día se busca otra cosa y sí se está volviendo a la cocina tradicional. Yo hago una cocina clásica, por eso me defino como guisandero: fuego lento y mucho aroma y sabor”.

 


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